Kopenhagen kookt van trots

Denemarken heeft op culinair gebied een revolutie ondergaan. Er wordt niet meer gekookt vanuit overvloed, maar vanuit de beperking van wat er te krijgen is. Kopenhagen werd min of meer tot zijn eigen verbazing een culinaire bestemming. 'Misschien wel omdat hier voorheen niks was.'

Kijk, zegt de donkere taxichauffeur zomaar ineens. Hij wijst naar een vaalgeel pakhuis aan de overkant van het water tegenover Det Kongelige Teater, waar vanavond Fanny en Alexander van Ingmar Bergman wordt opgevoerd. 'Daar zit Noma.' Dan, met stemverheffing: 'Het béste restaurant ter wereld.'


Goh, zeg ik quasi ongeïnteresseerd. Heeft hij er al eens gegeten? Hij schudt het hoofd. Of ik wel weet wat dat kost? Hij heeft er wel mensen naartoe gebracht en opgehaald. 'Onlangs nog een Canadese vrouw met haar dochter, die speciaal waren overgevlogen om bij Noma te eten.' Hij haalt de schouders op. Gekkenwerk.


Iedereen in Kopenhagen kent Noma. De taxichauffeur, de stuurman van de rondvaartboot, de hotelreceptioniste, het winkelmeisje, zelfs een stel opgeschoten jongens in de metro. 'Noma? Of course. The best restaurant of the world', zegt een jongen wiens culinaire ervaring waarschijnlijk niet verder reikt dan McDonald's.


Kopenhagen kookt van trots. Noma, onlangs voor de tweede achtereenvolgende maal verkozen tot het beste restaurant ter wereld, heeft Denemarken culinair op de wereldkaart gezet. En het blijft niet bij Noma. De afgelopen vijf jaar hebben tien andere restaurants in Kopenhagen Michelinsterren behaald, meer dan in Amsterdam, in Wenen en in Rome.


Daarmee is zijn stad uitgegroeid tot een gastronomische bestemming, zegt Henrik Thierlein, de hippe jonge persvoorlichter van Wonderful Copenhagen. Hij kijkt erbij alsof hij het zelf ook nog niet gelooft. Kopenhagen, dat was pretpark Tivoli, paleizen, de Kleine Zeemeermin en krakersvrijstaat Christiania. Maar eten? Had je dat tien jaar geleden gezegd, dan was je in je gezicht uitgelachen.


De vraag is hoe het zo is gekomen. We stellen hem aan Christian Puglisi (37), een van de opkomende chefs van Kopenhagen. Hij heeft zijn restaurant Relæ in Nørrebro, een wijk in het noordwesten, die is wat de Amsterdamse Pijp tien jaar geleden was: een buurtje met studenten, buitenlanders, Turkse groentewinkels en shoarmazaken, die langzaam hip wordt.


De Jaegersborggade waar Relæ zit, geldt als een van leukste straten van Kopenhagen. Een hippe koffiezaak kijkt uit op een van de beste bakkers van de stad. Er zijn winkeltjes met boeken, platen, ambachtelijke koekjes en handgemaakt porselein. De transformatie is nog niet helemaal voltooid: op de straathoek voor Relæ worden vrolijk drugs gedeald.


'Maar de huur is lekker laag', zegt Puglisi binnen, waar de sfeer hangt van een buurtrestaurant. Jonge mensen dineren aan houten tafels met daarin laatjes voor het bestek. Obers zijn er niet; de koks brengen zelf het eten rond. Uit de geluidsboxen raspt de stem van Johnny Cash. Maar de eenvoud bedriegt. Puglisi werd vorig jaar uitgeroepen tot een van de tien meest getalenteerde jonge chefs van Europa. Wat zijn verklaring is voor de plotselinge opkomst van culinair Kopenhagen? 'Misschien wel omdat hier voorheen niks was.'


Er wordt al gesproken van vóór en na de revolutie. De revolutie is dan de opening van Noma in 2003 en de presentatie van het Manifest van de New Nordic Kitchen, een visie op de Scandinavische keuken van de toekomst. De grote mannen daarachter waren René Redzepi, de kok van Noma, en Claus Meyer, mede-eigenaar van Noma, succesvol tv-presentator en gastronomisch ondernemer.


Puglisi, geboren in Italië maar al sinds zijn zevende in Denemarken, maakte het van dichtbij mee; hij werkte in Noma voordat hij voor zichzelf begon. Denemarken, zegt Puglisi, heeft een zwak ontwikkelde eetcultuur. De dominante religie is protestants. Genieten van eten was zo geen regelrechte zonde dan toch op zijn minst overdreven. De Deense gastronomie waaide met alle winden mee, van klassiek Frans tot de Nouvelle Cuisine, fusion en sushi. Van zichzelf hadden ze niks. 'Het was een leeg blad.'


Op dit blad schreven Meyer en Redzepi hun beginselen voor de New Nordic Cuisine zoals puur, vers, van het seizoen, uit de regio, met respect voor tradities, diervriendelijk en duurzaam. Het maakte een golf van enthousiasme los onder jonge Deense topchefs die hun opleiding vaak in het buitenland hadden gehad, maar terugkeerden naar de keuken van hun grootouders.


Er werd niet meer gekookt vanuit overvloed, maar vanuit de beperking van wat er te krijgen was: vis, schaaldieren, groenten, bessen, wilde kruiden. Altijd van dichtbij en bijna vanzelfsprekend biologisch. Zie de menukaart van Relæ: viskuit met hazelnootmelk, meiknol met daslook en melkwei, puree van bintjes met karnemelk en olijven. 'Ik vind dat ik dat als Italiaan mag.' Weinig vlees. 'Dat is de toekomst. We moeten minder vlees eten.'


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden