kok met amuse-virus

In Vaassen is uit eten gaan zoiets naar een optocht kijken. Maar méér is niet altijd beter...

Wonderen bestaan. Er is een ster gevallen in Vaassen, een bescheiden gemeente op de rand van de Veluwe. Geen ster uit de hemel weliswaar, maar van het profane Miche lin uit Brussel.

De ster is neergedaald in de Leest. Wat als een verrassing zal komen voor iedereen die nog nooit heeft gehoord van de Leest, tot voor kort een degelijk restaurant zonder al te veel pretenties. Maar geen verrassing voor insiders die weten dat de Leest onlangs is overgenomen door Jacob Jan Boerma. Een jonge kok die voorheen zweet plengde op het fornuis van tweesterrenrestaurant de Nederlanden in Vreeland onder leiding van topkok Jan de Wit die naar Frankrijk is getrokken.

Tegenover de hervormde kerk en de Deka markt verwezenlijken Boerma en zijn vriendin Kim hun culinaire droom. De inrichting van bruine vloerbedekking, witte muren en grijze deuren is wat stijfjes, maar dat kan nieuwigheid zijn.

Het dagmenu van vier gangen lijkt ons mooi genoeg voor een avondje Vaassen. Maar we hebben buiten de kok gerekend. Boerma is behept met het amuse-virus. Amuses zijn kleine hapjes die restaurants serveren als opwarmertje. 'Mond vermaakjes' zeggen de Belgen even accuraat als elegant. Maar Boerma maakt er een serieus variété van.

Na een kerrieknabbeltje, een gevuld tomaatje en een bolletje palingmousse, komen nog een gepocheerd kwartelei met garnaal, een rolletje kipfilet met witlof en appel en een oester met sjalotvinaigrette op tafel.

Erg lekker, vooral de oester die schuilgaat onder een verrassend laagje warm schuim is een feestje, maar het is iets té. Hier zijn de amuses uitgegroeid tot een heuse gang die je niet hebt besteld.

Onze bestelling begint met op de huid gebakken snoekbaars met truffel, linzen en bietjes, een mooie combinatie van aardse smaken. De snoekbaars is doorstoken met een laurierblad, dat de vis een apart smaakje geeft.

Het vormt een groot contrast met gang twee, een bijna etherisch aandoend bordje van schijfjes goudbruin gebakken coquille met bloemkoolcrème en vliesdunne plakjes parmezaanse kaas. Vooral de lichte toets van de kaas op de coquille, bijna meer een vermoeden van kaas dan de smaak van kaas, vervoert het verhemelte.

Het hoofdgerecht is malse runderhaas, bloedrood geserveerd met paddestoelen en groenten. Het is net als de rest: goed gemaakt, met fantasie, maar beheerst. Dat geldt niet voor het dessert, dat niet één gerecht is, maar een optocht.

In willekeurige volgorde trekken voorbij: ijs van mandarijn, rode wijn en boerenjongens, millefeuille van chocola, cakeje van sinaasappel, te veel om op te noemen. Het heeft met de amuses één ding gemeen. Het is overdaad en het mist samenhang. Het lijkt overdreven om te zeuren over te veel, maar meer is niet altijd beter. Zeker niet als de rest al goed genoeg is om een bezoek aan Vaassen te rechtvaardigen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden