Koningsmaal

Het koninklijk paar haalt de neus niet op voor pizza. Honderd jaar geleden was dat wel anders. Wat kwam er op tafel bij de Oranjes?
Plus: V's keuze uit de oranjetoetjes.

Ons koningshuis heeft een reputatie van soberheid als het om eten gaat. Van Beatrix is bekend dat ze van simpel eten houdt: broodje kaas, erwtensoep. Willem-Alexander en Máxima gaan met hun gezin graag naar een strandtent om pizza te eten.


Dat was honderd jaar geleden wel anders. De jonge koningin Wilhelmina luidde in 1900 het jaar in met een diner dat er niet om loog. Op het menu stond langoustine, kalkoen met voorjaarsgroenten, eend in sherrysaus, Schotse fazant, truffel, nieuwe asperges en mandarijnenijs toe. 'Dat is toch niet verkeerd', aldus culinair historica Lizet Kruyff (64).


Tijdens haar onderzoek naar koks en kokkinnen uit de 19de eeuw belandde Kruyff in het archief van het Koninklijk Huis, waar ze inzage kreeg in de menuboeken van het hof. Daarin werd minutieus bijgehouden wat er op tafel kwam bij de eerste Oranjes. Ze namen het er goed van, zo blijkt.


Champagne, oesters, wild, truffel, gevogelte, sinaasappels, een exotische vrucht voor die tijd, het stond allemaal op het menu van grote hofbanketten, ontvangsten en bals uit die tijd. 'Maar naar buiten toe sprak je daar niet over. Dat is dan weer heel protestants.'


Willem I (1772-1843) is de eerste uit het huis van Oranje-Nassau die in 1813 koning der Nederlanden wordt. Nederland krijgt met de Oranjes dan wel een koningshuis, maar het heeft nog geen hofcultuur. Daar wordt hard aan gewerkt, zegt Kruyff.


Men benoemt hofdames en hofmaarschalken. 'Willem I heeft zelfs een opperwijnschenker.' En er worden diners en bals georganiseerd om het Nederlandse hof op de kaart te zetten.


Elke koning had zo zijn eigen stijl. Willem I, die getrouwd was met een Pruisische, hield van 'stoere kost'. Zuurkool met snoek, haringsla, biefstuk met in gebruinde boter gebakken aardappels. 'Heel hip voor die tijd.'


Willem II (1792-1849) pakt het grootser aan, mede onder invloed van zijn vrouw, tsarendochter Anna Pauwlowna, die wel wat pracht en praal gewend was. 'Willem II was van de grandeur.' Bij zijn diners staat het gouden servies op tafel, wordt de zaal verluchtigd met ananasboompjes en vloeit de champagne rijkelijk.


De Oranjes behoorden tot de jetset van hun tijd. 'Ze zetten de trend of volgden de trend. Ze waren beslist niet achterlijk op dat gebied', zegt Kruyff. Er kwamen hippe hapjes op het menu zoals Londonderry soep, potage Byron, machtige bombes, toetjes met ijs. De culinaire mode werd in die tijd verspreid door grote (Franse) koks die net als hedendaagse topvoetballers van land tot land gingen en daarbij ook Den Haag aandeden.


Willem III (1817-1890) moet bezuinigen omdat zijn vader het geld over de balk heeft gesmeten. 'Maar op de achtergrond ging hij gewoon zijn gang.' Willem III had een reputatie als casanova. Hij bestelde rustig 150 oesters op zijn privévertrekken. 'Dat was dan voor twee personen.'


Overigens wordt er op doordeweekse dagen heel gewoon gegeten: spinazie met gebakken ei, koteletten met mosterd, pannekoeken, gebraden kip. 'Alsof je in een pension op de Veluwe zit.'


Onder Emma (1858-1934), die het koningschap waarneemt voor haar dochter Wilhelmina die pas tien jaar is als haar vader sterft, gaat het feest door. Wijn, truffel, ganzenlever, de Oranjes laten het zich smaken.


Emma organiseert etentjes om haar dochter te introduceren in het circuit van militairen, diplomaten en regeringsfunctionarissen. De jonge koningin is een snoepkont. Kruyff: 'Het hof kocht de Haagse banketbakkers leeg. In Wilhelmina's tijd staan overal taartjes en koekjes klaar. Ze bakt zelf ook graag.'


In 1900 viert oud-koningin Emma haar verjaardag met een menu van veertien gangen. Daarna gaat het langzaam bergaf. Onder Wilhelmina (1880-1962) zet de soberheid in, met als dieptepunt het driegangenmenu dat Beatrix serveerde op haar zestigste verjaardag in 1998 en dat volgens aanwezigen 'afschuwelijk' was. Daar zouden haar overgrootvaders geen genoegen mee hebben genomen.


1. Puits d'amour


Puits d'amour Betekent in het Nederlands 'Liefdesput'. Dit dessert komt uit een dinertje van koning Willem III rond 1850. Het is een etentje met een pikant tintje, aldus Kruyff.


'Het menu begint met oesters. Verderop worden ook nog vogeltjes geserveerd. Allemaal tekenen die erop wijzen dat hij op vrijersvoeten was. Waarschijnlijk zat er een leuke dame aan tafel op wie hij een oogje had laten vallen.' Willem III was een groot schuinsmarcheerder.


De liefdesputjes zijn gemaakt van een bakje van gesuikerd bladerdeeg. 'Bladerdeeg is in die tijd nieuw en spannend. Het is knapperig in de mond, licht en krokant.' Volgens het originele recept uit 1843 worden de bakjes gevuld met banketbakkersroom of rode-bessenjam of -gelei.


Banketbakker Cees Holtkamp, die de desserts speciaal voor ons heeft nagemaakt, doet een combinatie daarvan: onderop een laagje bessengelei met daarop banketbakkersroom: 'Dat vind ik toch wat feestelijker.'


Het zijn gebakjes die je ook heden ten dage nog probleemloos als dessert zou kunnen serveren: zachte pudding in knapperig suikergebak met een likje zuurzoete aalbes. Niks mis mee, zegt Holtkamp. 'Ik zou ze zo in de winkel zetten.'


2. Sinaasappelgelei


In de 19de eeuw zou dit 'Chinaasappelgelei' hebben geheten, want China is het land waar de sinaasappel (citrus sinensis) oorspronkelijk vandaan komt (al kwamen ze in de 19de eeuw waarschijnlijk uit Portugal). Chinaasappelen waren in die tijd een exotische vrucht die alleen te krijgen was bij delicatessenwinkels.


Dit recept komt uit een kookboek van Rijntje Biljardt uit 1840, de eerste professionele vrouwelijke cateraar die af en toe werd ingehuurd door het koninklijk huis. Omdat oranje in de patriottische tijd verboden was, excelleerden de koninklijke menu's in oranje toetjes: sinaasappelgelei, mandarijnenijs, pudding met abrikozensaus. 'Je kon het zo gek niet bedenken, als het maar oranje was.'


Daar zijn ze later nog wel van teruggekomen, aldus Holtkamp, die jarenlang gebak en koekjes leverde aan het hof. 'Als het maar geen oranje was, daar werden ze mee doodgegooid.'


Deze sinaasappelgelei is een drilpudding, gemaakt van vers sinaasappelsap, citroen, suiker en gelatine om op te stijven. Toentertijd werd daar waarschijnlijk vislijm voor gebruikt, denkt Kruyff. 'Dat moet je geproefd hebben.' Rijntje Biljardt voegde ook nog een snufje marjolein toe. 'Heel apart.'


3. Rubané


Een rubané is een driekleurenpudding. Kleuren zijn een 'management tool' in koninklijke diners, legt Kruyff uit. Als een bevriend staatshoofd op bezoek komt, kun je de kok vragen een pudding te maken in de kleuren van zijn land. 'Heb je een hekel aan je gasten, dan zet je alleen je eigen driekleur op tafel.'


Rubanés zijn populair in de 19de eeuw. Dat heeft mede te maken met de overgang naar een nieuwe methode van serveren. Tijdens de tot die tijd gangbare 'service à la Française' worden bij een groot diner alle gerechten tegelijk op tafel gezet. In de tweede helft van de 19de eeuw maakt de 'service à la russe' opgang. Daarbij worden de gangen apart na elkaar geserveerd.


Het voordeel is dat de gasten warm eten krijgen. Het nadeel voor koks is dat ze niet meer kunnen imponeren met schitterend opgemaakte schotels. 'Die hebben er de schurft in.' Alleen in de desserts, die wel alvast op tafel staan, kunnen ze zich nog een beetje uitleven.


Het hof had natuurlijk een batterij eigen koks in dienst, maar voor grote diners werden extra freelancers ingehuurd. Deze rubané is gemaakt van 'blanc-manger', amandelpudding met kleurstof. Holtkamp: 'De kleuren zijn die van de Ierse vlag, maar dat is toeval.'


EETCULTUUR


Vrijdag 17 januari organiseren de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam het eerste Amsterdam Symposium on the History of Food, met als thema de eetcultuur in de Lage Landen. Zaterdag is er het Foodie Festival met onder anderen Louise Fresco in gesprek met Harold McGee, winnaar van de Johannes van Damprijs 2013. Het symposium is al volgeboekt, voor het festival zijn nog kaartjes verkrijgbaar. www.bijzonderecollecties.uva.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden