Kraak en smaak

Aardbeien en chocolade? Een vrucht in een te wijde onderbroek, zegt culinair journalist Niki Segnit. Ze schreef een bijzonder boek over smaakcombinaties. Zes geeft ze er op ons verzoek: de drie besten en slechtsten.

Jaren geleden proefde de Britse schrijfster Niki Segnit voor het eerst aardbeien met balsamico. 'Geweldig!' Daarna wilde ze alles weten over het hoe en waarom van smaakcombinaties: waarom smaakt het een bij het ander. Maar daar is verbluffend weinig over bekend, ontdekte ze. Dus schreef ze zelf een boek met honderden smaakcombinaties. Haar vuistregel: Als het om smaak gaat zijn er geen regels. 'Maar als iets niet lekker klinkt, dan is het dat waarschijnlijk ook niet.' Voor ons zet Segnit zes smaakcombinaties op een rij: drie overgewaardeerde en drie schromelijk ondergewaardeerde.


OVERGEWAARDEERD

1. Perzik met abrikoos

'Dit is zo'n typische combinatie die je in vruchtendranken tegenkomt, net als lemon&lime (limoen en citroen). De combinatie is gebaseerd op het idee dat twee overeenkomstige smaken goed bij elkaar passen. Maar ze overlappen elkaar zodanig dat een van de twee overheerst en de andere smaak ten onder gaat. Chocolade met koffie is ook zo'n voorbeeld. Het is niet dat ze niet goed samen gaan. Je zou kunnen zeggen dat ze te goed samen gaan. Met een beetje sinaasappel gaan perziken juist beter smaken.'


2. Aardbei met chocolade

'Mensen dippen graag een aardbei in vloeibare chocolade omdat het er zo leuk uitziet. Maar het is een combinatie waar nooit goed over is nagedacht. Aardbeien zijn zoet maar ook zuur. Een hap van dat zoetzure sap in je mond voorkomt dat de chocolade lekker kan smelten. En zo fraai ziet het er ook niet uit. In een chocolade gedoopte aardbei ziet eruit als een vrucht met een te wijde onderbroek aan. Aardbei is sowieso moeilijk te combineren. De pitjes hebben een smaakje dat doet denken aan Tupperware bakjes. Aardbei met karamel of hazelnoot werkt beter. Of met balsamico-azijn. Het zure in de azijn haalt het beste uit de aardbei naar boven.'


3. Rabarber en gember

'In Engeland is dit een klassieke combinatie in een crumble, kruimeltaart. De combinatie geldt als heilzaam voor de darmen, maar volgens mij gaan ze totaal niet samen. Ken je de film Whatever Happened To Baby Jane met Joan Crawford en Bette Davis als twee zussen die elkaar haten? Zo zijn rabarber en gember. Gember is prikkelend en heet, rabarber is zuur. Daar zit geen vriendschap tussen, tenzij je heel veel suiker toevoegt. Rabarber en aardbeien passen juist wel heel goed bij elkaar, rabarber wordt vrolijk van aardbei. En donkere chocolade met gember is een van mijn favoriete combinaties.'


ONDERGEWAARDEERD

1. Bloemkool met nootmuskaat

'Bloemkool is een groente die sowieso uit de gunst lijkt. En het lijkt wel of we vergeten zijn hoe we nootmuskaat moeten gebruiken. Terwijl nootmuskaat zo goed door zware smaken heen kan snijden. Door kool en spruitjes bijvoorbeeld. Of op spinazie, zoals de Italianen doen. Lodewijk XIV had zijn bloemkool graag gekookt in bouillon en dan bestrooid met nootmuskaat. Maar nootmuskaat gaat ook heel goed op gebakken bloemkool of bloemkoolpuree. Het helpt om het nare kookluchtje van bloemkool te verdrijven. Ik ben verzot op nootmuskaat. Op warme appelmoes, lamsvlees, pastinaak of koude avocadosoep, het voegt iets peperigs, citrus en pijnboompitachtigs toe. Wel altijd verse gebruiken.'


2. Kip met dragon

'Een van de simpelste dingen ter wereld en een klassieke combinatie in Frankrijk: kippenborst aanbraden, pan blussen met wijn, verse dragonblaadjes toevoegen, serveren met witte rijst. Een heel rustige, stille combinatie. De kip met zijn neutrale smaak draagt als het ware de dragon. Heel elegant. Basilicum was ineens overal hip. Everyone loves basil. Maar dragon is ook een prachtig kruid. Het heeft lange slanke blaadjes met een anijzige, grassige smaak. Misschien is dragon minder populair omdat het moeilijker verkrijgbaar was dan basilicum. Maar je kunt het in de supermarkt nu ook gevriesdroogd krijgen. Dat is niet hetzelfde als vers, maar toch redelijk. Het is wel een smaak waarmee je moet oppassen, omdat je er snel overvoerd van raakt. Na een keer gebruiken moet je hem weer een tijdje laten liggen. Net als rozemarijn.'


3. Koffie en fruit

'Tia Maria lanceerde een tijdje geelden een cocktail met cranberry. De reacties op Twitter waren verschrikkelijk: getver, braak, afschuwelijk. Maar het werkt juist heel goed. Koffie wordt vaak gecombineerd met andere bruine smaken: karamel, chocolade. De combinatie met fruit smaakt ook heel goed. Op Sicilië maken ze een verrukkelijke sinaasappelmarmelade met koffie en in Frankrijk kreeg ik ooit een vacherin glacé geserveerd van merengue, sorbet van zwarte bessen, slagroom en koffie-ijs. Dat was een van de lekkerste dingen die ik ooit heb gegeten. Ik heb in mijn boek een recept voor koffie-sinaasappellikeur met brandy. Dat is echt ongelofelijk.'


Niki Segnit: De Smaakbijbel. Uitgeverij Podium Amsterdam 2011. 415 pagina's, 25 euro.


Peterseliebanaan

In de moleculaire keuken maakte enige tijd geleden het idee opgang dat ingrediënten te combineren zijn als ze chemische overeenkomsten vertonen. Zo kwam de Britse topkok Heston Blumenthal op zijn beroemde combinatie van kaviaar met witte chocolade. Om dezelfde reden zouden ook banaan met peterselie, asperge met drop en koffie met knoflook te combineren zijn. Blumenthal gaf achteraf toe dat dit toch wel iets te simpel gedacht was omdat ingrediënten nog uit zoveel meer bestanddelen bestaan die een combinatie juist in de weg kunnen staan.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden