Lekker in hun vel

Wat begon als een product van restverwerking is uitgegroeid tot een gewaardeerd specialisme. De 'Held van de Smaak-verkiezing' staat dit jaar in het teken van de beste worstendraaier. Vier kanshebbers bezingen de kunst van het draaien.

Jiri Brandt (28), Samuel Levie (30) en Geert van Wersch (29) uit Baambrugge. Helden van de smaak van Noord-Holland

'We zijn begonnen als cateringbedrijfje met zijn drieën. Jiri en Geert waren professionele koks; Samuel kookte als bijbaantje naast zijn studie politicologie. Elke maand organiseerden we een culinaire zondag. Toen hadden we al iets met worst. We hadden altijd worst op het menu.


'In 2008 reisden Samuel en Jiri op eigen houtje naar Bra, waar het internationale hoofdkwartier van Slow Food zit. Samuel was lid van Slow Food en had gelezen dat de grote baas Carlo Petrini jongeren opriep stage te lopen bij ambachtelijke voedselmakers zodat de traditie kon worden doorgegeven.


'Wij willen wel stage lopen bij Italiaanse worstmakers, zeiden we tegen hem. Petrini nam ons mee op een toer langs bedrijven waar we een half jaar mochten mee kijken. Terug in Nederland dachten we: dat kunnen we hier ook. We kwamen in contact met horecaleverancier de Lindenhoff, die een probleem had. Ze verkochten vlees van Baambrugs big aan restaurants, maar bleven zitten met het schoudervlees. Daar gingen wij worst van maken.


'In de zomer van 2010 zijn we begonnen met experimenteren, een jaar later hebben we Brandt & Levie opgericht. Eigenlijk had het Brandt, Levie & Van Wersch moeten heten, maar dat vonden we te veel naar een advocatenkantoor klinken.


'Aanvankelijk maakten we tweehonderd worsten per week, maar die gingen snel op. Al gauw hadden we ook niet meer genoeg aan het overgebleven schoudervlees van de Lindenhoff. We kopen nu hele varkens van drie boeren met wie we nauw samenwerken. We werken alleen met vrije-uitloopvarkens.


'We verwerken nu twintig varkens per week. Daar maken we verse worst van, gedroogde worst, pancetta, paté en ham. Onze droge worsten moeten een maand rijpen. Dan hebben ze een mooi wit schimmellaagje gekregen. We werken puur natuur: aan onze worsten worden geen E-nummers toegevoegd.


Worst is geweldig omdat het zo veelzijdig is. Het is een recept in een darm. En niet duur. Een lekkere worst is voor iedereen bereikbaar. Eigenlijk zijn wij geen slagers, maar koks die worsten maken. Iedereen vindt ze lekker. Onlangs zei een slager die worst van ons verkoopt: sinds ik die van jullie heb, kopen ze de mijne niet meer. Dat is een groot compliment.'


Daan van der Zon (35) uit Leiden. Held van de Smaak van Zuid-Holland

'Mijn slagerij is meer dan honderd jaar oud. Zij is begonnen in 1893 door Jacobus Beulink. Na de oorlog nam mijn opa Anton de winkel over, hij werd opgevolgd door twee ooms van mij. Vier jaar geleden kwam een van hen naar mij toe: ze wilden stoppen. Er was geen opvolger, dus dat zou het einde van het bedrijf betekenen. Of het niks voor mij was.


'Ik had helemaal niks met het slagersvak. Ik was na de havo meteen gaan werken in de commerciële dienstverlening. Toen mijn oom aanklopte, zat ik bij een internationale verhuurder van tijdelijke kantoorruimten.


'Hoe zie je dat voor je?, zei ik. Ik heb nog nooit een mes vast gehad. Dat leer je wel, was zijn antwoord. Ik wilde altijd al iets voor mezelf beginnen, dit was mijn kans. Ik zegde mijn baan op en gaf mezelf een halfjaar de tijd om te zien of het wat zou worden.


'Kort daarna werd een van onze slagers ziek en moest ik aan de bak. Mijn oom nam me mee naar het slachthuis. Dat was niet per se leuk, maar het ging wel heel rustig allemaal. Ik loop nu drie jaar mee. In die tijd ben ik verslingerd geraakt aan vlees. We hebben een magnifiek product.


'Wij hebben een kleine ouderwetse winkel aan een drukke winkelstraat. We verkopen per week zes varkens, een koe, een lammetje en een beetje kalf. Elke maandag wordt geslacht, dinsdag komt het vlees binnen, wat zaterdag over is, gaat de week daarop in de worst en andere vleeswaren.


'We staan bekend om onze rookworst die nog wordt gemaakt volgens het recept van Jacobus Beulink en wordt gerookt op echt eikenhout. Dat doen we achter de slagerij. Sinds een tijdje maken we ook metworsten in verschillende smaken. Als die klaar zijn, hangen we ze in de winkel om te drogen omdat de werkplaats daarvoor te klein is. Eigenlijk moeten ze een paar dagen hangen voordat ze op hun best zijn, maar vaak zijn ze al eerder verkocht. De mensen kunnen gewoon niet wachten.


'Ik ben misschien geen echte slager, maar als ik de winkel niet had overgenomen, had Slagerij van der Zon niet meer bestaan. Dan had hier de zoveelste kledingwinkel gezeten.'


Erik Pinckaers (52) uit Eijsden. Held van de Smaak van Limburg

'Ik was 4 jaar oud toen ik al in de slagerij van mijn vader stond toe te kijken. In een teiltje met een gewicht erin, zodat ik niet kon omvallen. Op mijn 9de hakte ik mijn eerste karbonades, op mijn 14de ging ik met mijn vader mee op stap om bij de boeren thuis te slachten. Dat deden we toen nog zo.


'Er is nooit sprake van geweest dat ik geen slager zou worden. Mijn opa begon in 1922 hier in de straat een winkel. Een stukje verderop, waar nu de frituur is. Daar ben ik geboren. In 1965 heeft mijn vader een nieuwe winkel gebouwd op de plek waar we nu zitten. Ik heb twee broers; die zijn ook slager.


'Natuurlijk verkoop ik een goede speklap en een prima karbonade. Maar zelfgemaakte worst is mijn paradepaardje. Je maakt het verschil met de spullen die je zelf produceert. Ik ben drie jaar op rij Nederlands kampioen worst maken geweest. Daarna mocht ik niet meer meedoen.


'Ik maak worsten, terrines en patés allemaal zelf. Mijn topproduct is de Limburgse droge worst. Ik heb er zes jaar over gedaan om het recept goed te krijgen. Op 20 kilo worst gebruik ik 11 kilo varkensvlees en 9 kilo rundvlees. Rundvlees heeft meer smaak, dat geeft karakter aan de worst. Een goede worst moet van binnenuit rijpen. Het duurt twee maanden voordat hij goed is.


'Het maken van de worst is het probleem niet. Het gaat erom dat je een cultuur creeert waarin de worst zich happy voelt: dat er geen verkeerde bacteriën bijkomen, dat de luchtvochtigheid en de temperatuur precies goed zijn. Als de worsten in de droogkast hangen, ga ik elke dag kijken. Daar let ik nog beter op dan op mijn vrouw. Maar ik houd wel meer van haar.


'Jaren geleden was de vraag naar worst minimaal. Toen wilden mensen vooral mager vlees. Na 2000 is er een omslag gekomen. Ik verkoop tegenwoordig meer bloedworst dan ooit tevoren. Ik heb lange tijd ook fabrieksworsten in de winkel gehad - mensen vroegen erom - maar die heb ik er allemaal uit gegooid. Die troep wil ik niet in mijn winkel.'


Henk Spijkerman (28) uit Akkrum'. Held van de smaak van Friesland

'Worst is onze corebusiness. We staan erom bekend in de regio: voor worst moet je bij Spijkerman zijn. Ik ben bezeten van worst maken, je kunt er al je creativiteit in kwijt. Als ik thuis ben zit ik hele avonden te googelen naar nieuwe worstrecepten.


Onze slagerij is een familiebedrijf. Mijn vader is ermee begonnen, mijn broer en ik volgen hem op. Ik heb me helemaal toegelegd op worst. Ik heb onder meer een cursus meester-worstmaker gedaan, maar worst maken leer je niet uit boekjes. Dat leer je door het te doen.


'Het probleem met worst is dat Nederland zo'n wisselend klimaat heeft. Als het goed gaat kan iedereen worst maken, maar wat doe je als het misgaat? Dan komt het op vakmanschap aan.


'Wij maken alles zelf: hammen, coppa's, boterhamworst, palingworst, 23 soorten droge worst. Maar ons belangrijkste product is de 'echte Fryske Turfrikke droege woarst'.


'Daarvoor maken we een worstdeeg van varkensvlees met een beetje rund, kruiden en zout. Het deeg stoppen we in een varkensdarm. Worst hoort in een natuurdarm, vind ik, want vaak wordt het velletje mee opgegeten. Daarna gaan de worsten een nachtje in een koelcel om in te trekken.


'De volgende ochtend hangen we ze in een klimaatkast met hoge luchtvochtigheid om te fermenteren. Die vochtigheid is belangrijk, anders slaat de worst dicht. Daar hangt-ie twintig uur. Tot slot worden de worsten 58 minuten afgerookt op 25 graden in een computergestuurde rookkast met rook van eiken- en beukenhout. Traditioneel voor Friese worst is dat voor de rook ook een beetje turf wordt gebruikt. Maar daar moet je wel mee oppassen. Turf geeft een pregnante smaak. Ik houd hem liever een beetje neutraal.


'Als de worst uit de rookkast komt, is hij klaar voor consumptie. Veel mensen hebben hem het liefst zo vers mogelijk, recht uit de rook. In de zomer krijgen we veel toeristen die onze worst lekker vinden. Jammer dat ik die bij mij thuis niet kan kopen, zeggen ze dan. Daarom zijn we sinds kort een webwinkel begonnen waar je Friese worst kunt bestellen. Kunnen mensen er thuis ook van genieten.'


Alle provincies hebben een kampioen worst maken naar voren geschoven, een deskundige jury kiest daar de beste uit. Voor de publieksprijs mag iedereen mee stemmen op weekvandesmaak.nl

Geschiedenis van de Worst

De worst was ooit de ultieme onderdaan op de toonbank, maar heeft zicht ontpopt tot de ongekroonde koning van de vleeswaren.


Van alle bewoners in de toonbank van de slager is worst wel de nederigste onderdaan. Als het varken is ontdaan van zijn edeler delen - de haas, de karbonades, de hammen en de speklappen - blijft er nog wat spul over: bloed, organen, rugspek, schoudervlees. Dat gaat in de worst.


Van oudsher - volgens The Oxford Companion to Food komt de eerste worstverkoper al voor in een stuk van de Griekse blijspeldichter Aristophanes uit 424 voor Christus - is worst de manier om overblijfselen tot iets eetbaars te verwerken. Zo is de bloedworst ontstaan, de leverworst, zult en hoofdkaas. Worst is ook een methode om vlees te conserveren: denk aan de Italiaanse salami's en de Friese droge worst.


Wat begon als restverwerking werd een gewaardeerd specialisme. In Alexandrië waren - alweer volgens The Oxford - in de tweede eeuw na Christus al winkeltjes die zich specialiseerden in worst en slachtafval; 'gewoon' vlees werd bij de slager verkocht.


Tegen de Middeleeuwen had worst zich een vaste plek veroverd op de Europese tafels. Die traditie houdt stand tot op de dag van vandaag. Worst maken is vooral een Europese specialiteit, wat mede te danken is aan de populariteit van het varken dat zich met zijn vette vlees uitermate goed leent voor worst maken.


Worst is nooit echt weg geweest. Maar door de populariteit van de Nieuw Ruige keuken en de opkomst van jonge worstmakers als Brandt & Levie en Mister Kitchen is worst in Nederland zelfs weer hip geworden.


In de wereld van worst bestaan tientallen variëteiten, van de Spaanse chorizo tot de Duitse currywurst en van de Nederlandse rookworst tot de Franse saucisses; geen vlees zo veelzijdig als worst. Daarin zijn grofweg drie soorten te onderscheiden: de verse worst, die meteen bereid moet worden, de gekookte worst (boterhamworst, leverworst, rookworst) die op brood of bij de warme maaltijd gegeten kan worden en de droge worst, die door fermentatie en/of roken langer houdbaar is.


Van deze laatste bestaan twee ondersoorten: de Zuid-Europese worsten die aan de lucht worden gedroogd en worsten uit Noord-Europa waar het drogen vanwege het vochtige klimaat moeilijker gaat en daarom meestal worden gerookt als extra conservering. De meeste Nederlandse droge worsten hebben een rookbehandeling gehad.


Worst maken is een vak apart. Niet alle slagers zijn worstmakers en omgekeerd zijn niet alle worstmakers slager. Elke goede slager kan een karbonade van een karkas snijden. Maar worst maken doet een beroep op de creativiteit. Worst is een recept in een darm, aldus Samuel Brandt van worstmakers Brandt & Levie


Het maken van worst is een delicaat proces dat Fingerspitzengefühl vereist, zegt de Limburgse slager Eric Pinckaers, die bijna bij zijn cervelaatworsten inwoont.


Maar het is mooiste aan worst, zegt Samuel Brandt, is dat het een democratisch product is. Een goede worst is voor iedereen bereikbaar. Waarmee de nederige worst zich ontpopt tot de ongekroonde koning van de slagerstoonbank.


Extra: Week van de Smaak?

De Week van de Smaak - waar de Held van de Smaak-verkiezing onderdeel van is - is een jaarlijks evenement dat gezonde en eerlijke voeding onder de aandacht brengt met een nadruk op ambachtelijke streekproducten. De week duurt dit jaar van 28/9 tot en met 6/10. In het hele land zijn proeverijen en andere activiteiten rond eten. De Hoofdstad van de Smaak is dit jaar Venlo. Weekvandesmaak.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden