Kookboeken om je aan te vergapen

Trend in de kookboekenbranche: het superkokskookboek – niet bedoeld om er recepten uit op te doen, maar om je aan te vergapen.

In het leven van elke chef-kok komt er een moment dat hij (of zij) de aanvechting voelt om een boek te maken. Het zal te maken hebben met de vluchtigheid van de prestatie. Een kok is als een kunstenaar van wie het werk na gereedkomen meteen wordt genuttigd. Waarna hij opnieuw kan beginnen.

Zoals een schrijver zo goed is als zijn laatste boek, is een kok zo goed als zijn laatste gerecht. Met het verschil dat je een gerecht niet in de kast kunt zetten. Vandaar waarschijnlijk de onbedwingbare behoefte aan een eigen boek dat alles vastlegt voor de eeuwigheid.

Het kokskookboek is een apart genre in de kookliteratuur. Niet te vergelijken natuurlijk met populaire afslank- en landenkookboeken. Maar ook heel anders dan boeken van televisiekoks als Jamie Oliver, Gordon Ramsay en Herman den Blijker, die worden gemaakt volgens een zorgvuldig uitgedachte formule die is toegesneden op de gemiddelde thuiskoker.

Het kokskookboek is helemaal niet bedoeld om uit te koken.

Natuurlijk, er staan recepten in, geïllustreerd met fraaie glansfoto’s. Maar het heeft iets halfhartigs, want al die prachtige plaatjes onderstrepen dat het niet de bedoeling is dat we dit thuis gaan maken. Een kokskookboek is gemaakt om je aan te vergapen, niet om uit te koken.

Heston Blumenthal en Ferran Adrià zijn die tweeslachtigheid voorbij. Ook in hun boeken staan recepten. A Day at elBulli telt er dertig, The Big Fat Duck Cookbook komt zelfs tot 43. Maar ze zijn alleen te maken als je een tank vloeibare stikstof hebt staan en beschikt over apparatuur als een vriesdroger, een destilleerapparaat en een Pacojet, de superblender die een blok ijs in seconden tot pulp vermaalt. Om nog maar niet te praten van de lijst chemicaliën die aan sommige bereidingen te pas komen.

Zijn recepten zijn ingewikkeld, geeft Blumenthal toe. Maar zo en niet anders worden ze in The Fat Duck geserveerd. ‘De recepten aanpassen zodat ze gemakkelijker te maken zijn, zou betekenen dat ik een compromis moet sluiten – iets wat dit boek niet doet.’

Ze kunnen het zich permitteren, want Blumenthal en Adrià zijn fenomenen in de culinaire wereld. Je hebt goede restaurants, heel goede restaurants en toprestaurants. Voor die laatste categorie bewaart Michelin, de internationaal toonaangevende restaurantgids, de kwalificatie drie sterren, wat zoveel wil zeggen als ‘de reis waard’. Nederland heeft er twee: De Librije in Zwolle en Oud Sluis in Sluis.

Maar er is een groepje ‘superrestaurants’ dat daar nog weer bovenuit steekt en waarvoor Michelin eigenlijk een aparte categorie zou moeten maken: drie sterren plus. Dat zijn restaurants waarvoor mensen bereid zijn duizenden kilometers te reizen, alleen om te eten.

Hoeveel van die superrestaurants er zijn, is een kwestie van waardering. Drie misschien, vijf als je het ruim neemt. Maar over de twee restaurants die boven aan het lijstje staan, bestaat in de culinaire wereld overeenstemming. Dat zijn The Fat Duck in Engeland en het Spaanse elBulli.

In de ranglijst van The World’s 50 Best Restaurants wisselen ze al vier jaar stuivertje aan de top. Een positie die ze danken aan hun voortrekkersrol. Adrià (1962) en Blumenthal (1966) zijn de voortrekkers van de moleculaire keuken, de grootste culinaire vernieuwing sinds de Nouvelle Cuisine.

Adrià is de man achter de schuimen die de sauzen van het bord hebben verdrongen. Hij maakte pasta met bindmiddelen die niet smelten bij warmte (gelatine doet dat wel) en is de uitvinder van ‘alginaatballen’, waarbij sauzen en andere vloeistoffen in een onzichtbaar vliesje worden gevangen zodat ze als bolletjes geserveerd kunnen worden die in de mond vervloeien.

Blumenthal introduceerde in de keuken vloeibare stikstof (van minus 196 graden) waarin hij ‘Nitro roerei met bacon’ en ‘Sorbet van sardines op toast’ maakt. Hij experimenteerde met het bereiden van vis en vlees op lage temperaturen (zodat het vlees wel gaart, maar rood blijft) en gebruikt technieken als vriesdrogen en destilleren om smaken te concentreren.

De moleculaire keuken heeft een slechte naam gekregen, omdat ze te technisch en wetenschappelijk zou zijn. Het is onder topkoks tegenwoordig usance om er afstand van te nemen, benadrukkend dat het om ‘pure ingrediënten’ en ‘smaak’ gaat. Maar de invloed van Blumenthal en Adrià, die vrienden zijn, is enorm. Garen van vlees en vis op lage temperaturen is gangbaar geworden in toprestaurants en vrijwel overal staan de middeltjes in de kast om de schuimen en geleis van elBulli na te maken.

~

Als superkoks een kookboek maken, kan het natuurlijk geen gewoon kookboek zijn, maar wordt het een superkookboek. Qua afmeting en omvang is die missie geslaagd. The Big Fat Duck Cookbook is een boek als een missaal: 530 pagina’s dik, vier leeslinten, zilver op snee en zwaar als een zak aardappelen (4,3 kilo). Adrià’s A Day at elBulli (528 pagina’s, ruim 3 kilo) steekt er bijna bescheiden bij af.

Blumenthal is bij het grote publiek enigszins bekend dankzij twee tv-series op de BBC (Kitchen Chemistry en In Search of Perfection). Daarin nam hij de kijker mee op even amusante als leerzame zoektocht naar perfectie (voor de perfecte pekingeend joeg hij er veertig eenden doorheen).

Van In Search of Perfection verschenen twee boeken. Maar The Big Fat Duck Cookbook is Blumenthals magnum opus. Het is een werk in drie delen. In deel 1 (History) beschrijft Blumenthal hoe hij gekomen is tot waar hij nu staat, in deel 2 (Recipes) staan de recepten, deel 3 (Science) gaat over de chemische processen tijdens het koken, met bijdragen van diverse wetenschappers.

De meeste koks leren het vak in de praktijk, maar Blumenthal is een autodidact. In plaats van naar een koksschool te gaan, schafte hij boeken aan van grote Franse topkoks, studeerde hij thuis en probeerde hij ’s avonds recepten uit. In 1995 kocht hij een oude pub in Bray (vlak bij Londen) en begon er The Fat Duck, in een eetzaaltje waar lange obers zich moeten bukken voor de laaghangende balken. Na een moeizaam begin trok hij de aandacht van critici en gidsen met zijn experimentele gerechten zoals ijs van krab.

In 1999 kreeg hij zijn eerste Michelinster, in 2002 zijn tweede. Toen Blumenthal twee jaar later de derde ster kreeg, was zijn naam definitief gevestigd.

Op televisie is Blumenthal met zijn kale hoofd en markante bril een genot om naar te kijken: welbespraakt, enthousiast, met dat naturel waar Britse tv-koks patent op hebben. Schrijven kan hij ook. In vlotte stijl vertelt hij zijn verhaal, geïllustreerd met stripachtige beeldverhalen en schitterende foto’s.

Zijn geheim is nieuwsgierigheid. Blumenthal is wars van keukendogma’s en bereid alles te onderzoeken. In samenwerking met wetenschappers ontdekte hij dat etenswaren die overeenkomsten vertonen in hun moleculaire structuur ook op het bord combineren. Het brengt hem op onwaarschijnlijke combinaties als witte chocolade met kaviaar, en zalm met zoethout.

Ook de psychologie van eten boeit Blumenthal bovenmatig. Hij verhaalt enthousiast over een experiment waaruit blijkt dat chips krokanter smaken als mensen tijdens het eten kraakgeluiden horen. Het inspireert hem tot het gerecht Sounds of the Sea, waarbij gasten een iPod op krijgen met zeegeluiden.

Nostalgie is een belangrijke drijfveer voor zijn creativiteit. Zijn beroemde Sardine sorbet is ontleend aan de sardientjes op toast die hij vroeger van zijn moeder kreeg als hij zich niet lekker voelde (‘ultimate comfort food’), Maar dan tot ijs gedraaid.

Vakgenoten die zijn kookstijl kritiseren als ‘te technisch’, krijgen een veeg uit de pan. Zonder techniek ‘zouden we nog steeds op een houtvuur koken en vuur maken met stokjes’.

~

Ferran Adrià was al wereldberoemd toen Blumenthal zijn eerste ster nog moest krijgen. Hij heeft ook al een reeks boeken op zijn naam staan. Zijn jongste, A Day at elBulli (dat in april verschijnt in een Nederlandse vertaling), vertelt het verhaal van een dag in dit wereldberoemde restaurant bij Rosas, aan de Spaanse noordoostkust.

Adrià, die zijn loopbaan begon als afwashulp, is een fascinerende kok en elBulli een waanzinnig restaurant. Maar er blijkt weinig van in dit boek. Een dag in elBulli loopt van ’s morgens 6 uur, als de zon opkomt boven de baai, tot 2 uur ’s nachts, als de gordijnen dichtgaan.

Het zijn de beelden van een normale werkdag: Adrià op kantoor, in de keuken, roerend in een pannetje, proevend van een lepel. Afgewisseld met foto’s van het restaurant, de bediening, de gasten die arriveren, de drukte in de keuken, maar ook de afwas, de watertank en de glasbak.

Er zitten mooie plaatjes tussen, maar het bezwaar is dat ze weinig zeggen over waarom elBulli is uitgegroeid tot het mekka van de culinaire wereld. Dat verhaal zou verteld moeten worden op de apart ingevoegde tekstblaadjes. Anders dan bij Blumenthal zijn die niet geschreven door de chef zelf, maar door een slaafse notulist die zinnen produceert als ‘Creativiteit betekent niet kopiëren’ en ‘Kennis is essentieel om producten te beoordelen’.

Het is allemaal zo ongelooflijk veel saaier dan de creatieve worsteling van Blumenthal, die zich afvraagt waar het heen moet met zijn restaurant. Kon vroeger een chef zijn gasten nog blij maken met tarbot met truffels, tegenwoordig wordt avondvullend theater gevraagd waarbij alle zinnen worden geprikkeld met licht, geluid, geur en smaak.

Een modern toprestaurant heeft niet alleen behoefte aan koks en obers, maar ook aan scenarioschrijvers en regisseurs, schrijft Blumenthal. En als het dan toch theater is: ‘Waarom zouden we er geen goochelaars, musici en artiesten bij betrekken?’

Tegelijkertijd vraagt Blumenthal zich af waar het moet eindigen. Ooit kreeg hij een Australiër over de vloer, die speciaal voor The Fat Duck was overgevlogen. ‘Dat is geweldig omdat het onze blik verruimt, maar het roept ook verwachtingen op die bijna onmogelijk te vervullen zijn.’

Let op dat ‘bijna’. Het brengt hem op een idee voor een nieuwe categorie superrestaurants: ‘een jetlag waard’. Je kunt er niet uit koken, maar het is heerlijk om te lezen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden