Lamsvet braadt beter

Ben jij een beetje een barbecuetype?

Barbecuen is altijd gezellig en iedereen kan het.


Ja, maar doe je het zelf ook?

Ach, als het weer het toelaat en ik heb zin om de hele boel in gang te trekken, dan denk ik: toe maar dan.


Dat klinkt niet alsof jij elk weekend met een schort om achter de barbecue staat.

Nee, dat klopt. Ik sta al vijf dagen per week te koken in mijn restaurant. Ik doe het een paar keer per jaar met collega's en vrienden. Dan neem ik de Green Egg uit mijn restaurant mee naar huis en leggen we er heel dikke stukken vlees op. De sport is dan om die mooi gaar te krijgen. Dat heeft wel een uurtje of anderhalf nodig.


Maar als ik eerlijk ben, ga ik liever uit eten. Om bij een ander te barbecuen vind ik grandioos. Godzijdank heb ik veel kennissen die me uitnodigen.


Jouw recept is nogal mediterraans.

Als ik in de tuin zit, dan denk ik aan de Méditerranée. Zeker met de barbecue erbij. Provençaalse kruiden, een stukje vlees, een goede marinade. Je kunt wel allerlei ingewikkelde dingen bedenken, maar ik wou een recept geven dat goed te maken is thuis, niet te ingewikkeld. Eenvoudige ingrediënten, lekker bereid, daar draait het toch om bij barbecuen. Het is toch altijd een beetje kamperen.


Vanwaar lam?

Lam doet het altijd goed op de barbecue, omdat het vet van lam niet zo snel verbrandt. Minder snel dan van rund- of varkensvlees. Maar een barbecue zonder zwarte randjes is ondenkbaar.


Couscous kom ik de laatste tijd steeds vaker tegen, dat lijkt wel een modedingetje?

Aardappel is passé. Dat vinden mensen tegenwoordig te zwaar, dat willen ze niet meer. Couscous en quinoa zijn goede alternatieven. Het mooie van couscous is dat je er veel smaak aan kunt meegeven en dat je het mooi fris kunt houden. En het mislukt ook niet snel.


1. Marineer het vlees een dag van tevoren. Pel de tenen van een bol knoflook. Doe ze in de olie en draai fijn met de blender. Zeef. Leg de lamscarré in de knoflookolie met gehakte oregano en rozemarijn en laat marineren.


2. Ook een dag van tevoren: ontvel de tomaten (snijd het vel kruislings in, dompel in heet water). Snijd ze in helften. Leg die op een vel bakpapier, besprenkel met olijfolie, bestrooi met oregano en konfijt ze langzaam in een oven op 100 tot 150 graden, 3 tot 4 uur.


3. Breng de kippenbouillon aan de kook. Giet zoveel bouillon over de couscous totdat hij net onder staat. Laat wellen. Wrijf de korrels los en breng op smaak met in stukjes gesneden gedroogde tomaat, garam masala, oregano, olijfolie en citroensap.


4. Halveer de aubergine, snijd het vlees kruislings in. Kruid met peper en zout, knoflookolie en tijm. Leg de helften tegen elkaar, wikkel ze in aluminiumfolie en pof op de barbecue (of in de oven) tot de aubergine zacht en gaar is en je hem uit kunt lepelen (ong. 1 uur).


5. Kook de worteltjes gaar. Schaaf dunne plakken van de meiknol.


6. Dep het lam droog. Wrijf het vlees in met peper, zout en olie en leg het op de barbecue. Gril snel aan alle kanten bruin. Verpak het vlees dan in aluminiumfolie en leg het op een warme plaats op de barbecue om na te garen, ongeveer tien minuten. Voel met duim en wijsvinger of het goed is. Het moet nog een beetje veren.


7. Meng de ingrediënten voor de yoghurtdip. Maak een vinaigrette van tomaat, azijn en olie. Garneer het bord daarmee.


Jacob Jan Boerma heeft samen met zijn echtgenote Kim Veldman restaurant De Leestin Vaassen. Boerma was souschef in restaurant De Nederlanden (twee sterren) in Vreeland. In 2002 begon hij voor zichzelf en heeft nu ook twee sterren. In 2008 at Boerma op een eetreis door Tokio in twee weken tijd bij veertien sterrenrestaurants. De Leest staat op plaats 3 in de Lekker top-100. www.restaurantdeleest.nl


Ingrediënten(voor 4 personen):

650 gram lamskoteletjes (aan een stuk)


Voor de marinade:

1 bol knoflook


2 dl. olijfolie


1 eetlepel oregano


1 eetlepel rozemarijn


1 aubergine


2 takjes tijm


12 worteltjes


1 meiknol


8 trostomaten


voor de couscous:

100 gram couscous


1 theelepel garam masala


6 gedroogde tomaten


2 dl. kippenbouillon


1 eetlepel oregano


1 eetlepel citroensap


1 dl. Griekse yoghurt


1 eetlepel Ras el Hanout kruiden


citroensap, peper, zout naar smaak.


Voor de tomaatvinaigrette:

1 tomaat


1 eetlepel sushi-azijn


Scheutje olijfolie


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden