Kokkels, kalfstong en knolselderij in evenwicht

null Beeld null

Kokkels met kalfstong: dat moet je echt even uitleggen.

'Dit gerecht begon ooit als tong & tong: zeetong met kalfstong. Op een gegeven moment was de zeetong op. Toevallig hadden we nog kokkeltjes liggen. Dat bleek nog veel beter te gaan.'

Waarom?

'De structuur van de kokkels past beter bij de zachte blokjes kalfstong. En dat zilt-zoetige dat schelpjes hebben, gaat ook mooi samen met het vlees.'

Wat doet een onooglijk ding als knolselderij in dit gerecht?

'Knolselderij ziet er misschien niet uit als hij recht uit de grond komt. Hij staat ook niet boven aan in de culinaire ranglijstjes, maar het is een groente met veel smaak. Dat knolselderij zo gewoon is, spreekt me ook aan. Met simpele, alledaagse dingen iets lekkers maken, dat doe ik graag.'

Waarom pof je de knolselderij voordat je er sap van draait?

'Als knol rauw is, smaakt het sap fris en wrang. Gepoft krijgt knolselderij een subtiele, rijkere smaak. Je moet de knol trouwens niet strontgaar poffen. Steek er een breinaald door. Als je er niet doorheen komt, is-ie nog rauw. Glijdt je naald erdoorheen, dan is-ie te gaar. Je moet een beetje weerstand voelen.'

Ik zag dat jij een trucje hebt om kalfstong te pellen?

'Wat wij doen, is dat we de tong na het koken laten afkoelen in de koelkast. Vlak voordat we hem gaan pellen, zetten we de tong heel kort in de oven. Dan laat het warme vel gemakkelijk los, terwijl de binnenkant nog koud en stijf is.'

Jef Schuur

Restaurant Bij Jef in Den Hoorn is het enige restaurant op een Waddeneiland met een Michelinster. Chef-kok Jef Schuur kookt graag met Texelse producten, maar alleen als ze echt goed zijn. 'Ik ben een wereldburger. Ik laat me niet beperken door het eiland.'

Mooi trio: tong, kokkel, knol.

'Dit is echt een klassieker van ons. De drie componenten in dit gerecht zijn helemaal gelijkwaardig aan elkaar; haal je een van de drie weg, dan gaat het gerecht onderuit. Nadine, mijn vrouw, schenkt hier aan tafel het liefst een vin naturel bij. Dat bloemige en gistige van zo'n wijn past hier goed bij. 1 + 1 = 3, dat is wat wij willen. Anders komt het niet op tafel.'

Ingrediënten en bereidingswijze

(voor 4 personen)

- 1 knolselderijsushi-azijnsuiker
- 1 kalfstongcourt-bouillon (van wortel, ui, selderij, kruidnagel, tijm, laurier)
- 1 eetl. mayonaise
- 24 kokkels (of venusschelpen)
- 1/2 glas witte wijn
- 12 anijspaddenstoelen
- 1 prei
- olijfolie
- 2 snijbonen
- 2 radijzen
- 12 kappertjes

1. Wikkel de knolselderij in zilverfolie en pof anderhalf uur in een oven op 165graden. Haal de knol uit de oven en laat hem afkoelen. Schil de knol, snijd hem in stukjes en draai er sap van in een sapcentrifuge. Breng het sap aan de kook, zeef en breng op smaak met sushi-azijn, een snufje suiker, peper en zout. Laat afkoelen.

2. Kook de kalfstong 2uur zachtjes in court-bouillon (gemaakt van water met de grof gesneden groenten en de kruiden). Laat de tong afkoelen, pel het buitenste vel van de tong. Snijd het zachte vlees in blokjes van ongeveer 1,5centimeter in het vierkant. Meng wat van de bouillon door de mayonaise.

3. Kook de kokkels in witte wijn tot de schelpjes opengaan.

4. Snijd de champignons in vieren. Blancheer die in een bodempje water met witte wijn.

5. Snijd de prei in dunne reepjes. Stoof die in olie tot ze zacht zijn. Maak de prei aan met wat sushi-azijn.

6. Trek met een dunschiller lange dunne slierten van de snijbonen. Blancheer die en hussel ze om met olijfolie en zout. Schaaf de radijs in plakjes.

7. Zet vier brede glazen bakjes klaar. Leg de blokjes kalfstong onderop. Verdeel de kappertjes en de champignons erover. Leg de kokkeltjes daarbovenop, samen met sliertjes snijboon en plakjes radijs. Leg hier en daar een puntje mayonaise erop. Schenk 1 tot 1,5dl sap van de knolselderij in elk glas.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden