Koud kaasplankje

Terwijl onze vaste koks Jeroen Meus en Jean Beddington met vakantie zijn, geven wij u deze zomer een paar lesjes in lekker ijs. Zes weken lang krijgt u op deze plaats recepten van de beste ijsmakers van Nederland.

Een ouderwets kaasplankje. Maar dan van ijs.

Remco: 'Precies. We hebben al eens eerder Parmezaanijs gehad en ijs van Gorgonzola. Dat was goddelijk. Deze keer pecorino.'


Werkt dat? Kaas en ijs?

Roberto: 'Waarom zou dat niet werken? Het probleem met ons is dat ons hoofd vol zit met patronen van wat hoort en wat niet. Haring haal je bij de visboer, kaas bij de kaasboer en ijs in een ijssalon. Maar niks moet. Kaas is in de soep heel lekker, dus waarom zou je er niet ook ijs van kunnen maken? De vraag is alleen: zijn wij daartoe bereid?'


Kun je van alle kaas ijs maken?

Roberto: 'In principe wel, maar het is wel belangrijk dat je kaas gebruikt met een sterke smaak, want ijs heeft een dempend effect op smaak. Voor dit ijs is het belangrijk dat je een echt goede pecorino gebruikt, dus niet van dat goedkope spul uit de supermarkt. Goede kaas is duur.'


Remco: 'Pecorino is een harde kaas van schapenmelk. In dit recept hebben we Pecorino di Pienza Gran Reserva gebruikt, die wordt geproduceerd in de Val d'Orcia in Toscane. Die krijgt een bijzondere smaak door de kleigronden waarop de schapen grazen, vol met kruiden als jeneverbes, laurier en rolklaver.'


Roberto: 'Mijn advies is om niet alle kaas door het ijs te laten smelten, maar kleine stukjes er doorheen te roeren. Dan krijg je de echte kaassmaak in je mond. Kaas is vet. Het mooie van kaasijs is dat je daardoor ijs krijgt met een warm gevoel.'


Ik heb het geproefd. Het smaakt sensationeel. Kan ik ook een boterham met kaasijs maken?

Roberto: 'Natuurlijk, waarom niet. Smeer kaasijs maar eens op een crackertje. Dat is echt heel lekker. Of vervang de pecorino door gorgonzola en serveer dat ijs met peer. Dan heb je echt een geweldig dessert.'


Wat is dat rode takje?

Remco: 'Dat heb ik in Italië zien staan. Het is de bloesem van een wilde appelboom. Ik vond het wel mooi. Maar je kunt er ook gewoon een stukje appel bij serveren.'


Ingrediënten (voor vier personen)

Voor het pecorino-ijs:


50 gram melk


200 gram room


95 gram suiker


15 gram dextrose (druivensuiker)


110 gram goede pecorino


200 gram Gorgonzola Dolce


4 sneetjes kletzenbrood (of noten-vijgenbrood, verkrijgbaar bij kaasspeciaalzaken).


n.b.: de maten voor het ijs zijn in grammen omdat dat nauwkeuriger werkt dan inhoudsmaten. Voor het draaien van het ijs volstaat een eenvoudige ijsmachine voor thuisgebruik. Volg de gebruiksaanwijzing op het apparaat.


1

Rasp de pecorino. Verwarm de melk en de room in een pan op laag vuur. Laat de suikers erin oplossen. Voeg de helft van de geraspte pecorino toe en laat dat smelten. Haal de pan van het vuur. Laat afkoelen. Roer de rest van de geraspte pecorino er doorheen. Draai tot ijs in de ijsmachine.


Lessen in ijs

Roberto Coletti is geboren in Pozzale di Cadore, een dorpje in de Italiaanse Alpen waar veel ijsbereiders vandaan komen. Met zijn vrouw Carlina, telg uit een roemrucht Italiaans ijsgeslacht, drijft hij een ijssalon aan de Poortstraat in Utrecht waar 's zomers klanten in de rij staan. 'IJsgek' Roberto staat bekend om zijn 'rare' smaken als haring- en sigarenijs. Een keer per jaar maakt hij samen met Remco Vellinga, de kok van theaterrestaurant Zindering, een menu dat draait om ijs.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden