Kun je allergisch zijn voor 'de Chinees'?

Over de invloed van voeding op onze gezondheid. Deze week: Kun je allergisch zijn voor 'de Chinees'?

Geen enkele wetenschappelijke studie heeft de kwalijke effecten van MSG ooit kunnen aantonen. Zelfs niet bij zeer grote inname, zoals bij een studie uit 1970 waar een groep proefpersonen wekenlang dagelijks 147 gram MSG at. Beeld Eline van Strien

De meest gebruikte smaakversterker ter wereld is even geliefd als controversieel. In Europa noemen we het E621, mononatriumglutamaat, of kortweg MSG. Misschien kent u het als ve-tsin (Chinees) of ajinomoto (Japans). Chef-kok Guillaume de Beer (van de restaurants Breda en Guts & Glory in Amsterdam) heeft het E-nummer zelfs op zijn arm getatoeëerd. Omdat-ie 't zo lekker vindt. En als verwijzing naar de smaaksensatie: umami.

Tegenover de liefhebbers staan de haters, zo gaat dat bij prominenten - ook in het kruidenschap. Een reeks uiteenlopende klachten en allergische reacties, van hoofdpijn en hartkloppingen tot astma en slapeloosheid, worden aan MSG toegeschreven. Die verzameling klachten staat sinds 1968 te boek als het Chinees-restaurant-syndroom, na een ingezonden brief van een arts in het New England Journal of Medicine. Omdat Chinezen te rijkelijk zouden koken met ve-tsin.

Talloze mensen herkenden de klachten, maar geen enkele wetenschappelijke studie heeft de kwalijke effecten van MSG ooit kunnen aantonen. Zelfs niet bij zeer grote inname, zoals bij een studie uit 1970 (verschenen in Science) waar een groep proefpersonen wekenlang dagelijks 147 gram MSG at.

MSG maakt hartig eten lekkerder. Dát blijkt dan weer wel uit smaakstudies. Bejaarden met weinig eetlust en mensen met diabetes gingen beter (lees: gezonder) eten na toevoeging van MSG aan sommige maaltijden, zo ontdekte de Franse voedingswetenschapper France Bellisle, die een twintigtal studies naar het stofje deed. Chips zouden er volgens sommigen hun verslavende 'die-zak-moet-leeg'-kwaliteit aan te danken hebben (maar dat is nooit onderzocht).

Geen wonder dus dat het in de voedingsindustrie al decennialang op grote schaal wordt gebruikt in sauzen, soepen en bouillons, snacks, kruidenmixen, vleeswaren en kant-en-klaarmaaltijden. Sojasaus, vissaus, ketchup of maggi - allemaal bevatten ze MSG.

De stof werd voor het eerst herkend door een Japanse scheikundige in 1908. Het verhaal gaat dat zijn vrouw voor de variatie wat zeewier aan de bouillon had toegevoegd, waarna de scheikundige uitzocht waarom zijn avondmaal plots zoveel smakelijker was geworden. Het bleek glutamaat uit zeewier te zijn. Hij doopte de hartige, volle smaakbeleving umami.

Glutamaat is een aminozuur dat van nature voorkomt in producten waar eiwit in zit. MSG is een van de vormen van glutamaat. In grote lijnen geldt: hoe langer iets blijft liggen, hoe meer glutamaat er ontstaat. Neem gerijpte Parmezaanse kaas: zit vol MSG. Maar ook paddestoelen, tomaten, vis, gevogelte en moedermelk bevatten het. In pure vorm is het te koop als een fijn wit poeder. Niet meer gewonnen uit zeewier, maar uit bietsuikermelasse, tarwegluten of soja-eiwit.

In 2009 reconstrueerde de Canadese voedingshistoricus Ian Mosby in het vakblad Social History of Medicine de ontstaansgeschiedenis van het Chinees-restaurant-syndroom in de jaren zeventig en tachtig in de westerse wereld. Hij verklaart 'de MSG-allergie die door de maatschappij trok' uit de vooroordelen over de Chinese cultuur en keuken die als 'geheimzinnig, excessief, onhygiënisch en met een voorliefde voor het bizarre' te boek stond.

Nota bene voedingshoogleraar Martijn Katan laat in zijn boek Voedingsmythes wat ruimte voor twijfel bestaan. MSG schopte het in zijn boek tot mythe nr. 33. Studies tonen keer op keer aan dat mensen met E-621-klachten zich niet beter of slechter voelen na een maaltijd met E-621 of een placebo, schrijft Katan. Dat betekent niet dat er geen mensen bestaan die echt overgevoelig zijn, volgens de hoogleraar. 'Maar ze zijn kennelijk zeldzaam.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden