Koningskrab in Koewacht

Het dorp heet Koewacht en het ligt in een gebied waar de grens tussen Nederland en België diffuus is. In Koewacht tappen de kroegen Jupiler, heet de bakker de boulangerie en de slager Luc de Smet....

Op het eerste oog is er niks bizars aan 't Vlasbloemeken, een wit huis met een rood pannendak, geraniums in de vensters en een blauw baldakijntje boven de voordeur. Binnen worden we opgewacht door gastvrouw Nenny die ons neerzet in een bankstel voor de open haard met namaakblokken.

Op blauw tapijt staan witte eetkamerstoelen rond gedekte tafels die leeg zijn. Boven de haard hangt een gigantische rode krab. 'Rudie komt zo bij u', zegt Nenny, op een toon die zwanger gaat van verwachting.

Na een paar nipjes champagne doemt een kok naast ons op. Om zijn forse bovenlijf spant een koksbuis met bolle blauwe knopen. De kraag staat open. De haren die al beginnen te wijken zijn samen gebonden in een paardenstaart. Onder het koksbuis draagt hij een blauw sportbroekje waaruit een paar bleke benen steken.

Om het linkerbeen zit een soort steunkous. Een overblijfsel van zijn hersenbloeding toen hij aan de linkerkant geheel verlamd raakte, zegt Rudie.

Pas sinds half juni is hij weer voorzichtig begonnen met koken, alleen op reservering. Vanavond zijn wij de enigen.

Rudie ploft neer in de bank naast ons en steekt een sigaret op. Hij wil met ons praten, legt hij uit, om ons te leren kennen. Dat is zijn vaste procedure met nieuwe gasten. Want alleen dan kan hij goed voor ons koken.

Wat volgt is een vertoog waarin Rudie ons deelgenoot maakt van zijn culinaire filosofie die doorspekt is met kaviaar, ganzenlever, Canadese coquilles ('de beste') en asperges uit Peru ('niks op tegen als ze goed zijn').

Zijn persoonlijke favoriet is Noorse koningskrab, een beest dat 30 kilo kan worden en een spanwijdte van 3 meter kan bereiken. Rudie heeft zich gespecialiseerd in deze krab, als enige in Nederland. Iets anders bestellen lijkt dwaasheid. Met een 'smakelijk eten' verdwijnt hij naar de keuken. Uit de halfopen deur stroomt een voortdurend gemompel, alsof Rudie ook met zijn krabben praat.

Vier bereidingen van krab komen op tafel: koude krab met kaviaarsaus, krabbenpoten in bouillon met hoeveboter, gerookte krabschouder met lamsoor en paprikasaus en geroosterde krabdij met scampisaus. Het krabvlees is rijk van smaak, rul en sappig, wat voor ons het best tot zijn recht komt

in de bereiding met boter.

We vinden Rudie's sauzen niet groots, zeggen we hem als hij na gedane arbeid aan tafel komt.

Als vanzelf komt het gesprek op zijn carrire. Rudie is een liefhebber en een autodidact. Hij heeft zich van een friture eigenhandig opgewerkt tot restaurantkok. Maar niet iedereen begrijpt zijn aanpak, klaagt hij. Een lot dat hij deelt met andere artiesten. De

rekening komt met excuses: 'Ik moet geld vragen om mijn hobby uit te oefenen.' Hoezo bizar?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden