Lammerramsj

Waarom is het lamsvlees bij de islamitische slager twee keer zo goedkoop als bij zijn witte collega? Goeie vraag. Mijn Nederlandse slager heeft als antwoord: 'Je weet maar nooit wat die lui met hun vlees aanrommelen.' De islamistische slager zegt: 'De Nederlandse slager wil te veel verdienen, ik niet.'..

Lamsbout doet bij de gewone slager tussen de twintig en veertig gulden per kilo, de islamistische slager rekent rond de vijftien gulden. Sommige witte slagers zeggen erbij dat ze 'echt' Tessels lam verkopen. Maar dat zegt weinig. Driekwart van de lammeren in Nederland is van dit ras, dus ook die bij de islamiet liggen. Aan de manier van slachten ligt het ook niet. Omdat het meeste lams- en schapevlees wordt verkocht door Turkse en Marokkaanse slagers, gaan alle schapen naar een van de 52 islamitische slachthuizen. Daar komt ook het lamsvlees voor de witte slager vandaan.

Bij het Produktschap voor Vee, Vlees en Eieren hebben ze het begin van een verklaring voor het prijsverschil. Voor Nederlandse slagers is lamsvlees een bijprodukt, legt een medewerker uit. De witte slager verkoopt alleen de beste stukken, zoals de bout. De islamitische slager verkoopt het hele beest, tot de kop aan toe. Omdat hij meer geld haalt uit een dier, kan hij met de delen goedkoper zijn.

Het bedrijfschap voor het slagersbedrijf heeft de de Turkse voedingsdeskundige Arzu Groenevelt in dienst genomen om de allochtone branche in kaart te brengen. De islamitische slager doet minder aan presentatie, zegt ze. Zijn assortiment is minder groot, de winkelinrichting uitgesproken sober. Dat vertaalt zich in de prijs.

Maar er is meer. De islamitische slagers doen elkaar moordende concurrentie aan. In sommige wijken zitten drie of vier slagers pal naast elkaar, en winkeltrouw kent de allochtone klant niet. Als de buurman een gulden goedkoper is, gaat hij net zo gemakkelijk een deur verder.

Van boekhouden heeft de islamistische slager geen kaas gegeten, zegt Groenevelt. 'Ze verkopen een kilo gehakt van zes gulden inkoop voor acht gulden in de winkel. Ze vergeten dat ze ook belastingen, heffingen en huur moeten betalen.' Islamitische slagers verdienen nog niet het zout in de pap. Ze gaan dan ook met grote regelmaat over de kop. De consument zal het een zorg zijn, die krijgt een goedkoop stuk vlees. Maar het bedrijfschap ziet een opvoedende taak voor zich weggelegd. Officieel zijn er in Nederland 340 islamitische slagers, maar omdat een aantal in het geniep opereert zijn er in werkelijkheid meer, zo'n vijfhonderd, schat het bedrijfschap. De meesten hebben geen diploma. Eigenlijk moeten alle slagers geldige papieren hebben, maar als iemand kan aantonen dat hij een paar jaar ervaring heeft, krijgt hij ontheffing.

Voor de eerste lichting was dat geen probleem, aldus Groenevelt. 'Die leerde het vak in het land van herkomst. Maar de laatste jaren komen er nieuwelingen bij die een winkel beginnen omdat ze werkloos zijn.'

Het bedrijfschap is een opleiding begonnen voor islamitische slagers. De eerste honderd zijn onlangs afgestudeerd. Een van de dingen die ze daar leren is hygiëne. Want daar schort het nogal eens aan. Veel islamitische slagers gaan de bacteriën nog altijd te lijf met een sopje Groene Dreft.

'Het is onvoldoende, dat moet ik eerlijk toegeven. Soms is het zo erg dat je er ziek van zou kunnen worden.' Voor allochtone klanten is dat niet zo'n ramp. Die gebruiken lams- en schapevlees vooral in gerechten die uren staan te stoven. Dat overleeft zelfs de meest hardnekkige bacterie niet. Maar Nederlandse klanten willen het vlees vaak rosé, dus nog een beetje bloederig, eten. Niet doen, adviseert Groenevelt. Gerust kopen, maar lekker door laten stoven.Mac van Dinther

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden