Lekker voor de heb

Een nieuwe prijs! Voor het beste boek over de eetcultuur in de Lage Landen. Bij deze gelegenheid een selectie van werken die de prijs eerder verdiend zouden hebben. Negen kookboeken die de Nederlandse keuken veranderden.

1 Carolus Battus: Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck. Dordrecht, 1593.


Dit is niet het oudste kookboek van Nederland, maar wel het oudste kookboek in de collectie van de Universiteit van Amsterdam (UvA). Carolus Battus was een protestant uit Gent, die in de Tachtigjarige Oorlog uitweek naar de Noordelijke Nederlanden en zich in Dordrecht vestigde als stadsgeneesheer. Het kookboek is een bijvoegsel in een kapitaal medisch naslagwerk met een kaft van eikenhout, bekleed met kalfsleer. Garrelt Verhoeven, hoofdconservator bijzondere collecties van de UvA: 'Echt een boek voor op het bureau van een arts.' Destijds werd gedacht dat ziekten werden veroorzaakt door een verstoorde balans in de lichaamssappen. Het juiste eten kon die balans herstellen. Bevat recepten voor vlees, vis en sauzen. Veel taarten en zoetigheid.


2 Antonius Magirus: Koock-boeck oft Familieren keuken-boeck. Antwerpen, 1655.


Antonius Magirus, die waarschijnlijk gewoon Anton de Kok heette - Magirus is Grieks voor kok - was 'de Jamie Oliver van zijn tijd', aldus Verhoeven. Een heer van stand uit Leuven, die van eten hield en het goede leven propageerde. Hij bewerkte recepten uit de 'Opera dell'arte del cucinare' uit 1570 van Bartolomeo Scappi, een groot kok uit de Italiaanse Renaissance. Maar Magirus nam alleen over wat hij lekker vond. Geen pasta en vis, wel saffraan, mozzarella, parmezaan en artisjokken. Aan luxe geen gebrek. 'We zitten midden in de Gouden Eeuw. Alles is te krijgen in Amsterdam.' Een echt gebruiksboekje in perkamenten omslag, gedrukt in een destijds hoge oplage (1.500-2.000 exemplaren). Een bewijs dat de Nederlandse keuken naast Franse ook al vroeg Italiaanse invloeden kende. Magirus' recept voor appeltaart met gember en ricotta werd onlangs nog gemaakt door de koks van Jamie Olivers Amsterdamse filiaal van Fifteen. Heel hip.


3 De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster. Amsterdam, 1667.


In de bloeitijd van de Gouden Eeuw werden Amsterdamse kooplieden zo rijk dat ze niet meer aan de stinkende grachten wilden wonen maar zich terugtrokken op fraaie buitens, bijvoorbeeld langs de Vecht. Voor deze doelgroep werden boeken gemaakt over wat we tegenwoordig 'country life' zouden noemen: tuinieren, bijen houden, wijn maken, groente verbouwen, jam maken. En koken. Recepten voor kreeften, confituur van granaatappel en een keur aan 'wildbraet', waaronder pauwen, zwanen en smienten.


4 De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Amsterdam 1746.


In de achttiende eeuw komt een klasse van deftige burgers op die zich spiegelen aan de superrijken boven hen. Daardoor ontstaat in Nederland zoiets als een gegoede burgerkeuken die sterk is beïnvloed door de Franse cuisine bourgeoise. Chique dames noteerden recepten ten behoeve van hun meid, want koken deden ze nog niet zelf. Dit werkje zou zijn geschreven door een 'voorname Mevrouw onlangs in Den Haag overleden'. Van Hollandse zuinigheid is hier nog niks te merken, zoals ook niet in een beroemde opvolger van de Hollandsche keukenmeid: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid uit 1803, de culinaire bestseller van de 19de eeuw. Met die zuinigheid valt het wel mee; Aaltje strooit met saffraan, kookt haar stoofpotten met wijn en vult hoenders met ragout van kreeftenstaarten. Bij Aaltje is voor het eerst de combinatie aardappelen, vlees en groente te vinden, de latere hoeksteen van de Nederlandse keuken.


5 E.M. Valk-Heijnsdijk: Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond. Amsterdam, 1896.


In 1894 werd de Nederlandsche Vegetariërsbond opgericht, de huidige NVB. Twee jaar later verscheen dit vegetarische kookboekje, geschreven door mevrouw E.M. Valk-Heijnsdijk, echtgenote van de toenmalige secretaris van de bond. Het opkomende vegetarisme paste in een golf van ideologische bewegingen uit die tijd. Dat blijkt al uit het voorwoord waarin de hoop wordt uitgesproken dat het kookboek een wapen mag zijn in de strijd tegen de 'vijanden der humaniteit', zoals oorlog, sociale misstanden, prostitutie, alcohol, vivisectie en 'het aanfokken van dieren, bestemd tot een lijdend leven en een gewelddadigen dood'. Het zou in een pamflet van Wakker Dier kunnen staan. Bevat veel recepten voor bonen en linzen, die worden gegeten met 'fijngekookte aardappelen, wat selderij en eenige fijngesneden worteltjes'. Soberheid troef.


6 J.M.J. Catenius-Van der Meijden: Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek. Semarang, 1902.


De handel met Indonesië kwam al voor de zeventiende eeuw op gang. Toch duurde het nog lang voordat ook het Indisch eten naar Nederland kwam. Specerijen kwamen wel, zoals peper, nootmuskaat, foelie en kruidnagel. De eerste Nederlandse kookboekjes in Indië werden geschreven door dames die hun huispersoneel instrueerden hoe ze Hollandse recepten moesten koken. Het 'Nieuw volledig Oost- Indisch kookboek' maakt geen onderscheid meer tussen Hollandse en inlandse gerechten. Uit de samensmelting van die twee eetculturen ontstond wat de Indische keuken is gaan heten, met de (door Hollanders bedachte) rijsttafel als boegbeeld. Het boek van Koba Catenius-Van der Meijden gold lange tijd als 'de bijbel' voor de Indische keuken.


7 Martine Wittop Koning: Eenvoudige berekende recepten. Almelo, 1901.


Eind 19de eeuw werden in Nederland door dames uit betere kringen de eerste huishoudscholen opgericht, met een idealistische doelstelling. Door de industrialisatie was een nieuwe arbeidersklasse ontstaan. Om goed te kunnen presteren, moesten die arbeiders fatsoenlijk eten. De burgerkeuken was te duur, daarom ontwikkelden leraressen een uitgeklede variant daarop. De bedoeling was dat arbeidersmeisjes zo zouden leren koken. Alleen kwamen die niet naar school, omdat ze direct gingen werken. Wel kwamen de burgermeisjes, en maakten zich zo een verarmde versie van de burgerlijke keuken eigen. De oorsprong van de zuinige Hollandse eetcultuur wordt vaak toegeschreven aan de huishoudscholen. Maar als zuinigheid niet in onze volksaard had gezeten, had het nooit zoveel weerklank gekregen. Alle huishoudscholen maakten eigen kookboeken. Een van de bekendste was dat van Martine Wittop Koning (1870-1963), lerares in Amsterdam. Nog bekender is het boek van haar opvolgster Cornelia Johanna Wannée uit 1910, dat twee jaar geleden verscheen in de 29ste herziene druk.


8 A. Geurts:Oorlogskookboek. Amsterdam, 1940.


Oorlogskookboek, dat klinkt naar hongerwinter en schaarste. Maar toen dit kookboekje werd gepubliceerd, was de oorlog nog maar net begonnen. Het verscheen pal nadat Nederland onder de voet was gelopen en lijkt eerder het opzetje van een slimme uitgever een slaatje te slaan uit de situatie. Echte honger en schaarste moesten nog komen. Het werd in 1940 allemaal nog niet zo serieus genomen. Dat blijkt ook uit het omslag met een afbeelding van een kok die juichend boven een tank uitsteekt. De receptuur is tamelijk gewoon, een recept voor tulpenbollen komt er niet in voor. Wel tips om brandstof te besparen door bijvoorbeeld met een hooikist te koken.


9 Claudia Roden:De Joodse keuken: 800 authentieke recepten uit de diaspora. Hilversum, 2011 (eerste druk 1997).


Een boek dat niet helemaal in het rijtje past, maar volgens Verhoeven toch een eervolle vermelding verdient, omdat Claudia Roden de Johannes van Damprijs 2012 heeft gewonnen (die ook vandaag wordt uitgereikt). De Egyptisch-Britse schrijfster heeft een groot en belangrijk oeuvre kookboeken op haar naam staan, met name over de Arabische keuken. Haar eerste boek was De Keuken van het Midden-Oosten (1968). Voor De Joodse keuken verzamelde ze recepten uit de Joodse diaspora. Roden ontving in 1999 de Prins Clausprijs. Deze week verschijnt ook de vertaling van The food of Spain, haar boek over de Spaanse keuken. Voor Roden reserveert hij graag een plaatsje in de bijzondere collecties van de UvA, zegt Verhoeven. 'In de stortvloed van kookboeken die nu op de markt komt, steken die van Roden er met kop en schouders bovenuit.'


Voor dit artikel is ook geput uit: Johannes van Dam/Joop Witteveen: Koks en Keukenmeiden (Amsterdam, 2006).


Gala van het Kookboek


Vandaag, vrijdag 18 januari, wordt in Amsterdam het Gala van het Kookboek georganiseerd door de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam. Om 16.00 uur worden in de aula twee prijzen uitgereikt: de eerste Joop Witteveenprijs aan een (nog onbekende) onderzoeker. De Brits-Egyptische kookboekenschrijfster Claudia Roden neemt de Johannes van Damprijs in ontvangst. Van 17.30 tot 20.00 uur is er een programma in het gebouw van Bijzondere Collecties aan de Turfmarkt 129, in Amsterdam. Ook in het weekeinde zijn daar nog oude en nieuwe kookboeken te bezichtigen. bijzonderecollecties.uva.nl


'Culinair historicus Joop Witteveen is de 80 jaar al ruim voorbij en het geheugen werkt soms niet meer helemaal mee. Maar jaartallen rollen er nog moeiteloos uit. Zoals 1514, het jaar waarin het eerste Nederlands- talige kookboek verscheen: Een notabel boecxken van cokeryen.


Het staat bovenaan in de Bibliotheca gastronomica, het tweedelige naslagwerk dat hij samenstelde met zijn partner Bart Cuperus, en dat alle boeken over eten en drinken bevat die in vijfhonderd jaar tijd (1474-1960) in Nederland en België zijn verschenen. Het zijn er alles bij elkaar zesduizend, over uiteenlopende onderwerpen. Een monnikenwerk waar vele jaren aan is gewerkt.


Samen met hoofdconservator bijzondere collecties van de Universiteit van Amsterdam Garrelt Verhoeven maakte Witteveen een selectie van bijzondere kookboeken uit de afgelopen eeuwen (zie hiernaast).


Joop Witteveen een kookboeken- fanaat noemen is een formidabel understatement. Hij heeft er duizenden van verzameld. Een deel is overgebracht naar de Universiteit van Amsterdam, de rest staat nog bij hem thuis in Amsterdam-Oost.


Kookboeken weerspiegelen de ontwikkelingen van hun tijd, zegt Witteveen. De eerste kookboeken waren voor de elite, de enigen die zich zoiets duurs als een boek konden veroorloven. 'Degenen die moesten koken, konden niet lezen. De heer of de vrouw des huizes las het voor.' Zoiets gebeurde later ook in Indië, waar blanke dames hun Indische kokkies Hollandse recepten voorlazen.


Tot aan het begin van de 19de eeuw bleven kookboeken iets voor welgestelden met een kok of keukenmeid voor het echte werk. Het eerste kookboek dat bestemd was voor een groter publiek was Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid, uit 1803. 'Nog steeds een boek met chique recepten voor de betere kringen. Maar niet meer alleen de grachtengordel.'


Ook de keukentechniek ontwikkelde zich. De eerste prent van een fornuis stamt uit 1667. Tot dan toe werd op open vuur gekookt. 'Op open vuur kun je eigenlijk vooral roosteren. Met een fornuis kun je ook stoven. Dus zie je in de 17de eeuw ook de eerste recepten voor ragouts opkomen.'


Met de opkomst van de huishoudscholen eind 19de eeuw democratiseerde het kookboek. 'Dat waren eenvoudiger boeken voor de gewone burgerman.' Ze markeren ook een breuk met de rijke burgerlijke keuken van daarvoor. De recepten werden aanzienlijk versoberd en versimpeld. Peulvruchten in plaats van vlees, weinig dure specerijen, azijn in plaats van citroensap.


'De huishoudscholen moesten meisjes uit arbeidersgezinnen leren koken. Maar doordat die meisjes al snel gingen werken, bereikten ze met name burgermeisjes.' Bestseller in dit genre is het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool door mejuffrouw C.J. Wannée, waarvan sinds 1910 meer dan een kwart miljoen exemplaren zijn verkocht.


Tot in de jaren zeventig van de vorige eeuw hebben generaties Nederlanders leren koken uit Wannée of een van de aanverwante boeken. De lawine aan kookboeken die er daarna over Nederland is uitgestort door de Jamie Olivers en Herman den Blijkers van deze tijd, is aan Joop Witteveen niet meer besteed.


'Er komt zo verschrikkelijk veel uit, het is niet meer bij te houden.' Maar weinig is de moeite waard, vindt hij. 'Kookboeken zijn een hebbeding geworden.'


Tegelijkertijd neemt de smaakvervlakking in Nederland toe. 'Vind nog maar eens een goede poelier.'


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden