Lekker blijven doorvreten

et verhaal over de Nederlander en zijn karbonade is een weerbarstig verhaal dat, als het dan toch nog een keer verteld moet worden, maar het best kan beginnen in de stralende zon op het erf van de biologische varkenshouderij ’t Helder, vlak bij Winterswijk. Berdy Sloetjes wijst lachend naar haar handvol ‘showvarkens’, kolossale dieren die rondstruinen in de modder, een paar pikkende kwikstaartjes op de rug.

Via een berg stromest (‘ons goud’) gaat het door de kraamstallen, en langs de naar Duits voorbeeld gebouwde ‘beddenstal’ waar honderden glinsterende beesten, roze met grijze vlekken, vrij in- en uitlopen. Hebben ze geen zin in buiten, gaan ze naar binnen; vinden ze daar hun draai niet, dan kunnen ze altijd nog ‘naar bed’: een gezellig hokje met plastic lamellen in de deuropening.

Berdy Sloetjes loopt over haar erf en zegt dat ze dit graag laat zien. ‘Sommige mensen weten niet eens dat dit soort bedrijven bestaan. Hier kunnen ze beleven hoe het is. Huppelende varkens, zeg nou zelf, daar kan toch geen reclamespot tegen op?’

Dat is op donderdag. Een dag eerder mocht de biologische voedingssector zichzelf in De Steeg, nabij Arnhem, naar hartelust op de borst kloppen op het jaarlijkse congres. Vervat in de BIO-monitor 2007 werden de jongste jaarcijfers gepresenteerd. De vlag kon uit: 13,3 procent groei ten opzichte van 2006 (‘dubbele cijfers!’), met als bijzondere aantekening dat vooral catering en webwinkels ‘groeien als kool’. Bij de speciaalzaken gingen de complimenten deze keer naar de biologische slagerijen, die het ‘verrassend goed’ doen.

Wat is dat, ‘verrassend goed’? Tegenwoordig wordt meer biologisch vlees verkocht in de supermarkt dan bij de biologische slager, maar het beeld dat oprijst uit de nieuwe BIO-monitor is er niet minder onthutsend om. ‘Verrassend goed’, dat betekent: ‘Per hoofd van de bevolking werd in 2007 voor 2,99 euro uitgegeven aan biologisch vlees. Voor totaal vlees is dit 156 euro.’

Ja, steek de vlag maar uit. Nog geen drie euro per persoon. Per jaar. De grote veecrises van de afgelopen decennia – gekkekoeienziekte, mond- en klauwzeer, varkenspest – liggen nog vers in het geheugen. De vogelgriep kan elk moment de kop opsteken; het blauwtongvirus waart alweer een paar jaar rond. In Duitsland blijkt keer op keer te worden gehandeld in bedorven vlees. Een Nederlands slachthuis komt in het nieuws na gehannes met ‘wrak vee’. En wij proppen doodgemoedereerd en vrijwel zonder voorbehoud – nog geen 5 procent van de bevolking is vegetariër – onze jaarlijkse 85 kilo vlees naar binnen. Laten we zeggen dat daarvan anderhalve ons rauwe ham (2,99 euro) afkomstig is van de bioslager.

Intussen tuimelen de onderzoeken en onderzoekjes naar de ‘biobereidheid’ en het ‘ecobewustzijn’ van de consument over elkaar heen. Deze week nog, TNS Nipo in opdracht van automatiseerder CapGemini: ‘Consumenten zijn zich steeds meer bewust van het belang van ecologische en biologische producten.’ Addertje onder het gras: we willen graag ‘bewust leven’, maar ook viermaal per jaar op vakantie met het vliegtuig. We draaien spaarlampen in alsof ze gratis zijn, maar in de auto zit nog steeds geen roetfilter.

Nog frappanter, en minstens zo verwarrend: het onderzoek dat Research International onlangs uitvoerde in opdracht van de gratis krant DAG. ‘Als biologisch geproduceerde melk of gehakt goedkoper zou worden en evenveel zou kosten als de reguliere variant, dan nog zou minder dan de helft van de consumenten het biologische product in zijn boodschappenwagentje stoppen.’ Ter vergelijking: van elke honderd euro die de Nederlander in 2007 uitgaf aan voedingsproducten, ging twee euro naar biologische artikelen.

We willen misschien wel, maar we doen niet veel. Ga maar eens kijken bij de vleeskoeling van de supermarkt, waar het verhaal over de Nederlander en zijn karbonade in al zijn platheid aanschouwelijk wordt gemaakt. Toon Vermeulen (28), bij Albert Heijn aan de Nachtegaalstraat in Utrecht: ‘Ik kijk naar de prijs, niet naar wel of niet biologisch.’ Janny Geveke (68), bij hetzelfde koelvak: ‘Mijn man en ik zijn wel minder vlees gaan eten de afgelopen jaren, maar biologisch neem ik alleen mee als het in de aanbieding is.’ Roos Janssens (20), die met twee vriendinnen net luid giechelend een grootverpakking saucijzen uit het schap trekt: ‘Wij moeten gewoon veel vlees voor weinig geld.’

Dus misschien valt het gewoon wel reuze tegen, met die goede bedoelingen van ons. Zijn wij dan gek, of hoe zit dat?

Dierenarts en ethicus Frans Stafleu, verbonden aan het Ethiek Instituut van de universiteit in Utrecht, moet lachen om die vraag. Da’s toevallig, zegt hij: ‘Bij ons is een filosofe aan het promoveren op het begrip wilszwakte. Dat is natuurlijk de kern van de zaak.’

Stafleu weet precies waarover het gaat. ‘Mijn vriendin kwam laatst thuis met twee preien van de biologische markt. Voor zes euro. Zo, zei ze – en nu doe ik het niet meer.’ Dat is de praktijk, terwijl het woensdag op het congres van de biologische sector juist ging over de vraag hoe je van de light user, de klant die bij uitzondering iets van biologische herkomst koopt, een heavy user kunt maken. Stafleu: ‘Mooi hoor, maar je moet er wel de voorwaarden voor scheppen.’

Bij mensen kun je best een beroep doen op hun moraal, zegt Stafleu. ‘Maar er spreekt ook nog een evolutionair dingetje mee: dat direct voordeel zwaarder weegt dan het langetermijnbelang. Dus als je in de supermarkt met kip in je handen staat en de ene verpakking kost 2 euro 33 en de andere, precies evenveel maar wel biologisch, kost 6 euro nog wat, dan kún je eigenlijk niet verwachten dat mensen voor die dure kiezen.’

Toch is het vooral ook een gewoontepatroon, denkt Gerrit Takke, slager in Utrecht. ‘En dat is moeilijk te doorbreken.’ Toen hij twintig jaar geleden in aanraking kwam met De Groene Weg, de landelijke keten van biologische slagerijen, was hij ook niet op slag gewonnen voor het biologisch product. ‘Maar je merkt, stukje bij beetje, dat het goed is wat je doet. En dan wordt de keus steeds makkelijker.’

In zijn bedrijf, in 2007 uitgeroepen tot biologische slagerij van het jaar, heeft kwaliteit het allang gewonnen van de goede bedoelingen en het geitenwollensokken-imago dat de branche jarenlang aankleefde. Takke wil ook vooral de passant aanspreken, de buurtgenoot – en niet alleen ‘de diehard die toch wel voor biologisch gaat’.

Zijn streven is een stuk eenvoudiger geworden nu het aanbod van biologisch slachtvee ‘oneindig veel groter’ is dan in de jaren negentig. ‘Misschien werden toen per week twintig varkens geslacht en drie runderen. Dan had je pech als er een slechte koe tussen zat. Het is natuurlijk prachtig, het predicaat biologisch, maar het vlees moet wel te hakken zijn.’

Het is een utopie, zegt Takke, om te denken ‘dat heel Nederland ooit biologisch zal leven’. Maar dat de klant stapje voor stapje leert zetten, bijvoorbeeld omdat de supermarkt de cherrytomaten alleen nog betrekt bij een biologische teler, vindt hij een goed begin. ‘Ik denk dat de Nederlander wel wil, maar hij heeft een duwtje nodig.’

Datzelfde geldt voor de landbouwsector, veronderstelt hij. ‘Die boer vindt het helemaal niet erg als ie biologisch moet gaan werken. Als hij zijn spullen maar kan verkopen. Als zijn afzet is gegarandeerd, stapt hij over. Het zit hem niet in de hufterigheid van de boer, echt niet, die mannen die willen wel.’

Toch wagen boeren de overstap naar biologisch maar mondjesmaat, blijkt uit de BIO-monitor 2007. Er kwamen vorig jaar weliswaar 113 biologische boeren bij, maar daar staat tegenover dat 96 ermee stopten. Er zijn nu 1.465 biologische boeren in Nederland.

Voor Dick en Berdy Sloetjes in Winterswijk diende de ommekeer zich eind jaren negentig al aan, toen ze hun varkenshouderij biologisch maakten. ‘Al dat gedoe: de groeibevorderaars, altijd maar weer die antibiotica’, zegt Berdy Sloetjes. ‘Het stuitte ons op zeker moment tegen de borst dat het dier alleen nog maar als product werd gezien.’

Tien jaar later hebben ze een gemengd bedrijf met een bezoekerscentrum en een webwinkel (www.biologischvlees.com), waarmee ze direct met de klant kunnen handelen. Ze verbouwen gerst en maïs, waarvan een deel weer aan de varkens wordt gevoerd. Ze lopen soms tegen dezelfde problemen op als de gewone boer (‘door prijsstijgingen waren we vorig jaar ineens honderdduizend euro meer kwijt aan voer’), maar hun perspectief is anders.

‘Hoe wil je dat we over vijftig jaar leven?’, zegt Berdy Sloetjes. ‘Dat moet iedereen zich afvragen. In Nederland wonen we zo dicht op de natuur, dan ben je verplicht je grond en je dieren met respect te behandelen. Dat kan niet anders.’

Ze weigert te accepteren dat de biologische sector, als het gaat om het verhaal over de Nederlander en zijn karbonade, een druppel vormt op een gloeiende plaat. ‘Ik mag toch hopen dat het meer is dan dat.’ Maar intussen ziet ze ook wel dat de keus voor verantwoord tot stand gekomen producten niet van harte wordt gemaakt.

‘Mensen verwachten dat de overheid het voortouw neemt’, zegt Sloetjes. Landbouwminister Verburg ‘wil het graag overlaten aan de markt’ en oké, elke verbetering ‘begint bij jezelf’, maar ze zou het helemaal niet gek vinden als de overheid zich een grotere rol zou toe-eigenen als het gaat om het bevorderen van de verkoop van biologische producten. ‘Waarom niet? Ze kunnen toch ook de aanschafbelasting op vervuilende auto’s verhogen?’

Ethicus Stafleu is ook niet bij voorbaat gekant tegen dwang van bovenaf. ‘Je kunt het overwegen. Als de overheid zegt: we laten alleen producten toe die aan die-en-die regels voldoen, dan kan dat toch?’ Als de spaarlamp verplicht kan worden gesteld, is er van alles mogelijk. ‘Waarom hebben wij de keuze voor of tegen groene energie? Waarom wordt er niet gewoon gezegd: we doen alleen nog groene energie? Blijkbaar vindt men het niet belangrijk genoeg.’

Slager Gerrit Takke is iets hoopvoller gestemd. Het is de consument, zegt hij, die zelf de sleutel naar een betere wereld in handen heeft. ‘Ik denk soms dat de klant niet in de gaten heeft hoe sturend hij kan zijn. Als hij echt wil dat alle kip biologisch is en daar gericht op gaat aankopen, zul je zien dat er een enorme stap voorwaarts in wordt gezet.’

In zijn eigen winkel merkt hij al dat de vraag aantrekt zodra een recept in Volkskrant of NRC gewag maakt van een bijzonder stuk vlees. ‘Laatst liepen ze hier de deur plat voor varkenssukade. Was me nog nooit gebeurd! Normaal snijden we die altijd kapot. Zo zie je: je kunt ook vraag creëren.’