Laboratorium Gagnaire

Een van de meest gekopieerde keukens in Frankrijk is die van het Parijse restaurant van topkok Pierre Gagnaire. Zijn cuisine immÉdiate heeft HEM internationale faam opgeleverd....

Je kunt voor 15 meter aan kookboeken in de kast hebben staan, of voor, zeg, 2000 gulden per maand uitgeven aan eten buitenshuis, en dan nog voor de simpele vraag blijven staan of je jezelf nou als een echte liefhebber of zelfs kenner van de haute cuisine mag beschouwen. Aangezien je daarvoor nergens examens kunt afleggen, moeten er steeds andere, en zeker zo dure manieren worden gevonden om jezelf in dat opzicht de maat te nemen.

Zoals Louis van Gaal dat met een voetbalwedstrijd zegt te kunnen, behoor je meer in een menukaart te kunnen lezen dan er feitelijk instaat. Je moet voorts voor jezelf kunnen vaststellen of je smaak zich ontwikkelt, en hoe de geserveerde gerechten zich daartoe verhouden. En, het allerbelangrijkst: je moet kunnen accepteren dat je in een goed restaurant desondanks toch vaak weer op het verkeerde been wordt gezet en derhalve dus nooit uitgeleerd zult raken.

Daarom: doe eens als veel West-Europese, Ame rikaanse en Japanse koks (en talloze andere 'eeuwige' gastronomiestudenten) en boek een tafel in de Rue Balzac in Parijs, op steenworp afstand van de Arc de Triomphe. Het kost misschien opnieuw een paar duizend gulden, maar dan weet je ook weer wat meer over koken. Duizenden grote en kleine koks hebben er in de afgelopen jaren tenminste een uitstekende investering mee gedaan, want de keuken die wordt gevoerd in de Rue Balzac (en eerder in Saint-Etienne, waar hij medio jaren negentig failliet ging) geldt als een van de meest gekopieerde in de Franse gastronomie.

In de Rue Balzac, in het net zo sober als doordacht ingerichte 'laboratorium' dat zijn naam draagt, kookt Pierre Gagnaire met drie Michelin-sterren onvermoeibaar aan een oeuvre waarin veel antwoorden over wat goed en lekker eten is, doorlopend door nieuwe vragen in hun staart worden gebeten. In zijn verrassende combinaties tussen zoet, zuur en zout, en in de net zo wonderlijke miniatuurtjes waarmee die, in hoog tempo, op tafel worden gepresenteerd, geldt Gagnaire onder kenners nog altijd als het 'klasgenootje dat nooit kan stilzitten en voortdurend de meeste lol heeft', zoals de International He rald Tribune hem enkele jaren geleden typeerde.

Die indruk laat, behalve zijn kookkunst, ook de chef zelf achter. Pierre Gagnaire, slank, elegant, en kennelijk behept met het soort tintelende energie dat ook zijn grijzende, lange haar keurig in die Gérard Depardieu-slag houdt, straalt op zijn 50ste nog dezelfde berekende impulsiviteit uit als die welke zijn cuisine immédiate haar grote internationale faam verleent. Hij eet, praat, gebaart en droomt zich in een en dezelfde seconde af, en wie niet beter weet, zou denken dat de chef permanent aan nieuwe, heftige ingevingen blootstaat, waarover hij zichzelf ook voortdurend verbaast.

Tegelijk staan de slagschip-grijze en staalblauwe tinten in het interieur van zijn restaurant, en de onmiskenbaar oosterse invloeden daarin, niet op zichzelf. Restaurant Pierre Gagnaire is als een shintoïs tische tempel, met alle uiterlijke terughoudendheid die daarbij hoort. De chef zelf blijft er voor zijn klanten onzichtbaar, zoals hij trouwens ook in de media altijd goeddeels op de achtergrond is gebleven. Gag nai re is een van de weinige chefs met een drie-sterrenrestaurant die alleen in zijn eigen zaak werkt en daarmee niet of nauwelijks 'aan zijn pr doet'. Zeker in Frankrijk is dat uitzonderlijk, gelet op de steeds verder uitwaaierende promotie- en horeca-activiteiten die koks als Bocuse, Chapel, Robuchon en Ducasse ontplooien en die hen inmiddels multimiljonair hebben gemaakt.

Zo bewust als Pierre Gagnaire zijn status als topkok tot de quintessens beperkt, zo veel soberder is ook zijn koken de laatste jaren geworden. Van zijn snelheid en oorspronkelijkheid achter het fornuis mag dan niets zijn afgebrokkeld, van zijn 'versierdrift' des te meer. 'Zelf ben ik weliswaar nog speedy, maar ik ben die wilde hond van vroeger niet meer. Vroeger stond ik vaker in vuur en vlam. Ik was toen impulsiever. Nu neem ik meer tijd om langer na te denken, om te reflecteren. Dat komt met de leeftijd, en ik kan ervan genieten. 50 worden is oké. Het heeft me in staat gesteld mijn denken en mijn handelen terug te brengen tot de essentie.

'Vooral nu er zo gerotzooid wordt met voedsel, met bse en mkz tot gevolg, dringt het tot iedereen door dat het alleen maar gaat om de kwaliteit van het product en van de bereiding daarvan. De rest is alleen maar aankleding. Als ik al iets wil promoten, dan is het een bepaalde "langzaamheid". Ik wil de snelheid van het leven, van het consumeren, van het eten vertragen.

Tegelijk houdt u meer dan welke andere kok ook misschien dat imago van de broeierige kunstenaar. Van de naar geïmproviseerde jazz luisterende chef, die net zo poëtisch als avontuurlijk naar zijn eigen zeggingskracht blijft doorzoeken.

'Dat zeggen anderen misschien. En aan wat zij daarover zeggen, heb ik geen boodschap. Mijn vrouw houdt me ook wel uit de buurt van zo'n egotrip. Als anesthesist heeft ze te veel in het ziekenhuis gezien om met iemand te kunnen leven die zichzelf verliest in populariteit. Door haar blijf ik met twee voeten op de grond staan. Met jazz is het net als met al het andere: je moet er de mooie dingen uit halen. Ik ben gek op Chet Baker, maar dat heeft niets te maken met mijn manier van koken.'

Is er in uw keuken nog altijd ruimte om te improviseren?

'Een paar jaar geleden deden we dat nog, maar nu steeds minder. Het blijven weliswaar zeer bewerkelijke gerechten die we bereiden, maar die paar visuele trucjes, die kunstwerkjes die als de "stijl-Gagnaire" zullen blijven voortleven, die pas ik zelf dus niet meer toe. Ik laat ze weg om me te concentreren op de smaak. Een logisch proces. Iedere jonge kok heeft het voor zijn ontwikkeling nodig dat hij zich profileert. Dat hij door originaliteit en creativiteit zichzelf laat zien. Pas als je dat hebt meegemaakt, kun je berusten in de kwaliteit van de eenvoud. Wat overigens niet wil zeggen dat ik het visuele aspect niet heel belangrijk blijf vinden.'

Pierre Gagnaire werd geboren in Apinac, een gehucht met ongeveer driehonderd inwoners, net boven Saint-Etienne, op de grens van de Auvergne. Een verlaten, woestijnachtig gebied, met maar weinig aantrekkelijke kanten voor het toerisme. Zijn vader was er niettemin hotelier en boekte daarmee onverwacht succes. Pierre was de oudste van de kinderen, en van hem werd verwacht dat hij de zaak overnam. 'Ik heb me nooit verzet tegen deze plicht, ik ben er stukje bij beetje mijn eigen vrijheid in gaan zoeken. Daardoor ben ik gaan koken zoals ik kook.'

Op zijn 16de werd hij leerling-kok, maar het zou vervolgens nog tien jaar duren voordat Gagnaire ook echt door het vak werd gegrepen. 'Door verschillende kleine voorvallen en gebeurtenissen ben ik gaan begrijpen dat koken een reële mogelijkheid is tot expressie en communicatie. Vanaf dat moment heb ik geprobeerd om voor mijzelf een poëtische wereld te creëren, een manier om mijn vooraf vastgestelde loopbaan interessant te maken. Tegelijkertijd was mijn geluk dat ook de kookkunst zelf interessanter, intelligenter werd en nog steeds evolueert. Je kunt nu zien dat jonge koks met een geslaagde carrière hebben nagedacht over de "problemen van de gastronomie", het zijn jongens met ideeën en een visie. Ze vertellen met hun kookkunst hun eigen verhaal, ze zijn eigenwijs en ze hebben een grote persoonlijkheid.'

Gagnaires intrede in de wereld van de chefs was in 1965 bij Paul Bocuse, waar hij tweeënhalve maand stage liep. 'Ik was erg gefascineerd door die man, maar als jongen van 15 was ik nog veel te naïef om me in diens nabijheid staande te kunnen houden. Het ging er hard en ruw aan toe, en ik was daar nog niet klaar voor. Bocuse was in die tijd al fenomenaal. Slim als een vos, nonchalant, zelfverzekerd, geslepen, heel erg nieuwsgierig en extreem intelligent in zijn observatie.

'Ik heb ook gewerkt in wat toen dé zaak van Lyon was, restaurant Juliette, waarvan de toenmalige kok de laatste leerling was geweest van Alain Chapel. Juliette was niet groot. Er stonden maar drie tafels en maar zes gerechten op de kaart, dat heeft me ontzettend verbaasd. Daar heb ik de rol van het gebaar geleerd, het juiste oog gekregen voor de kwaliteit van het product, van het vuur, de schoonheid en van de continuïteit. Er werd niets weggegooid, er verbrandde niets, het for nuis werd met kool gestookt, en alles was er moeilijk te regelen, maar toch... het werkte altijd.

'Wat ik bij Juliette heb beleefd is de naakte waarheid, de puurheid. Ik ben die bron nu aan het herontdekken. En om dat te kunnen doen, moet je het hebben meegemaakt. Ik heb geen zin meer om bergen van borden te serveren, de kaart is eenvoudiger en kleiner geworden. Het is geen verveling of vermoeidheid, maar levenswijsheid.'

Heeft u in uw brigade ooit koks gezien van wie u denkt: die is bijzonder, die heeft het?

'Nee, nooit gehad. Ik zie wel harde werkers met veel inzet en concentratie. Ik zou de vraag ook liever omdraaien: er zijn er heel veel die helemaal niets van het vak begrijpen. Ze begrijpen niets van het product en missen de subtiliteit en de nuances. Ter illustratie: wanneer in mijn keuken de radio aanstaat en er is mooie muziek op, dan wil ik weleens vragen of ie wat harder kan. Wat gebeurt? Ze zetten de volumeknop direct op tien. Als je vervolgens vraagt of het toch wat zachter kan, gaat hij weer meteen op één. Ze kennen de nuance niet.

'Voor mensen die niet hebben gestudeerd is het vak een mooi middel om toch aardig hun brood te kunnen verdienen. Als ze een beetje intelligent zijn en er plezier in hebben dan kunnen ze in de keuken ook gelukkig worden. Een kookdiploma halen is in Frank rijk veel makkelijker dan elektricien worden of loodgieter. Dat maakt het beroep toegankelijk voor iedereen. Daarna gaat het om de wilskracht en de spiritualiteit om er iets moois van te maken. Dat blijft altijd belangrijk. Je kunt mensen erdoor blijmaken en momenten van geluk geven. Een oude oma die dood wil, stopt met eten. Maar als dat eten heel lekker is, zal ze misschien nog wat langer willen leven.'

Praat u ook zo tegen uw koks?

'Ja, natuurlijk. Ik leer ze ook om het water te respecteren, omdat er ooit een groot tekort aan zou kunnen komen. Dat is het privilege van ouder worden. Dat je de essentie beter gaat begrijpen. Dat wil ik delen met deze jongens. Net als mijn tevredenheid over mijn leven; ook dat wil ik ze meegeven.'

Hoe stelt u uw gerechten samen?

'Als ik een product in huis heb, wil ik de essentie ervan kunnen blootleggen en door het raffinement van de kookkunst ook op mijn gasten kunnen overbrengen. Ik wil hen vervoeren en verbazen, zoals ik diezelfde gevoelens ook steeds weer bij mezelf wil opwekken. Ik wil nooit gevangen zijn in een gerecht. Ik moet me kunnen losmaken van het idee wat ik er in eerste instantie mee wilde en me daarbij steeds weer door mijn emoties kunnen laten leiden. Ik kan niet alles van a tot z van tevoren bedenken. Het begint met een idee en dan volgt altijd de zoektocht. Dat is ook de reden waarom ik altijd zo dicht mogelijk bij mijn eigen keuken en mijn eigen brigade blijf: het is de enige manier om elke keer opnieuw te kunnen worden geïnspireerd.'

Heeft u gerechten die zo subliem zijn dat ze evengoed voor eeuwig op uw kaart kunnen blijven?

'De woorden "subliem" of "top" zitten niet in mijn vocabulaire. Ik gebruik alleen de uitdrukking "het is niet slecht". Er is een aantal gerechten die blijven, maar ook die zijn aan veranderingen onderhevig. Ik geloof dus niet in "de klassieke gerechten van Pierre Gag naire", want ik laat de tijd eroverheen gaan. Ik heb nog steeds geen gerecht gevonden dat zijn waardigheid zo heeft verdiend dat het onaantastbaar mag blijven. Ik blijf het continu onderzoeken. Ik maak het mezelf niet makkelijk, ik daag mezelf altijd weer uit. Het amuseert me, maar ik lijd er ook onder. En ik weet nooit waar het naartoe moet: ik standaardiseer niets, ik documenteer niets. De tijd moet leren of mijn kookkunst overleeft of wordt vergeten.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden