Lekker neemt afscheid van 'culinaire pornografie'

Koks met grote namen ontstaken vorig jaar in woede toen het horecatijdschrift Lekker hun ambacht met cynische spitsvondigheden op de korrel nam....

'IK wil Lekker uit de Privé-sfeer halen. Het moet weer over het bord gaan', zegt Guido Nijssen (44), de nieuwe hoofdredacteur van de Nederlandse eetgids Lekker. 'Maar dat wil niet zeggen dat we niet scherp zijn.'

Aanstaande donderdag is het weer zo ver. Dan sturen alle koks in Nederland hun jongste bediende naar de kiosk om de nieuwe Lekker te kopen. Als het al niet is om te kijken op welke plaats ze zelf staan, dan toch om te zien hoe diep de concurrent is gezonken.

Natuurlijk gebeurt dat stiekem, want geen enkele kok zal toegeven dat hij het boulevardblad onder de horecabladen leest. Je hóórt als kok te zeggen dat Lekker een snertblad is, dat ze er op de redactie nog steeds niks van snappen en dat ze hun stukjes schrijven met een kapotte vork, gedoopt in azijn.

Opstijgend geweeklaag hoort bij de nieuwe Lekker als lammetjes bij het voorjaar en als Gert bij Hermien. Maar vorig jaar zwol de rituele klaagzang aan tot een storm van protest. De Lekker 2001 bevatte zo veel beledigende en denigrerende teksten, dat koks in woede ontstaken.

Jon Sistermans van de Mariënhof in Amersfoort, waar volgens Lekker 'hazen van Trabantkwaliteit' werden geserveerd, richtte een actiegroep Lekker Beest op die ijverde voor een boycot van Lekker. Hij werd gesteund door grote mannen als Robert Kranenborg (ex-Amstel, nu Vossius) en Fons van Groeningen van tweesterrenrestaurant Kaatje bij de Sluis, die Lekker 'culinaire pornografie' noemde.

De boycot kwam nooit echt op gang - het hemd is nader dan de rok. Het plan om een eigen gids op te zetten evenmin. Gelukkig maar, want wat Sistermans en de zijnen voor de geest stond, was vooral restaurantpromotie.

Maar de opstand der koks heeft zijn uitwerking niet gemist. De uitgever van Lekker heeft de schrobber door de keuken gehaald. Interim-hoofdredacteur Peter Hagtingius, die zich uitleefde in cynische spitsvondigheden waarmee hij koks in woede deed ontsteken, werd bedankt.

Als nieuwe hoofdredacteur kwam Nijssen, culinair recensent van onder meer het Utrechts Nieuwsblad. Nijssen, die al zeven jaar als rapporteur voor Lekker werkte, zal de toon van zijn voorganger niet overnemen.

'De nadruk dat het sappige stukjes moesten zijn, lag er te dik bovenop. Dat moet niet. Dat een kipfilet smaakt als een geamputeerde borst, zul je bij mij niet lezen. Het hoeft geen droge opsomming te worden, Lekker is geen telefoonboek. Maar het hoeft niet sappig te zijn.'

Een van Nijssens eerste daden was het instellen van een nieuwe functie, die van hoofdinspecteur. Daarvoor werd Wynand Vogel (57) aangetrokken, voormalig chefkok van de Quatre Cantons in Amsterdam. Vogel moet het culinaire geweten van Lekker worden.

Een van de steeds terugkerende kritiekpunten is dat de mensen achter Lekker geen verstand van eten hebben. De restaurantrapporten voor Lekker worden geschreven door 45 onbezoldigde hobby-critici. Dat zijn veelal zakenlui of andere mensen die beroepshalve vaak uit eten. Voor een verslagje krijgen ze 250 gulden vergoeding.

'Daar zitten absoluut capabele mensen bij', benadrukt Nijssen. Maar ook minder capabele, geeft hij toe. Nijssen en Vogel zijn bezig met een voorzichtige sanering van het bestand. Sommige rapporteurs zijn bedankt, een stuk of twintig nieuwe zijn erbij gekomen. Allemaal vakmensen, benadrukt Vogel. 'Cateraars, instellingskoks, docenten.'

Vogel zelf doet de culinaire eindcontrole. Aan hem de taak om een einde te maken aan typische Lekker-stokpaardjes: onbekende restaurants die hoog in de tophonderd eindigen. Vogel zal ook voor meer geleidelijkheid zorgen. 'Het kan niet zo zijn dat je het ene jaar op nummer 4 staat en het volgend jaar nergens. Bij twijfel ga ik er zelf heen.'

Wat in ieder geval niet meer zal gebeuren is dat er op de man wordt gespeeld. 'Wat vorig jaar met Sistermans gebeurde, dat kan niet. Het vorige nummer was krenkend voor mensen. Dat verdienen ze niet. Er mag best een anekdote in, maar het gaat om wat er op tafel komt.'

De opzet van Lekker is dit jaar iets gewijzigd. De aparte afdeling oosterse restaurants is geschrapt. Het aantal restaurants is teruggebracht van ruim zeshonderd naar vijfhonderd. Er is geen scheiding meer tussen de tophonderd en de rest; alle restaurants zijn per provincie gerangschikt.

Achterin komt een duidelijk register met telefoonnummers om het secretaresses gemakkelijk te maken een restaurant te reserveren. Want vooral voor hen wordt Lekker gemaakt.

Een veelbesproken onderdeel dat wel is gehandhaafd, zijn de ranglijsten: de beste honderd restaurants, de beste kok, de beste gastheer, het grootste talent. Daarover is wel discussie geweest, zegt Nijssen.

'We hebben overwogen om alleen de eerste 25 een nummer te geven en van de rest alleen te melden dat ze bij de beste honderd behoren.' Maar de uitgever hield vast aan de tophonderd. 'En ik denk dat de lezers dat ook leuk vinden.'

Koks net zo goed, zegt Vogel. 'Zij kijken meteen waar ze staan.' Vogels benoeming heeft lichte beroering veroorzaakt in de horecawereld. De Amsterdammer maakt deel uit van het culinaire establishment van Nederland. Hij is chef d'équipe van het Nederlands kookteam, veelgevraagd jurylid en kent alle bekende koks bij hun voornaam. 'Alle toppers hebben bij mij examen gedaan.'

Zijn vakgenoten kunnen op enige coulantie rekenen. 'Als er ergens echt een probleem is, kun je iemand even uit de wind houden. Dat vind ik wel netjes.'

De vraag is of Lekker daarmee niet doorschiet naar de andere, kritiekloze kant. In geen geval, haast Nijssen zich toe te voegen. 'Vogel doet niets zonder mij. We schrijven voor de lezer, niet voor de horeca. In de nieuwe Lekker staan ook scherpe dingen. Daar zal best wel weer kritiek op komen.' Vogel: 'We gaan gewoon eerlijk de waarheid opschrijven.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden