Kroegbaas Marco van der Heijden: 'Overdrijf niet met quinoa of speltbrood'

Een ware kaalslag onder de Nederlandse kroegen: tien jaar geleden waren er nog 10.638 cafés, nu nog maar 9.039. Met name het plaatselijke dranklokaal op het platteland heeft het moeilijk. Bij Tapperij de Zwaan uit het Brabantse dorp Heeze (net geen 10 duizend inwoners) stijgt de omzet juist. Hoe krijgt kroegeigenaar Marco van der Heijden dat voor elkaar?

Tapperij de Zwaan in Heeze Beeld De Zwaan
Tapperij de Zwaan in HeezeBeeld De Zwaan

Gaan echt alle buurtkroegen verdwijnen?
'De tijd van twintig kroegen in één dorp is definitief voorbij. Hier in Heeze is het niet anders: van de vijf kroegen staan er twee te koop. Vroeger begon je een café door de deur te openen, de tap aan te sluiten en bier in te schenken. Vaak runde de vrouw de kroeg, en sprong de man na het werk nog bij.

'Tegenwoordig zijn er door gemeentelijke regels en voorwaarden veel meer kosten. Dat zoveel kroegen omvallen verbaast me niet. Er zijn nog altijd veel mensen die denken in de horeca snel geld te kunnen verdienen. Uiteindelijk zullen alleen de sterkste overblijven.'

Om te overleven moet een kroeg innoveren, zegt Horeca Nederland. Hoe dan?
'Van de buitenkant zien we er misschien uit als een bruine kroeg, maar van binnen zijn we modern. We hebben 160 speciaalbieren en een uitgebreide menukaart. Ons personeel is door cursussen getraind tot barista. En ik en mijn bedrijfsleider hebben ons geschoold tot biersommelier. Sinds kort hebben we zelfs een plank met acht verschillende gin tonics. Mijn omzet is de afgelopen jaren alleen maar gestegen.'

Kroegbaas Marco van der Heijden (links) met zijn personeel. Beeld De Zwaan
Kroegbaas Marco van der Heijden (links) met zijn personeel.Beeld De Zwaan

Wacht even, gin tonic. Dat is toch een hype uit de grote stad? Zit de gemiddelde Heezenaar daar wel op te wachten?
'Laatst fietste een stel speciaal om voor onze gin tonicplank. Ze hadden een foto op Facebook gezien. Onze kroeg blijft voor veel mensen een huiskamer, maar wel een met een uitgebreid assortiment en kwaliteit.'

In de hipste cafés in Amsterdam worden tegenwoordig drankjes geschonken in een jampot om een bepaalde mate van hipheid te insinueren. Denkt u erover om uw glaswerk ook aan te passen?
'Nee, we blijven dezelfde glazen gebruiken. Ook in Eindhoven zijn er genoeg hippe tenten. Maar wij moeten blijven doseren, want Heeze blijft een dorp. De kaart mag bijvoorbeeld niet te groen. Dus geen quinoa of speltbrood. We moeten het niet gaan overdrijven.

'Hier krijgen mensen speciaalbier op de juiste temperatuur en in het juiste glas. Daar blijven mensen voor terugkomen. Onder de jeugd zijn onze speciaalbieren een hit. Ze komen vaak op vrijdagavond na de training bij hun sportclub.'

Hoe is de horeca de afgelopen jaren veranderd?
'Ik bestier De Zwaan nu zeventien jaar en het is niet meer te vergelijken met toen. Op het terras verkocht ik in het begin niet meer dan een tosti en appelgebak. Daar ga je het nu niet meer mee redden.

'Bovendien was het vroeger not done om overdag op terras of in het café te zitten. Dan werd je gelijk versleten voor alcoholist. Tegenwoordig genieten mensen veel meer van het terras en de kroeg.'

Drukte bij Tapperij de Zwaan tijdens de Brabantse Dag, de jaarlijkse optocht in Heeze. Beeld De Zwaan
Drukte bij Tapperij de Zwaan tijdens de Brabantse Dag, de jaarlijkse optocht in Heeze.Beeld De Zwaan
Gin tonicplank van Tapperij de Zwaan. Beeld De Zwaan
Gin tonicplank van Tapperij de Zwaan.Beeld De Zwaan

Dit is aflevering 704 van de Nieuwsbreak, het nieuwsinterview van de Volkskrant, elke dag om 16.00 uur online.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden