Koken

Ook na veel oefening is de titel keukenprins- of prinses niet voor iedereen weggelegd. Maar kookboekenschrijfster Pat van den Wall Bake-Thompson wil de beginnende kok in ieder geval op het juiste spoor zetten....

1. Als je voor het eerst van je leven voor je eigen kostje moet zorgen, zoals eerstejaars studenten: geen paniek. Het aanbod aan kant-en-klaar-producten is groot en goed van kwaliteit. Wie toch wil leren zelf gerechten klaar te maken, zou één keer per week tijd moeten maken om iets uit te proberen, al dan niet met een recept. Gebruik je een recept, houd je er dan aan want er is over nagedacht. Leg een blocnote in de keuken om op te schrijven wat je gedaan hebt; als het goed gelukt is, zou het jammer zijn het weer te vergeten. Wanneer je dit van het begin af aan doet, heb je al snel een aardig repertoire.

2. Onmisbaar is een goede koekenpan met anti-aanbaklaag. Geen Tefal, want dat laat na een tijdje los, maar bij voorkeur gietaluminium met titaan. Dit soort pannen, althans de duurdere, kun je zelfs met een scherp voorwerp bewerken. Koop niet een al te kleine; in een pan van 24 centimeter doorsnee kun je een eitje bakken, maar ook een aantal biefstukjes. Een wok is vreselijk handig om kleine stukjes groenten en vlees in te bakken. In tegenstelling tot een koekenpan wordt een wok niet alleen heet aan de onderkant maar ook rondom, zodat de inhoud veel sneller gaar is en knapperiger blijft. Koop een zware met een houten steel eraan. Heel geschikt voor als je alleen bent, is zo'n rechthoekige geribbelde plaat die je op het gas kunt zetten: een grillplaat. Je hoeft maar een heel klein beetje olie te gebruiken en je kunt er alles op klaarmaken; eerst je vlees of vis en daarna je groenten, zoals plakken aubergine of courgette. Je kunt ze krijgen in allerlei kwaliteiten en prijsklassen. Blokker heeft ze ook.

3. Zoals je de wijn aanpast aan het gerecht, gebruiken professionele koks verschillende soorten olijfolie, al naar gelang de schotel. Beginnende koks kunnen zich beperken tot zuivere ofwel traditionele olijfolie, die een milde smaak heeft en gebruikt wordt om te bakken, en ongezuiverde of extra vergine olijfolie voor dressings. Probeer ook eens zuivere olijfolie door de aardappelpuree in plaats van melk.

4. Om een beetje uit de voeten te kunnen, heb je vijf messen nodig. Een broodmes, een aardappelschilmes, een hakmes voor peterselie en dergelijke (koksmes), een klein groentemes en een gekarteld mes om bijvoorbeeld tomaten mee te snijden. Eventueel een rasp, voor kaas bijvoorbeeld.

5. De italiaanse keuken is zo populair omdat er gewerkt wordt met eenvoudige, maar mooie producten zoals veel verse groenten. Ik vind het heerlijk ontspannend om op zaterdag naar de boerenmarkt te gaan en voor de hele week groenten in te kopen. Je basisboodschappen haal je gewoon bij de supermarkt. Rozemarijn, tijm en oregano zijn de hoofdkruiden in de Italiaanse keuken en altijd handig om in huis te hebben. Liefst vers.

6. Belangrijke smaakmakers zijn knoflook, gember, en citroen. Citroen verhoogt de smaak zodat je minder zout nodig hebt. Behalve in visgerechten past citroen ook bij kip, in tomatensaus en -soep en in dressings. Met alleen olijfolie en citroen heb je een simpele, lekkere dressing. Verder ben ik dol op Kikkamon-sojasaus. Je kunt er vis in marineren, of een scheutje in de soep of dressing doen. En dan is er nog Tobasco om je sauzen wat pit te geven en tahin (sesampasta), wat je niet alleen op brood kunt smeren maar ook door je groenten kunt mengen. Heel gezond.

7. Sommige deskundigen zeggen dat in diepvriesproducten en etenswaren uit blik meer voedingswaarde zit dan in huisgemaakte maaltijden. Ik denk dat verse spullen uiteindelijk gezonder zijn, maar dan moet je ze niet te lang laten liggen en groenten bijvoorbeeld ook niet te lang koken. Variatie is misschien nog wel het allerbelangrijkste als je het hebt over gezond eten. Veel groenten, en niet alleen sla want daar zit nauwelijks wat in. Hoe dan ook, er zijn allerlei producten die je prima in glas of blik kunt kopen. Kidneybonen, linzen, kikkererwten (spinazie, tomaten en gehakte noten erdoor en je hebt alweer een lekker en gezond maaltje). Tonijn, ansjovis, sardientjes. Olijven, augurkjes.

8. Met een staafmixer kun je allerlei leuke dingen doen, bijvoorbeeld zelf mayonaise maken. Heel makkelijk en kost minder tijd dan heen en weer gaan naar de winkel. Splits twee eieren en doe de dooiers in een hoge beker. Zout en peper erbij en een scheutje azijn. Schenk twee deciliter zuivere olijfolie of zonnebloemolie erop (of half om half). Zet de staafmixer op de bodem en haal deze langzaam omhoog. Je kunt de mayonaise dikker maken door er meer olie bij te doen. Voor vitello tonnato koop je bij de slager kant-en-klare plakjes kalfsvlees. Leg ze op een bord, meng de mayonaise met fijngemaakte tonijn en schep die over het kalfsvlees. Kappertjes erop en je hebt een koningsmaal.

9. I can't live without an oven, maar ik ben Engels. Als ik vroeger bij Nederlanders thuis kwam, zag ik tot mijn verbazing dat de oven alleen diende om potten en pannen in te stouwen. Hoewel bijna ieder huishouden een oven heeft, blijft deze bij driekwart van de mensen vrijwel ongebruikt. Het prettige aan een oven is afgezien van de heerlijke schotels die je erin kunt bereiden, dat je niet zo hoeft op te letten dat de zaak aanbrandt. Een ander voordeel is dat je een gerecht van tevoren kunt klaarmaken en later opwarmen. Als je een elektrische oven koopt, neem dan niet zo'n kleintje waar bijna niets in past.

10. Toen ik 24 jaar geleden vanuit Engeland in Loenen aan de Vecht kwam wonen, bleek de groenteman daar nog nooit gehoord te hebben van aubergine of broccoli. Er is sindsdien veel ten goede veranderd, maar nog steeds is de eetcultuur in Nederland niet te vergelijken met die van Engeland. The Dutch don't bring enough fun into cooking. De bbc organiseert elk jaar in Birmingham de Good Food Fair. Tv-koks als Gary Rhodes en Brian Turner, die daar demonstraties geven, zijn ware sterren. Kleine kinderen vragen hen om een handtekening. En natuurlijk Jamie Oliver, van het beroemde kookprogramma The naked chef. Hij heeft ook twee leuke kookboeken geschreven: The naked chef en The return of the naked chef. Het eerste is al in het Nederlands uitgegeven (door Kosmos-Z & K) en het tweede komt in oktober uit in vertaling. Voor absolute beginners is er Kook ook, uitgegeven door het Nederlands Zuivelbureau. Met alle basistechnieken zoals het koken van aardappelen en 500 eenvoudige recepten. Een wat moderner basisboek is Het Conran-kookboek (Bosch en Keuning).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden