Komen eters na een reservering niet opdagen? Laat ze van tevoren betalen
Restaurants hebben eindelijk een wapen tegen wegblijvers: het reserveringssysteem Formitable laat klanten een aanbetaling doen voor een etentje. 'Als je gemiddelde besteding 100 euro per persoon is en 10 procent van je tafels blijft leeg, dan loop je een hoop omzet mis.'
De koks en obers van restaurant Daalder keken afgelopen Kerstmis lelijk op hun neus toen ze hun stijf uitverkochte eetzaal monsterden: vijftien van de zestig stoelen stonden leeg. Het kerstdiner in het populaire Amsterdamse etablissement was al weken eerder volgeboekt, aan tientallen andere eters in spe was noodgedwongen nee verkocht. Toch was de helft van de reserveerders niet komen opdagen voor het vijfgangendiner. De strop voor Daalder: 1.200 euro aan gederfde omzet, exclusief drankinkomsten.
Het nieuwe reserveringssysteem Formitable laat klanten hun etentje aanbetalen. Door reserveerders bijvoorbeeld om 10 à 20 euro per persoon voorschot te vragen, hebben ze een financiële prikkel om niet op het allerlaatste moment af te zeggen of zonder bericht thuis te blijven, legt medeoprichter Raymond Wilders uit. Sterrenchef Ron Blaauw, een van de eerste klanten van Formitable, gaat zelfs een stap verder. In zijn nieuwe restaurant Nacarat, gevestigd op de vijfde etage van warenhuis Hudson's Bay in Amsterdam, moeten klanten al bij reservering meteen de hele menuprijs van 65 euro aftikken.
Het idee achter Formitable is simpel: wie tijdig afzegt, krijgt zijn aanbetaling gewoon terug. Restaurants kiezen zelf de hoogte van de aanbetaling, en tot welke termijn klanten kosteloos kunnen afzeggen. 'Bij Nacarat kun je bijvoorbeeld tot 24 uur van tevoren afzeggen. Andere restaurants kiezen misschien vier uur als termijn, of twee dagen.'
Restaurants betalen Formitable om van het reserveringssysteem gebruik te kunnen maken, daarbovenop betalen ze nog een vergoeding per gast.
Belediging
Het was een andere sterrenchef, Niven Kunz van het gelijknamige Rijswijkse Michelin-restaurant, die Wilders en zijn kompaan Cyril Mestrom drie jaar geleden op het idee bracht voor Formitable. 'Niven ligt relatief afgelegen, bij een golfbaan in Rijswijk', vertelt Wilders. 'Probeer dan 's avonds laat, als mensen niet zijn komen opdagen of op het laatste moment hebben afgezegd, nog maar eens nieuwe klanten te vinden.'
Wilders schat het gemiddelde aantal wegblijvers en late afzeggingen bij restaurants op tussen de 5 en 15 procent van de reserveringen. 'Soms zijn er uitschieters: als het Nederlands elftal een grote wedstrijd speelt - wat tegenwoordig wat minder voorkomt - of als het kwik tot boven de dertig graden stijgt, kan zomaar 40 procent van de klanten wegblijven.'
En dat is in de eerste plaats financieel heel vervelend voor restaurants, legt Wilders uit. 'Als je gemiddelde besteding 100 euro per persoon is en 10 procent van je tafels blijft leeg, dan loop je een hoop omzet mis.' Maar het ongerief gaat verder dan geld alleen. 'Restaurants ervaren een no-show als een belediging. Je hele team staat klaar, je hebt inkopen gedaan, en dan zit je tegen allemaal lege stoelen aan te kijken. Tegenover je andere gasten voelt het ook heel slecht: die willen eten in een zaak die vol zit.'
