Krokant gebakken poon met sinaasappel en bietjes

Beeld Rein Janssen

Vertel eens wat over poon.

'Wat zal ik zeggen... Daar zitten graten in, hè? Daar houden Nederlanders niet van. En hij heeft een grote kop. Van een kilo vis houd je hoogstens 300 gram filet over. Daarom is poon niet zo populair. Maar het is zo'n ontzettend lekker visje.'

Op de huid bakken, dat klinkt simpel. Toch gaat het vaak mis.

'Dat komt omdat mensen ongeduldig zijn. Je legt het visje in de hete olie in de pan. Dan ga je bakken, bakken, bakken. Na een minuutje of zo wil je kijken of het vel niet verbrandt. Niet doen! Want als je hem nu optilt, trek je het vel juist kapot. Geduldig zijn. Door het bakken komt de vis los van de pan. Pas na een paar minuten kun je voorzichtig eronder kijken.'

Jef Schuur

Restaurant Bij Jef in Den Hoorn is het enige restaurant op een Waddeneiland met een Michelinster. Chef-kok Jef Schuur kookt graag met Texelse producten, maar alleen als ze echt goed zijn.

'Ik ben een wereldburger. Ik laat me niet beperken door het eiland.'

Hoe weet ik of de vis gaar is?

'Je ziet de cuisson, de garing van de vis, omhoog komen. Het rauwe visvlees is glanzend en grijsroze. Dat wordt langzaam wit. Als het wit tot aan de bovenkant is gekomen, draai je de vis nog even snel om en dan hup, eruit.'

En dan heb je gegarandeerd een krokant velletje?

'Ja, dat is dé manier om het vel krokant te bakken. Zeebaars doe ik ook zo. Waar ik dan kwaad om kan worden, is als ik later bij de afwas die velletjes zie liggen op de borden. Mensen die dat doen, hebben het echt niet begrepen; die hebben het lekkerste van het bord gemist. Daar kan ik echt pissig van worden.'

Wat moet die sinaasappel erbij?

'Citrus past altijd goed bij vis en het zoete van de sinaasappel gaat weer mooi samen met de biet.'

Nederland is geen echt vis-eet-land.

'Ik zeg wel eens: de vis die hier het meest wordt gegeten, zijn vissticks. Maar dat komt ook door de vissers. De vis die maandag wordt gevangen, ligt ook maandag in de winkel. Alleen is het niet dezelfde maandag.

Ingrediënten en bereidingswijze

(voor 4 personen)

- 12 minibietjes (of 3 grote)
- 1 schepje suiker
- 1 schepje zout
- 6 perssinaasappels olijfolie
- 250 gram waterkers
- 1 theel. mierikswortelcrème (uit een potje of vers)
- 1 drupje tabasco
- olie
- 2 grote rode ponen of 4 kleintjes (gefileerd)
- zout en peper

1. Zet de bietjes op in water, met een schepje suiker en zout. Haal ze eruit als ze gaar zijn. Laat afkoelen en pel ze. Als u grote bietjes gebruikt: snijd die in kwarten.

2. Pers de sinaasappels. Kook het sap in tot u een derde overhoudt. Roer wat goede olijfolie erdoorheen.

3. Blancheer de waterkers. Draai de blaadjes met een blender of staafmixer tot een gladde puree. Voeg naar smaak mierikswortel, tabasco, olijfolie, zout en peper toe.

4. Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Leg de poonfilets op de velkant in de hete olie. Bak tot het vel krokant is. Draai op het laatste moment nog even om en bak heel kort op de andere kant.

5. Leg de poonfilets op het bord met de bietjes ernaast. Sprenkel de sinaasappelreductie met olijfolie over het bord. Leg hier en daar een lepel waterkerscrème.

Chef-kok Jef Schuur.Beeld Rein Janssen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden