Kookpunt

Drie meesterkoks spelen in verschillende documentaires op het Food Film Festival de hoofdrol. Alledrie gedreven door blinde ambitie om de top te bereiken.

Om een topchef te willen zijn, moet je wel een tikje gestoord wezen. Neem Paul Liebrandt, een jonge chef in New York. Werkdagen van 18 uur, soms wel zeven dagen per week. Altijd het beste willen voor je gasten. Altijd op de toppen van je tenen lopen. Altijd beducht voor die ene misser als er net een belangrijke culinair recensent binnen zit.


En dat voor een salaris waarvoor een gemiddelde profvoetballer nog geen bal uit zijn tuin trapt. 'Ik denk dat mensen zouden schrikken als ze zien hoe hard hier gewerkt wordt', aldus Liebrandt in de keuken van zijn restaurant Corton in de hippe New Yorkse wijk Tribeca. 'Je moet wel echt heel toegewijd zijn om dit te doen.'


Zijn woorden vinden weerklank aan de andere kant van de Stille Oceaan, in Japan, bij de 85-jarige sushimeester Jiro Ono, alom beschouwd als de beste ter wereld. Het contrast tussen de twee kon niet groter zijn.


Liebrandt is een braniegozer met nozemachtig achterover gekamd haar en zwarte borstharen die uit zijn witte koksbuis steken. Jiro daarentegen oogt als een asceet: kaal hoofd, montuurloze bril, diepliggende ogen, de mond samengeperst tot een smalle streep.


Maar praat Jiro over zijn vak, dan klinkt hij bijna als Liebrandt. Als je de beste wilt zijn, zegt Jiro, dan moet je ervoor leven. 'Je moet verliefd zijn op je werk. Dat is de enige sleutel tot succes. Als ik sushi maak, voel ik me een winnaar.'


Topkoks hebben iets gemeen met topsporters, kunstenaars en iedereen die de beste wil zijn, in wat dan ook: ze hebben een blinde ambitie om gezien te worden, uit te blinken, de top te bereiken.


Voor de buitenwacht leiden ze een eendimensionaal bestaan omdat ze één aspect van het leven opblazen tot enorme proporties. Voor hen is dat ene alles,de rest is bijzaak. 'Get yourself a steady girl', zegt Liebrandt tegen een souschef die brak binnenkomt na een wilde nacht. Om die vervolgens nooit meer te zien, geeft Liebrandt grif toe. 'Ik ben getrouwd met mijn werk.' Verliefd, verloofd, getrouwd.


Op het Food Film Festival in Amsterdam gaan drie films in première van chefs op drie continenten: A matter of taste, met Paul Liebrandt in de hoofdrol, Jiro dreams of sushi en Mugaritz BSO, een film die speelt rond de Spaanse chef Andoni Luis Aduriz.


Alledrie gaan ze voor het hoogste: sterren van Michelin, een topnotering in the New York Times, de beste sushichef ter wereld zijn. Maar het is interessant te zien dat ze er ieder met hun eigen culturele achtergrond een andere invulling aan geven.


Voor Liebrandt is succes vooral erkenning. Liebrandt wordt geboren in Zimbabwe uit Britse ouders, groeit op in Londen en werkt als leerling in Franse en Britse sterrenzaken. In 1999 trekt hij naar New York waar hij een jaar later drie sterren krijgt in dNew York Times, als jongste chef in de geschiedenis (24). De recensent van de krant prijst hem om zijn gedurfde stijl. 'Als een pianist die een paar dozijn extra toetsen heeft gevonden.'


Daarna gaat het in mineur. Liebrandt raakt zonder werk in de nasleep van 9/11, kookt in een goedkope bistro en beleeft een mislukt avontuur in Gild, het met veel bombarie nieuw opgezette restaurant van het New York Palace hotel. De krant die hem eerder op een voetstuk plaatste, serveert hem nu af als 'overgecompliceerd' en 'eyebrow raising'.


In 2008 krijgt hij een nieuwe kans met Corton, een nieuw restaurant. Het is zijn laatste kans, beseft Liebrandt, die weet hoe meedogenloos zijn publiek is. 'Koken is net theater. Je krijgt maar één kans om het goed te doen.' Een slechte première en de meute trekt verder.


De spanning stijgt tot het kookpunt als de opening dichterbij komt. Liebrandt klaagt: over de inrichting, het licht. 'Ik ben niet moeilijk', zegt hij tegen zijn vriendin die hem dwarsheid verwijt. 'Ik ben gepassioneerd.' De zenuwen liggen bloot. 'Als jullie me dit nog eens flikken, sla ik jullie koppen door de muur', dreigt Liebrandt zijn chefs. Het valt nog mee, zegt een van hen laconiek. 'Hij gooit tenminste niet met dingen.' Liebrandt is een winnaar; of wil dat in ieder geval zijn.


Hoe anders ogenschijnlijk staat Andoni Aduriz in zijn keuken. Hij werkt zelfverzekerd, bijna schoolmeesterachtig, met zijn brilletje en zijn korte donkerblonde haar. Als hij geen kokssloof aanhad, zou je hem voor de boekhouder houden.


Andoni is de patron van restaurant Mugaritz in San Sebastian, nummer drie op de ranglijst van de vijftig beste restaurants ter wereld. Hij is een kokende artiest, een exponent van de moderne Spaanse keuken die furore maakte met gerechten waarin ingrediënten onherkenbaar zijn getransformeerd.


In de film werkt Andoni samen met een componist die zijn gerechten op muziek wil zetten. Eten is voor de Spaanse chef meer dan een louter zintuiglijke ervaring, legt hij uit. Er zit ook een intellectueel aspect aan. 'We willen graag dat gasten het hier goed hebben. Maar ik wil ook dat ze weggaan met een twijfel die kennis genereert.'


Andoni's hoogste prijs is originaliteit, illusie is zijn handelsmerk. Hij haalt er voldoening uit gasten iets te serveren dat ze op het verkeerde been zet. Zoals mals kalfsvlees in een omhulsel van as en carpaccio van gedroogde watermeloen, bloedrood en sappig, bijna echter dan echte biefstuk. 'Het idee is om een illusie te creëren', zegt Andoni. Het is een verleidingsspel. Wat is echt en wat niet? En doet het ertoe?


Aan sushimeester Jiro zijn dat soort kunstgrepen niet besteed. Bij hem is alles wat het is. Jiro is wat ze in Japan een 'shokunin' noemen, een ambachtsman die maar één kunstje kan, maar dan wel heel goed.


Voor Jiro is dat sushi maken. De handelingen zijn eenvoudig: staafje rijst vormen, likje wasabi op een plakje vis smeren. Vis op de rijst leggen, aandrukken, glimmend laagje geven met een kwastje en klaar. Hoe simpeler hoe beter, aldus Jiro. 'Ultimate simplicity leads to purity.'


Er gaat een leven van toewijding aan vooraf. Jiro begon met niks, maakte dagen van 5 uur 's morgens tot 10 uur 's avonds, zag zijn kinderen nauwelijks. 'Mama, er slaapt een vreemde man in huis', zeiden ze als hij bij uitzondering thuis in bed lag.


Alles draait om perfectie bij Jiro. Zijn leerlingen doorlopen een zware leerschool die tien jaar duurt. Een van hen maakte honderden eisushi's die allemaal werden afgekeurd. 'Toen ik er eindelijk een maakte die goed was, moest ik huilen.'


Jiro droomt van sushi. 'Ik word soms midden in de nacht wakker. Dan barst mijn hoofd uit elkaar.' Zijn kleine sushibar in metrostation Ginza groeide uit tot een bedevaartoord voor sushiliefhebbers.


Een maaltijd hier kost minstens 30duizend yen (270 euro). Daarvoor serveert Jiro een stuk of twintig sushi's. Met een beetje pech sta je binnen een half uur weer buiten. 'In tijd gemeten is Jiro het duurste restaurant ter wereld', glimlacht de Japanse criticus Yamamoto. Gasten staan ervoor in de rij, er moet een maand van tevoren worden gereserveerd.


In de drie films krijgt elke chef zijn deel. Liebrandt haalt zijn fel begeerde drie sterren in de NYT, Andoni krijgt zijn symfonie (die we jammer genoeg niet in zijn geheel horen), bij Jiro dient zich een opvolger aan in de persoon van zijn oudste zoon. Niet dat hij aan ophouden denkt. 'Ik heb hier zo hard voor gewerkt, ik heb nog geen zin ermee op te houden.'


Maar ooit zal het gebeuren - dat is onvermijdelijk. Het zal een dag van verlies zijn, zegt eetschrijver Yamamoto. 'Zonder Jiro is sushi nooit meer hetzelfde.' Eeuwige roem, dat is precies waarvoor Liebrandt en Andoni hun leven ook wel willen geven. In die zin zijn alle topchefs hetzelfde.


Op het Food Film Festival in worden films en documentaires vertoond die alleen maar over eten gaan. Daarnaast zijn er kookworkshops en lezingen. Het festival wordt gehouden op 16, 17 en 18 maart in Studio K in Amsterdam.


Info: foodfilmfestival.nl


Aardappeleters


Na het overlijden van vader Nico Gilisse worden Nico jr., Martin en Paul eigenaren van de door hun vader opgerichte snackbar. Aan hen de verantwoordelijkheid om de befaamde patatzaak draaiende te houden. Een hele klus, want een goed frietje bak je niet zomaar. Friet is een gevoel. De documentaire De Aardappeleters van Arno Hagers is een portret van een Haagse familie, de veranderingen binnen een wijk en de geboorte van een van de meest karakteristieke gerechten uit de Nederlandse eetcultuur: een patatje met.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden