Lekkerbekjes

Wat zijn de vijftig beste restaurants ter wereld? En welke hippe tent staat op nummer 1?

Sterren in overvloed, vorige week maandag in de Guildhall in Londen. In een Harry Potterachtig Zweinsteindecor van pilaren, spitsbogen, glas in lood en wapenschilden, hebben de beste chefs ter wereld zich verzameld voor de uitreiking van The World's 50 Best Restaurant Awards, met enige overdrijving de Oscars van de gastronomie genoemd.

Thomas Keller steekt boven iedereen uit, de rijzige Amerikaan die zes Michelinsterren in de lucht houdt met restaurants in New York en Yountville, Californië. Alle grote Spanjaarden geven acte de présence, onder aanvoering van Ferran Adrià, de magiër uit Catalonië. Naast hem Juan Mari Arzak, de culinaire nestor uit Baskenland, die zijn beeldschone dochter en opvolger Elena heeft meegenomen, de enige vrouwelijke kok in dit hoge gezelschap.

Scandinavië is uitgerukt met een groot contingent, barstend van zelfvertrouwen. De Italianen zijn er, de Brazilianen, de Japanners en zelfs een Mexicaan. 'Dit is heel belangrijk voor Mexico', zegt chefkok Bruno Oteiza van restaurant Biko in Mexico-Stad. Hij wil bewijzen dat er meer is aan Mexicaans eten dan nacho's.

Nederland is er ook met een kleine delegatie. In naam van oranje schuiven driesterrenkoks Sergio Herman en Jonnie Boer in de voorste rijen aan.

In Londen ontstond deze week beroering over het raketafweergeschut dat het leger wil opstellen tegen aanslagen op de Olympische Spelen. Maandagavond is dat nog niet in werking. Als Al Qaida een aanval zou willen plegen op een van de toppunten van Westerse decadentie, zou het met een bom op de Guildhall in één klap een hoop culinair talent in de wereld wegvagen.

De sfeer is gespannen en uitgelaten tegelijk, als op een schoolreisje voor grote jongens. 'Het is toch een soort songfestival', zegt een kok. Maar dan wel een waarop bijna alle grote koks ter wereld graag hun liedje meezingen.

Precies tien jaar bestaat de Fifty Best, de top-50 van beste restaurants ter wereld, dit jaar. In die tijd is het evenement waarop de lijst wordt bekendgemaakt tot een mondiaal spektakel. Nogal opmerkelijk voor een verkiezing die bescheiden begon met een stuk in Restaurant Magazine, een Brits horecavakblad.

Het opstellen van de eerste lijst van 2002 ging nogal losjes, zegt William Drew, de huidige hoofdredacteur. 'Er werden wat culinair recensenten, restaurateurs en koks uit de wereld gebeld en gevraagd wat volgens hun de beste restaurants waren.' Namens Nederland stond de Supperclub op plaats 43: meer hip dan goed.

Dat gaat nu wel anders. The World's 50 Best Restaurants is een serieuze zaak met achthonderd juryleden uit de hele wereld die hun stem uitbrengen, overvloedige media-aandacht en stevige competitie. Voor koks die al drie sterren hebben, is er nog maar één hogere eer te behalen: een plaatsje in de Fifty Best.

Het geheim achter de Fifty Best is dat van elke ranglijst: de beste ter wereld in wat dan ook spreekt altijd tot de verbeelding. Maar de verkiezing brengt ook aan het licht dat er meer in de wereld is dan Michelin: de afgelopen tien jaar is een levendig circuit ontstaan van reizende koks, critici, food-bloggers en gastronomen die elkaar tippen op what's hot en what's not.

Dat zijn de mensen waar de ranglijst op draait. Want de Fifty Best is een lijst van vakgenoten, benadrukt Drew. Sterker: sommige koks in de top-50 zijn ook jurylid.

Het zijn mensen die ook op plekken komen waar Michelin niet is, zoals Afrika en Brazilië, en hun eigen maatstaven aanleggen. 'Fifty best is about what's cool', aldus een Brits jurylid.

De lijst creëert zijn eigen wereldsterren. Daar kan René Redzepi over meepraten, de kok van het Deense Noma dat dit jaar voor de derde keer de lijst aanvoert. Redzepi werd in één klap een wereldster toen hij in 2009 de eerste plaats overnam van Ferran Adrià.

Vier jaar geleden kon je in Noma voor vanavond nog een tafeltje bestellen. Nu zijn er duizend wachtenden voor u. Het heeft de hele regio een zet gegeven, zegt Redzepi op het plein voor de Guildhall, waar de koks arriveren, omstuwd door cameramensen en fotografen.

'Wij hebben Scandinavië op de gastronomische wereldkaart gezet. Dat is bijzonder voor een land waar de mensen nog moeten leren om te genieten van eten.'

Gek genoeg vond Michelin de 'beste kok ter wereld' onlangs geen derde ster waard. 'Interessant', zegt Restaurant Magazine hoofdredacteur Drew droogjes. Maar van enige animositeit is volgens hem geen sprake. 'Wij hoeven geen gidsen te verkopen. Wij maken een keer per jaar een snapshot van de wereldgastronomie.'

Het leidt ook tot kritiek. Bij Fifty Best staan niet per se de beste, maar vooral de populairste restaurants bovenaan, zeggen critici. Juryleden worden beticht van strategisch stemgedrag om hun landgenoten te bevoordelen. Sommige regio's hebben bovenmatig veel invloed. De Scandinavische landen en IJsland samen zestig juryleden. Evenveel als Japan en China samen.

Er doen hardnekkige verhalen de ronde dat restaurants hoger op de lijst proberen te komen door juryleden te fêteren. Bekend is dat Zweden twee jaar geleden een groep juryleden uitnodigde voor een volledig betaalde culinaire trip. Het land komt dit jaar met drie restaurants nieuw in de lijst.

Drew kent die verhalen ook. Er zal best wel een jurylid ooit ergens gratis eten, geeft hij toe. Maar er is volgens hem meer nodig dan een gratis maaltijd om een jurylid te beïnvloeden. 'We vertrouwen erop dat ze objectief blijven.'

Michelin is een rots van betrouwbaarheid, de Fifty Best is grilliger en modieuzer, zegt Dirk de Prins, voorzitter van de jury van de Benelux. Alle lijstaanvoerders van de afgelopen tien jaar - Noma, El Bulli, The Fat Duck, The French Laundry - waren culinaire nieuwlichters. De traditionele gastronomie legt het daarbij af. 'Dat vind ik wel een beetje jammer.'

Vooral de Fransen lijden daaronder. Grote namen als Pierre Gagnaire, Alain Passard en Michel Bras staan niet in de top-10 van 2012 of komen zelfs helemaal niet in de lijst voor, zoals Alain Ducasse. De hoogste Franse notering is voor Chateaubriand, een hippe bistro, op nummer vijftien. Ondanks pogingen van de organisatie laten bekende Franse koks zich niet strikken voor de jury.

Ook de Belgen doen het dit jaar niet best, ondanks hun aantal in de Beneluxjury: twintig van de dertig leden zijn Belgen. Hof van Cleve, het enige Belgische restaurant op de lijst, maakt een fikse duikeling en eindigt op plaats 42 onder de Nederlanders Oud Sluis (21) en De Librije (33). De Fransen schitteren door afwezigheid.

In de zaal neemt de spanning toe als de vijftig namen worden afgeteld. Elke naam wordt begroet met gejuich, maar ook met zure gezichten als de plek lager uitvalt dan gehoopt.

Als de presentator toe is aan de nummer 1 blijkt die dezelfde te zijn als vorig jaar en het jaar daarvoor: Noma. Redzepi laat zijn donkere afwasser een stamelend dankwoord uitspreken, waarna het feest kan beginnen in de kelder, gesponsord door een bekend champagnemerk.

Vooraf benadrukte Redzepi nog dat het natuurlijk onzin is om het beste restaurant ter wereld aan te wijzen. 'Dat is net zoiets als de beste kleur ter wereld kiezen. Maar het gaat heel democratisch. Wie de meeste stemmen krijgt, wint.' Op de vraag wat hij zou doen als hij weer zou winnen, was zijn antwoord kort en krachtig: 'Get pissed with the other chefs.' Dat is ongetwijfeld gelukt.

KOEIENHART

Het eigenaardigste restaurant op de lijst van 50 Best Restaurants of the World is nummer 34: Fäviken. Op een landgoed 750 kilometer ten noorden van Stockholm kookt de jonge chef Magnus Nilsson in een jachthut: koeienhart met merg, forelkuit in een korstje van varkensbloed, rauwe mosselen met door bosgrond gefilterde runderbouillon. Nilsson slacht zijn eigen schapen en varkens. Twaalf gasten kunnen in Fäviken eten. Een overnachting is bij de prijs inbegrepen.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden