'Koken is geen kunst, het is een ambacht'

Hij was al vier jaar in opleiding om kok te worden. Toch zag zijn vader, restauranthouder, in hem niet zijn opvolger. 'Ga jij eerst maar een vak leren.' Het kwam toch nog goed met Robert Kranenborg (60). Al heeft hij er een gezonde dosis relativisme aan overgehouden. 'Het belangrijkste wat een kok moet doen is het garen van vis, vlees en groente. De rest is bijzaak.' tekst Coen Verbraak fotografie Morad Bouchakour

Hij wordt door vakgenoten als de onbetwiste koning van de smaakbalans beschouwd. Weinig mensen hebben zo'n perfect gevoel voor culinaire verfijning als topkok Robert Kranenborg. Sinds drie jaar kookt hij niet meer zelf. Hij is actief als adviseur. En hij brengt in de televisieprogramma's Over de kook en Topchef amateurkoks de grondbeginselen van de haute cuisine bij. Momenteel staat hij vijf dagen per week voor de camera. 's Morgens om half negen repeteert hij met collega-kok Julius Jaspers de zogenoemde topclass. Want het gerecht dat beide koks voor het oog van de kandidaten bereiden en dat vervolgens door de deelnemers nagemaakt moet worden, vergt ook voor een topkok oefening. Hij gaat echt niet op de bonnefooi een sabayon kloppen. 'Je wilt toch eerst kijken of de receptuur klopt en of alle ingrediënten aanwezig zijn. Dat doen we 's morgens vroeg, zonder dat er andere mensen bij zijn.'


Uw topkok-hart moet vaak bloeden bij het zien van zoveel onbeschaamd amateurisme. 'Ik ben pas een jaar geleden met amateurkoks gaan werken. Aanvankelijk was ik vooral verbijsterd; dat mensen zoiets eten en nog lekker vinden ook. Totaal verknald vlees, vis die vanwege te grote gaarheid van ellende uit elkaar valt. En overal moet zoet bij, hè. Terwijl een zuurtje het vaak zo veel lekkerder maakt.'


U maakt nadrukkelijk onderscheid tussen etenkokers en koks. 'Etenkokers zijn warmmakers, koks bereiden gerechten. Die kennen hun producten. Ik zag die amateurkoks tijdens de opnamen flessen kostelijke aceto balsamico - een azijn die minstens zes jaar gerijpt is - in een pan leeggieten, daar vol vuur onder gooien en vervolgens wachten tot het ingekookt was tot een soort teerachtige smurrie. Want daar kun je zulke leuke streepjes op het bord mee trekken. Het spijt me, maar dan kan ik me niet inhouden.'


Berust u daarin? 'Nee, ik wil ze inzicht meegeven. Soms door ze te shockeren. Je vindt haas zo lekker? Ga dan 'ns mee als er een haas gevild wordt.'


Kunt u dat soort dingen zelf? 'Zeker, ik kan een haas villen. Ze zeggen weleens dat koken een kunst is. Dat is overdreven, het is een ambacht. Maar als je naast een net geveld ree het mooie gerecht zet dat je van dat ree maakt, dan komt het toch in de buurt van kunst.'


Wat hebt u er dan aan toegevoegd? 'Ten eerste moet je het schoonmaken. Op zich al een fantastisch mooi aspect van het vak. Vervolgens kies je welk onderdeel je ervan gaat gebruiken en welke methode van garing je gaat toepassen. Ik voel altijd respect voor dat dier. Zoals Paul Fagel zei: 'Als er voor niks gedood is, is het pas echt erg.' Als dat tot amateurkoks doordringt, ben ik al tevreden.'


Toch bent u met die amateurkoks wel mijlenver verwijderd van een Lievre à la Royale. Glunderend: 'Oh, ja, Lievre à la Royale ('koninklijke haas') is een van de allermooiste gerechten die er op de wereld bestaan.'


Het geldt toch als de absolute meesterproef voor een topkok? 'Zo is het. Het gerecht stamt uit ongeveer 1500. Het is gemarineerde haas met een krachtige rodewijnsaus die gebonden is met hazenbloed. Alle grote chefs van de wereld hebben het gemaakt. Er zit ongelooflijk veel techniek in. Wie dit op de kaart durft te zetten, geldt als een heel grote jongen. Maar dan moet je dus wel een leermeester gehad hebben die het tot in de perfectie beheerste. Ik prijs me gelukkig dat ik die in Frankrijk heb meegemaakt.


'Je kunt het de ongeoefende eter alleen bijna niet serveren. Het zijn smaken die mensen niet meer gewend zijn. Wij koks houden van die zware, intense smaken. Maar gewone restaurantgasten zullen zo'n magnifiek gerecht beslist niet op prijs stellen. Wie eet er tegenwoordig nog bloedworst? Koks kunnen op dat vlak veel meer hebben. Mensen die geen weerstand hebben opgebouwd omdat ze altijd alles keurig in plastic verpakt uit de supermarkt halen, zijn sowieso kwetsbaar. Als je dan opeens warm, koud, gaar en rauw door elkaar eet, overgoten met wijn, krijg je onherroepelijk last van je ingewanden.


'Gasten die bij mij in de keuken komen eten, krijgen acht, negen gerechtjes. Dan moeten ze wel eerst een keer bij mij in het restaurant gezeten hebben. Als ze vanuit het niets die gerechtjes eten, zullen ze 's nachts geen oog dicht doen. Je darmen hebben daar grote moeite mee. Ik kan dat zelf niet goed meer beoordelen, maar ik weet dat het zo gaat. Je ziet het ook op recepties. Het hele jaar eten ze geen oesters, op een receptie nemen ze er ineens twaalf. Volop wijn erbij natuurlijk. En ja, daar ga je.'


Hoofdschuddend: 'En dan krijgt de oester natuurlijk de schuld.'


Waarom is koken op tv zo populair? 'Het verbaast me meer dat het de laatste jaren pas populair is. Naar Masterchef op de BBC kijk ik graag. Ook de Nederlandse versie volg ik. Jamie Oliver vind ik geweldig. Gordon Ramsay is ook mooi, maar iets te veel reality. Bij hem ligt het accent meer op de emoties dan op het eten.'


Gaat het er echt zo verhit aan toe in topkeukens? 'Op sommige momenten loopt het hoog op. Dat hoort bij werken onder druk.'


U hebt weleens gezegd dat u als chef in het Amstelhotel aanvankelijk soms wel vier, vijf koks per week de deur uitjoeg. 'Dat is overdreven. Maar ik heb wel geregeld mensen weggestuurd. Logisch, ik heb soldaten nodig. Mensen die willen knokken voor een topprestatie. Niet uit controleangst, maar vanuit loyaliteit en eergevoel.'


In uw eigen keuken heerste een zogeheten Franse discipline: iedereen die binnenkwam of wegging gaf de chef een hand. 'En als ik later binnenkwam dan de brigade gaf ik zelf iedereen een hand. Dat heeft een duidelijke reden. Tijdens zo'n lange dag ontstaan onherroepelijk conflicten waarbij je elkaar soms flink de waarheid moet zeggen. Zodra je de keuken uitloopt zonder elkaar gedag te zeggen, gaan die conflicten smeulen. Op het moment dat je elkaar in de ogen kijkt en een hand geeft, is het over. Bij mij was het een vaste regel. Ook al was ik met iemand in gesprek, ik wilde altijd iedereen een hand geven.'


U zei eerder: 'Ik draai mijn keuken het lekkerst met een flink conflict erin. In een situatie waarin de keukenbrigade iets goed te maken heeft, presteer ik het mooist en het best.' 'Zodra ik merk dat er een bepaalde nonchalance optreedt, veroorzaak ik bewust spanning. Daardoor wordt er beter gepresteerd. 'Oké, jij staat klaar voor de vis, en jij staat klaar voor de groente? Dan gaan we nu wisselen.' Ik stop soms opeens een extra gerecht in de kaart, of ik laat ze expres iets doen waar ze minder goed in zijn. Dan moet je er wel goed bovenop zitten, want de gast mag er geen last van hebben.'


Worden koks daar niet doodzenuwachtig van? 'Dat zijn ze gewend. In het Amstelhotel hadden we 38 koks in vaste dienst, waarvan er per dag zo'n 25 aan het werk waren. Die werden door mij en door de souschefs voortdurend op hun vingers gekeken.'


U bemoeide zich met elk gesnipperd sjalotje? 'We bemoeiden ons ermee vanaf het moment dat er vuur aan te pas kwam. Dat is het cruciale punt. Het belangrijkste wat een kok moet doen is het garen van vis, vlees en groente. De rest is bijzaak.'


De ironie van uw vak is dat je de hele dag bezig bent om voor anderen iets lekkers te koken en er zelf vaak bij inschiet. 'Je zult vaak hapsnap moeten eten. Bovendien kun je niet om zes uur een normale maaltijd verorberen, want je zult de hele avond moeten doorproeven. Ik zorg altijd dat ik na de maaltijd nog flink trek heb, anders kun je je werk niet doen.'


Zijn er dingen die u niet lust? 'Hersenen vind ik niet lekker. Ik gruw van het mondgevoel. En pens eet ik niet vanwege de geur. Die weeë lucht krijg je je keuken niet meer uit.'


Serveert u het uw gasten wel? 'Nee. Ik maak niet iets wat ik zelf niet lekker vind. Want ik moet het wel proeven.'


In een van uw programma's zat een jongen die geen van zijn gerechten proefde omdat hij net aan de lijn was. 'Dan kun je van mij een draai om je oren krijgen. Bovendien is koken ook: plezier in het proeven van al die smaken. Je bent geen motor aan het monteren.'


Hebt u ooit gehuild om een gerecht? 'Ja, maar dat heeft dan niet alleen met de smaak te maken, maar ook met de ambiance. In mijn jonge jaren was ik idolaat van Alain Senderens, de grote vernieuwer van de Franse keuken. Ik las alles over die man. Het was heel bijzonder om op een dag werkelijk in zijn restaurant te eten. In mijn opleiding werden kalfsniertjes altijd met mosterdsaus geserveerd. Heerlijk, daar niet van. Maar Senderens maakte kalfsnier met een Pomerol-saus. Zo intens van smaak, met een sjalotje erbij, dat op zout in de oven was klaargemaakt. Dat moest je prakken bij die saus en dat niertje. Met daaroverheen een warm gemaakt pepertje uit Sarawak. Zo eenvoudig. En hoe dat op dat bord lag¿ Dat ontroerde me, tot tranen aan toe. Ik kon alleen nog maar plechtig zwijgen. Die romantiek moet je jezelf ook toestaan. Het is alsof je voor het eerst met eigen ogen Cruijff een doelpunt ziet maken.'


Robert Kranenborg (60) had eigenlijk dierenarts willen worden. Maar de middelbare school ging nou niet zo makkelijk. 'Ik kwam niet verder dan de mulo. Jammer, want ik had graag diergeneeskunde gestudeerd.'


En toen bent u ze maar gaan braden? 'Ik kan ze uitstekend ontleden, ja. Maar ik krijg ze daarna niet goed meer in elkaar.'


Hij was de oudste van drie kinderen, na hem kwamen zijn twee zussen. Hun vader had een restaurant in Apeldoorn, pal naast Paleis Het Loo. Daar werd hem de liefde voor eten bijgebracht. 'Al was het nog zo druk, mijn vader stond erop 's middags met het gezin te eten aan een keurig gedekte tafel. Elke vertegenwoordiger werd dan resoluut weggestuurd. Aandacht voor het eten stond centraal.'


Van jongs af aan werkte hij mee in de zaak. Al zag zijn vader geen opvolger in hem. Toen hij op zijn 22ste een keer thuiskwam, deelde zijn vader hem ijskoud mee dat hij de zaak verkocht had. Hij was sprakeloos. 'Ja maar pa¿ en ik dan?' Zijn vader lachte schamper: 'Jij? Jij moet eerst nog een vak leren.' Terwijl hij toen al vier jaar in opleiding was voor kok. 'Ik werkte in De Witte in Amersfoort, een zaak met een Michelin-ster.'


Woest was hij. Maar achteraf is het goed dat het zo is gegaan. 'Ik zou mezelf hebben opgesloten in Apeldoorn, zou nooit m'n leerschool in Frankrijk hebben doorlopen.' Daar, in Frankrijk, werkte hij onder meer in de Parijse driesterrenzaak Grand Véfour. In het Brusselse restaurant La Cravache d'Or wist hij als chef twee Michelinsterren te vergaren.


Toen Kranenborg in 1978 bij De Echoput in Apeldoorn ging werken, bleek zijn culinaire ontwikkeling sommige Nederlandse klanten te machtig. Was hij net dolblij dat hij eindelijk een leverancier had gevonden die goede verse mul kon leveren, haalden zijn klanten botweg hun neus op. 'Ik diende het op met het idee: ik laat u nu de Provence proeven. Ik heb echt meegemaakt dat iemand zei: 'Eet die goudvis van je maar lekker zelf op.''


In Apeldoorn leerde hij zijn vrouw Marian kennen. Hun dochter Priscilla werkt inmiddels als restaurantmanager in de bediening en figureert ook in Kranenborgs programma's. Zijn zoon Robin werkt in de reclame.


Na De Echoput werkte hij in andere restaurants, waaronder Corona in Den Haag - resultaat: één Michelinster - en was hij chef in het Amstelhotel in Amsterdam, waar hij twee sterren binnenhaalde. Niet slecht voor een jongen zonder kookdiploma's. Vindt hij zelf ook. Al kun je het halen van een Michelinster toch ook als een diploma zien. Dat is het gekke, zegt Kranenborg, het belang van Michelinsterren wordt overschat. En toch wil iedereen ze graag hebben. Z'n Franse collega Bernard Loiseau pleegde zelfs zelfmoord toen hij één van zijn drie sterren dreigde te verliezen. 'Hij was een van de eerste chefs die aandelen in zijn zaak ging verkopen. De eerste geïnteresseerden zijn je vaste gasten en je familie. Als het dan misgaat, heb je misschien het gevoel hun vertrouwen te hebben beschaamd.'


Kan Nederland zich inmiddels culinair meten met de besten in de wereld? 'Beslist. In mijn Brusselse tijd zeiden ze nog weleens: 'La Hollande, c'est le désert.' De woestijn. Dat was toen al onredelijk. Ook in Frankrijk heb je altijd adressen gehad waar je slecht at. Maar nu zouden chefs als Jonnie Boer en Sergio Herman in elk toprestaurant ter wereld moeiteloos meekunnen.'


Kranenborg was zelf jarenlang bezig om een derde ster te bemachtigen. Toen hij in het Amstelhotel op twee sterren bleef steken, opende hij in 2001 samen met John Vincke het prestigieuze Vossius in Amsterdam. Achteraf was het misschien een onheilspellend voorteken dat het eerste partijtje in Vossius plaatsvond op 11 september 2001. 'We spraken er veel over: wat zou dit betekenen?'


De eerste veertien maanden liep alles gesmeerd. Vossius kreeg al snel een Michelin-ster. Maar na een jaar liep de omzet snel terug. Krap twee jaar na de opening werd het faillissement uitgesproken. 'Ik vond het zó erg dat het afgebroken werd. Dat al die mooie spullen uit het interieur, stuk voor stuk gemaakt door ambachtsmensen, in de container verdwenen.'


Van de schuld resteert nu nog 10 procent. Die financiën waren niet eens het belangrijkste, zegt Kranenborg. 'Geld is uiteindelijk maar geld. Het ergste was dat onze droom verloren ging.'


Kort na het echec werd hij gebeld door Joop van den Ende. 'Joop zei: 'Ik wil graag een á la carte-restaurant beginnen in mijn oogappeltje, het Circustheater. Is dat iets voor jou?' In maart 2004 ging Le Cirque open. Het was ongelooflijk om weer terug te zijn, zegt de topchef. 'Toen die stoelen binnenkwamen, en die kachel... Dat was emotioneel. Ik kon het maar moeilijk geloven. Vlak voor we opengingen, zei Joop: 'Pak een stoel en kom even met mij buiten zitten.' Zaten we samen voor die gevel. En Joop zei: 'Kijk nou 'ns Rob, dat is van jou!' Dat zijn zulke kostbare momenten. Joop vertelde dat hij zelf ook twee keer failliet is gegaan. Hij zei: 'Over vijf jaar zul je merken dat je het nodig hebt gehad.' En zo was het. Ik heb nu veel meer overzicht dan toen.'


U kreeg met Le Cirque al na korte tijd weer een ster. Die was duidelijk bedoeld voor u. 'Dat kun je zo niet zeggen. In je eentje kun je met keihard werken voor vier personen een prachtig vijfgangendiner maken. Met veertig stoelen heb je daar andere goede mensen voor nodig. Een chef is nooit sterker dan zijn brigade.'


U stopte drie jaar geleden met het restaurant en bent sindsdien voornamelijk coach en adviseur. Mist u die keuken niet? 'Ik heb geen eigen brigade meer. Dat mis ik zeker. Maar fysiek zou het inmiddels te zwaar voor me zijn. Ons vak is goedbeschouwd niet zo leuk, hoor. Omdat je elke dag een herhaling van hetzelfde moet maken. Het kost moeite daarin je motivatie te blijven vinden.'


Hoe vond u die motivatie dan toch? 'Het is een eretaak om de naam van je bedrijf hoog te houden, door een gerecht elke dag op hetzelfde niveau aan te bieden. Vakmanschap zit in het vermogen tot reproduceren. Het leukste is het contact met leveranciers, en het omgaan met producten. En natuurlijk het moment dat het in dat bord ligt. Maar de weg daartussenin bestaat vooral uit hard en zwaar werken.'


Lukt het altijd? 'Nee. En dan moet het overnieuw gemaakt worden. Dat gebeurt op een avond zeker vier, vijf keer. Amateurs geven zo'n bord gewoon door: 'Ach, dan is het maar wat minder.' Ik zou het liefst elke avond iets anders koken. In mijn ideale restaurant legt de gast 50 euro op tafel en zegt: 'Maakt u maar iets.' Maar je bent gebonden aan de kaart.


'Mijn plezier haalde ik ook uit het feit dat je in een keuken altijd met jonge mensen in opleiding werkt. Zestig procent van je brigade is in opleiding. Anders zou het niet te betalen zijn. Ik vind het ongelooflijk mooi om die jonge mensen te zien groeien in hun vak.'


Een collega van u zei: 'Het doet me pijn om zo'n grote kok als Robert op tv in de weer te zien met amateurs.' 'Dat is een te romantisch verhaal. Moet ik dan achter de geraniums gaan zitten? Ik heb veertig jaar lang lunches en diners gedraaid. Altijd was het: 'Jongens, ik moet weg, want straks komen ze weer.' Dat heb ik gehad. Ik wil mijn eigen agenda kunnen indelen.'


Komt er een dag dat Robert Kranenborg definitief uitgekookt is? 'Dat zie ik niet gebeuren. Mijn vader heeft tot aan zijn laatste dag gekookt. Het werd steeds eenvoudiger maar ook steeds verfijnder. Hoe hij een stooflapje maakte, met aardappeltjes en worteltjes. In dat ene worteltje proefde je een heel leven.'


De programma's bij RTL zijn allemaal gesponsord. Wat betekent dat voor uw vrijheid? 'Dat zijn harde gesprekken. Het programma mag gesponsord zijn, ik wil vrij blijven in mijn keuze van producten. Ik vertegenwoordig uitsluitend die producten.'


Cas Spijkers ging ten onder aan het openscheuren van zakjes Knorr. 'Nou ja, hij was als adviseur wel betrokken bij de totstandkoming van die sauzen. Ik ben er zelf alert op, zal niet snel met Maggi en Calvé gaan koken. En je zult mij nooit in een commercial aantreffen met een karretje in de supermarkt. Ik vind het vooral heel mooi dat ik met deze programma's een breed publiek in contact kan brengen met de betere keuken. En ik prijs me gelukkig dat ik geregeld mensen tegenkom die ik heb mogen opleiden. Op de laatste dag van Topchef koken we altijd in het restaurant van een topchef. Laatst waren we bij Nico Boreas. Die heeft 25 jaar geleden als jonge jongen bij mij gewerkt in Corona. Als ik in zijn keuken sta dan zie ik hier en daar Kranenborg. In z'n organisatie, in z'n specerijen. Ik stond te luisteren naar hoe gedreven hij zijn mensen het belang van garing uitlegde. En ik was trots. Zo ongelooflijk trots. Alsof ik naar mijn eigen zoon keek. Ik kreeg er gewoon helemaal een dikke strot van.'


CV


Robert Kranenborg


Geboren


1950, in Apeldoorn


Carrière


1968 begint in de keuken van Orpheus in Apeldoorn


1970 De Witte, Amersfoort


1973-1977 Frankrijk en de Holland Amerika Lijn


1978 De Echoput, Hoog Soeren


1987 chef in Corona, Den Haag, waar hij zijn eerste Michelinster binnenhaalt


1992-2001 chef de cuisine Amstelhotel, (2 sterren)


2001-2003 eigen zaak Vossius (1 ster)


2004-2007 Le Cirque, Scheveningen (1 ster)


2009-2010 Televisie: Over de kook en Topchef


Het programma Topchef is tot en met 26 november elke werkdag te zien op RTL 5, 19.00 uur


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden