Lekker onbekend

Pom, moksi alesi, bara en heri heri: de Surinaamse keuken is ontzettend lekker. En ontzettend onbekend in Nederland. Hoe komt dat toch?...

'Wát?! Doet ze suiker in de pom?’ De stem van mevrouw Edna schalt door de huiskamer. Het gepraat van de Surinaamse vrouwen valt even stil. Zelfs ik als bakra voel dat hier een fundamenteel probleem wordt aangeroerd. Mevrouw Edna – ‘mevrouw’ omdat ze met 61 de oudste is van het gezelschap – kijkt verstoord. Op haar brede schoot ligt een modern Surinaams kookboek opengeslagen bij het recept voor pom. Met suiker. ‘Dat hóórt niet.’ In pom, het feestgerecht van de Surinaamse keuken, gaat tajerknol, kip, zoutvlees, tomaten en ‘zuuroranjes’, eventueel te vervangen door sinaasappelen, doceert zij. Maar never nooit suiker. ‘Als jij suiker in je pom doet, eet ik hem niet.’ Ze kan het weten. Mevrouw Edna gaf jarenlang kookcursussen aan Nederlanders. ‘Ze wilden allemaal roti maken. Dat deed ik dus pas in mijn laatste les.’ Want de Surinaamse keuken is zo veel meer dan roti. Het bewijs staat op tafel. Diana Dubois, uitgeefster van het Groot Surinaams Kookboek, heeft haar Surinaamse vriendinnen uitgenodigd en gevraagd iets te bereiden. De huiskamer van het Rotterdamse appartement geurt naar een straat in Paramaribo. Lalita, een frêle Hindoestaanse, brengt roti kip mee. Rachida, jong en donker onder een grote bos haar, heeft zich uitgesloofd op kippastei. Haar moeder Joyce gaat zo heri heri maken. In de oven staat pom op te warmen. Die heeft Diana al een dag van tevoren gemaakt. ‘Pom is lekkerder als hij een dag heeft gestaan.’ Er zit trouwens ook suiker in. ‘Echt, mevrouw Edna, je proeft er bijna niks van.’

Er is iets geks met de Surinaamse keuken. In tegenstelling tot de Indonesische is de Surinaamse keuken relatief onbekend. Sla er het kookboek van Wannee maar op na, de canon van de Nederlandse keuken. Nasi goreng staat er natuurlijk in, bami, atjar, foe yong hai, tjap tjoy. Maar geen letter over pom, heri heri of moksi alesi. Aan de banden met Nederland kan het niet liggen. Suriname kan bogen op net zo’n lange koloniale geschiedenis als Indonesië. De aantrekkingskracht van de keuken kan evenmin het probleem zijn. Zo gemengd als de bevolking, zo kleurrijk is de Surinaamse keuken. De Javanen namen hun boemboes (kruidenmixen) mee, de hindoestanen Indiase masala’s, de Chinezen sojasaus. Zoutevis kwam uit de keuken van de creolen, afstammelingen van de Afrikaanse slaven. Cassave en tajerknol komen van de oorspronkelijke indiaanse bevolking. De Hollanders lieten bruine bonen achter. Als één keuken het predikaat wereldkeuken verdient, dan is het de Surinaamse.

Waarom zie je daar zo weinig van in Nederland? Een deel van de verklaring is dat de Surinaamse keuken nog niet zo heel lang onder ons is. Kwam de Indonesische keuken na de oorlog mee met Indiëgangers en Molukkers, de grote toevloed van Surinamers dateert pas van halverwege de jaren zeventig. Destijds waren Surinaamse ingrediënten hier nog moeilijk te krijgen, zegt Jay Laigsingh, directeur van Faja Lobi, een merk Surinaamse marinades en roerbaksauzen. Laigsingh kwam in 1975 in een gezin van tien kinderen naar Nederland. Zijn vader had, net als vele anderen, weinig vertrouwen in een onafhankelijk Suriname. Ze streken neer in Westervoort, een dorp bij Arnhem. Van gele pesie en lemmetjes (limoen) hadden ze in Westervoort nog nooit gehoord. ‘Mijn ouders brachten dat soort spullen mee als ze op familiebezoek in Den Haag waren geweest. Je combineerde boodschappen doen met familiebezoek.’ In 1983 begon Laigsingh met Faja Lobi. Hij weet namelijk precies wat er schort aan de Surinaamse keuken in Nederland: Conimex. Het was Conimex, zegt hij, dat met zijn nasigroenten, kroepoek, ketjap manis en sambal oelek de Indonesische keuken de Nederlandse huiskamer in bracht. Precies zo zal Faja Lobi voor ons de weg banen naar moksi alesi, losie foroe en nasi goreng trafasi. Tot nu toe waren de potjes van Faja Lobi vooral te koop in toko’s. Onlangs heeft Laigsingh contracten afgesloten met C1000 en Albert Heijn, zodat de doorbraak naar de Nederlandse markt ophanden is. Kouseband, zoutvlees en bakkeljauw zijn tegenwoordig in elk beetje stad te krijgen. De vraag is: hoe maak je het klaar? ‘De Surinaamse huisvrouw kookt op gevoel’, zegt Laigsingh. ‘Dat snapt een Nederlander niet. Maar met onze mixen maak je in 20 minuten een echt Surinaams gerecht.’ Géén roti van Knorr. ‘Dat vind ik een belediging voor de Surinaamse keuken. Onze sauzen zijn gemaakt volgens authentiek Surinaams familierecept, met verse kruiden en ingrediënten.’ Faja Lobi is een uitkomst voor de Nederlandse kok die de Surinaamse keuken wil verkennen. Maar ook voor de moderne Surinaamse vrouw. Want we dachten toch niet, zegt Laigsingh, dat die twee uur in de keuken gaat staan om pom te maken? ‘Ik zal u een geheim vertellen: heel wat Surinaamse restaurants gebruiken onze mixen.’ Gewapend met een doos sauzen verlaat ik het kantoor van Faja Lobi.

Het weekeinde daarop oogst ik succes als ik mijn vrienden roti masala en losie foroe (zwarte kip) serveer uit Faja Lobi-potjes. Lekker spul, prima eten. Maar ik ben toch nog niet helemaal tevreden, want saus uit een potje is niet het echte werk. Ik wil zelf in de weer met kouseband, tajerblad en zoutvlees. Een kookboek heb ik nodig, een goed Surinaams kookboek. Dat is niet zo gemakkelijk, want er zijn weinig Surinaamse kookboeken. De Surinaamse keuken heeft geen kookboekencultuur, zegt culinair historica Linda Roodenburg. ‘Recepten worden doorgegeven van moeder op dochter.’ Vaak zijn het buitenstaanders die een exotische keuken ontsluiten. ‘Zoals Beb Vuyk met de Indonesische keuken.’ Zo’n buitenstaander heeft zich nog niet gemeld voor de Surinaamse keuken. Er is eigenlijk maar één boek en dat is het Groot Surinaams Kookboek.

En zo komt het dat ik op een zaterdagmiddag in mei voor de deur sta van Diana Dubois. Haar vader kwam op zijn 14de van Suriname naar Nederland en ontmoette daar haar moeder. Ze verhuisden naar Suriname, waar moeder een uitgeverij begon die door vader werd uitgebouwd. Het bekendste boek van hun uitgeverij was het Groot Surinaams Kookboek van de Huishoud- en Industrieschool in Paramaribo. Het geldt nog altijd als het standaardwerk. De originele uitgave stamt uit 1976. Jarenlang was het niet meer te krijgen, maar onlangs heeft Diana het opnieuw op de markt gebracht in Nederland. Al groeide ze op met regen en westenwind (zij en haar moeder gingen na zes jaar terug naar Anna Paulowna), Dubois is dol op de Surinaamse keuken, zegt ze als we boodschappen doen op de West-Kruiskade, de tropische winkelstraat van Rotterdam. Voor en in de toko’s staan rekken vol bruin geschubde tajerknollen, bakbananen, zoete aardappelen, strengen kouseband, oranje pompoenen, zoutevis en gele Madame Jeanettes, de snoeihete pepers van de Surinaamse keuken. Die moeten we hebben, en sopropo’s, de bittere groente die op gerimpelde komkommer lijkt. ‘Geef me die twee lichte maar.’ De lichtgroene zijn iets minder bitter dan de donkergroene. Terug in de keuken vullen we de sopropo’s met gehakt en stoven ze in tomatensaus. Het is haar favoriete recept uit het Groot Surinaams Kookboek. De Surinaamse keuken is niet moeilijk, zegt ze. Maar je moet wel weten wat je doet. ‘De eerste keer dat ik pindasoep maakte met zoutvlees, deed ik het zoutvlees er zo in. Dan krijg je dus braakmiddel.’ Zoutvlees moet worden ontzout. Tegen zessen druppelen haar vriendinnen binnen: mevrouw Edna, Joyce en haar dochter Rachida, de hindoestaanse Lalita, de creoolse Maghali, Maureen, Monique en Saskia, een hoogblonde Hollandse. De een is kunstenares, de ander ambtenaar, de derde geeft inburgeringscursussen. Met zijn allen schuiven we aan en doen ons te goed aan de roti en de bara’s (een soort oliebollen van erwtenmeel) van Lalita. Fantastische bara, zegt Joyce. ‘Zo luchtig zijn die van mij nooit.’ Kwestie van geduld, aldus Lalita. ‘Je moet lang kneden.’ Als ik de roti te lijf ga met mes en vork, stuift mevrouw Edna op. ‘Roti eet je met je handen.’ Ik stel de hamvraag van deze dag: hoe komt het dat de Surinaamse keuken zo weinig bekend is in Nederland? Zou het een centenkwestie zijn, denkt mevrouw Edna hardop. De Surinaamse keuken heeft typische ingrediënten als kouseband, okra’s, antroewa’s en zoete bataat. Het meeste wordt geïmporteerd. ‘Een kilo pomtajer uit de diepvries kost 7,50 euro. De Surinaamse keuken is een dure keuken.’ Misschien zegt het ook wel iets over de integratie van Surinamers in Nederland, zegt Joyce een tikje bitter. ‘Elke Nederlander heeft wel eens roti of broodje pom gegeten. Wat integratie van Surinamers betreft is dat zo’n beetje het enige dat gelukt is. Maar daarna houdt het op.’ Doodzonde, vindt ze. ‘Hoe kom je het makkelijkst met elkaar in contact? Via de keuken. Als je iets wilt weten over de Surinaamse keuken, stap je op je Surinaamse buurman of collega af. Vraag ze waar een goede toko zit en hoe je kouseband klaarmaakt.’ Om de daad bij het woord te voegen trekt ze me mee de keuken in om heri heri te maken, een Surinaamse klassieker. We fruiten ui en knoflook in olie, voegen peper en tomatenpuree toe en een verkruimeld Maggiblokje. Ui, knofl ook, tomatenpuree, peper en een ‘blokje’, dat is de basis van de Surinaamse keuken, zegt Joyce. ‘Daar begin je altijd mee.’ We schillen de cassave, bataat en banaan en koken de stukken in water. Daarna spoelen we de bakkeljauw af, die een dag eerder in de week is gezet om te ontzouten, en stoven hem mee in de saus. Als die dik genoeg is doen we de gekookte groenten in een schaal en scheppen de bakkeljauwsaus eroverheen. Recept op pagina 72 van het Groot Surinaams Kookboek. ‘Surinames trots’, zegt Joyce. ‘Het is mijn waardevolle schat. Je zou eens moeten weten hoe mijn exemplaar eruit ziet.’ Aan tafel oogst onze heri heri lof. Toch, waag ik voorzichtig in te brengen: het Groot Surinaams Kookboek is ook een tikje ouderwets, en erg op Surinamers gericht. Is het geen tijd voor een modern Surinaams kookboek met uitleg en plaatjes waar bakra’s uit kunnen koken? Misschien, zeg ik, zou zo’n boek geschreven moeten worden door een buitenstaander met een frisse blik. Wordt het niet tijd voor een Jamie Oliver van de Surinaamse keuken? Mevrouw Edna kijkt me vernietigend aan: ‘Een buitenstaander kan geen Surinaams kookboek schrijven.’ Het ligt gevoelig, zegt de 27-jarige Rachida als haar moeder en mevrouw Edna weg zijn. Rachida is in Nederland geboren en pas drie keer in Suriname geweest. ‘De Surinaamse keuken heeft een heel authentieke smaak. Daar moet je niet te veel aan veranderen. Dat vinden Surinamers niet lekker.’ Uiteindelijk kom je altijd weer terug bij het Groot Surinaams Kookboek, zegt ze. ‘Mijn moeder weet het nog niet, maar ik heb het hare gejat. Ze krijgt het nooit meer terug.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden