Kok en kruidenier

Beunhazende chefkoks. Ooit een zonde, nu heel normaal. Hoe de tijden ingrijpend veranderd zijn.

Sinds kort bij de Jumbo: Original Spices door Jonnie Boer. Thai red curry, Ras el Hanout, Garam Massala, Za'atar. Voor 3,50 euro per potje haal je een vleugje driesterrenkok je keuken binnen.


Ook nieuw: Zoomers Fashion Café in Den Bosch, powered by tweesterrenchef Jacob-Jan Boerma (De Leest, Vaassen), die de menukaart ontwikkelde. Steak tartaar, oester en tonijn tussen de broeken van Boss en truien van Tommy Hilfiger.


Gek? Welnee. Want Boer en Boerma zijn geen uitzonderingen. Het lijstje bijklussende topkoks kan moeiteloos worden aangevuld. Hans van Wolde (Beluga, twee sterren) maakt een ijsje voor Albert Heijn, Onno Kokmeijer (Ciel Bleu, twee sterren) bedenkt een pizza voor New York Pizza, Mario Ridder (De Zwethheul, twee sterren) kookte voor AEG, Ron Blaauw (restaurant Ron Blaauw, twee sterren) heeft een schnabbel bij Weber-barbecues, Edwin Vincke (de Kromme Watergang, twee sterren) jureert bij SBS6, Sergio Herman (Oud Sluis, drie sterren) doet de Walk With Giants van Johnnie Walker.


Het kan verkeren. In de jaren tachtig werd Cas Spijkers, de beroemdste kok van zijn tijd, verguisd toen hij zijn naam commercieel ging uitbuiten. 'Tegenwoordig word je door collega's gefeliciteerd als je een goede deal hebt gemaakt', zegt een man uit het vak.


De trend werd onlangs in harde cijfers bevestigd door vakblad Misset horeca, dat onderzoek deed onder de honderd beste koks van Nederland. Ze bleken bijna allemaal bij te klussen. Kooklessen, demonstraties, workshops, bruiloften en partijen. 'We pakken eigenlijk alles aan', zei een kok in het - geanonimiseerde - onderzoek.


De reden hangt als een uithangbord boven alle restaurants: DE CRISIS. Die zorgt ervoor dat het verleidelijk is een centje buiten de deur te verdienen, beaamt tweesterrenchef Boerma.


Hij klust zelf flink bij. Behalve voor Zoomers ontwikkelde Boerma ook een eetconcept voor Screaming Beans, een hippe koffie- en wijnbar in Amsterdam. Hij is gevraagd iets te bedenken zodat medicijnen voor kinderen minder vies smaken en ontwikkelt een cholesterolvrije mayonaise op basis van alleen eiwit voor een eierproducent. Alles bij elkaar levert dat serieus geld op, zegt Boerma. 'Op die manier hou ik mijn bedrijf gezond.'


Ook driesterrenkok Jonnie Boer is niet wars van een beetje commercie. Maar hij kan het zich permitteren kieskeurig te zijn. 'Het moet wel bij mij passen.' Het contact met specerijenfabrikant Euroma kwam toevallig tot stand toen de directeur bij hem zat te eten. Of Boer niet een keer iets met hen wilde doen, vroeg de directeur langs zijn neus weg.


'Op weg naar huis dacht ik aan de recepten voor kruidenmengsels die ik heb opgeschreven tijdens mijn reizen in het buitenland.' Daarmee was het idee voor Original Spices geboren. Voor een deel zijn het zijn eigen melanges, deels worden de recepten aangedragen door Euroma. Maar Boer moet het wel goed vinden. 'Het moet iets zijn waar ik trots op kan zijn.'


Boer krijgt naar eigen zeggen geregeld aanbiedingen. Hij zegt vaker nee dan ja. Een fabrikant die hem miljoenen voorspiegelde als hij zijn naam wilde zetten op een pakje diepvriescarpaccio kreeg nul op het rekest. Onlangs nog sloeg hij het aanbod af van een bank die hem wilde opnemen in een reclamespot. Het had hem tienduizenden euro's opgeleverd. 'Dat geld kan ik goed gebruiken. Maar het gevoel was niet goed.'


Voor de Grolsch Thuistap was Boer een paar jaar geleden nog wel te porren - 'Ik heb lekker gedronken met mijn vrienden' - maar Unilever hoeft niet aan te kloppen. 'Ik heb niks tegen Unilever, maar ze zijn er toch vooral op uit om jouw naam op hun sausje te plakken.'


Onno Kokmeijer, tweesterrenchef van Okura, zei wel ja tegen Unilever. Niet zonder enige aarzeling, maar toch. Kokmeijer werkt voor Unilever Food Solutions, dat sauzen, dressings en bouillons ontwikkelt voor de professionele markt: ziekenhuizen, brasserieën.


Bij zijn werk hoort ook dat hij street food kookte op Dance Valley en New York Pizza hielp een biologische pizza te ontwikkelen. 'Dat is een grote klant.' Er gingen er 23 duizend van over de toonbank.


Kokmeijer is niet bang dat het zijn kansen op drie sterren schaadt. Werner Loens, de baas van Michelin Benelux, heeft onlangs gezegd dat hij er begrip voor heeft dat koks moeten bijklussen in crisistijd. Hij krijgt wel scheve gezichten van collega's. 'In België is het meer geaccepteerd dat topkoks er iets bij doen. In Nederland wordt je kop nog afgehakt als je die boven het maaiveld uitsteekt.'


Kokmeijer heeft aan Unilever een goed betaalde bijbaan, die evenveel oplevert als zijn eigenlijke werk: koken in Ciel Bleu. Maar hij is een uitzondering. Vergeleken met het buitenland, waar grote chefs maaltijden en productlijnen in de supermarkt hebben liggen, staat de commerciële exploitatie van topchefs in Nederland nog in de kinderschoenen.


Grootverdieners als tv-kok Herman den Blijker en Robert Kranenborg hebben er hun werk van gemaakt. Maar voor koks die er iets bij doen gaat het niet om grote bedragen: 5 tot 15 duizend euro voor een adviesklus of een serie workshops, een paar cent per potje kruiden. Het is niet meteen het grote geld. 'Ik blijf ruim onder de balkenendenorm', schrijft Mario Ridder op de vraag wat de AEG-kookworkshops hem opleverden.


Tekenend is dat de meeste koks hun zaakjes zelf regelen. Alleen Sergio Herman heeft een heuse zaakwaarnemer, Hans van der Veen, die naast de Zeeuwse driesterrenkok ook Daphne Deckers en Quinty (Oral B) Trustfull in zijn stal heeft.


Herman heeft van alle topkoks ook de meeste potjes op het vuur staan. Hij heeft een lijn met exclusieve olies, promoot pannen van Demeyere, ontwikkelt maaltijden voor supermarkt Delhaize in België en deed de Johnnie Walker Walk. 'Dat was incidenteel.' Hoeveel Herman met zijn nevenactiviteiten verdient, wil Van Veen niet zeggen. Maar het moet een aanzienlijk bedrag zijn.


Herman heeft weinig tijd, dus hij moet kritisch zijn in zijn keuzen, zegt Van der Veen. Wat vooral telt: het moet echt Sergio zijn. Sergio is heel erg van nu, benadrukt Van der Veen: hippe sneakers, tatoeages, armbandjes. 'Sergio is rock 'n' roll. Denk liever Oger dan Zeeman, eerder Nespresso dan Senseo. Een bank? 'Dat hangt ervan af wat ze met hem willen.'


Uiteindelijk gaat het niet alleen om geld, benadrukt Theor Verplancke, manager: 'Je moet aan je imago denken. Ik heb met een jonge chef bij Iglo om de tafel gezeten. Ik zei: 'Je moet niet denken dat hij op de Huishoudbeurs vissticks gaat staan bakken.' Maar dat wilden ze dus eigenlijk wel.'


Voor de meeste koks zijn het luxe keuzen. Het grote publiek kent Sergio Herman en Jonnie Boer nog net. Maar op een doorsneesterrenkok zitten bedrijven niet te wachten. 'Tegen die kun je alleen maar zeggen: blijf lekker achter je kachel staan en wees blij met elke kookworkshop die je kunt geven.'


Topkokschnabbels

Jonnie Boer De Librije, Zwolle,


Original Spices van Euroma


Jonnie & Oos, in samenwerking met Kesbeke


Jacob-Jan Boerma De Leest, Vaassen,


Concept voor Zoomers Fashion Café


Concept voor Screaming Beans


Onno Kokmeijer Ciel Bleu, Amsterdam,


Unilever Food Solutions


Pizza's voor New York Pizza


Sergio Herman Oud Sluis, Sluis,


Johnnie Walker, johnniewalker.com. Demeyere (pannen en messen). Delhaize maaltijden


Ron Blaauw


Ron Blaauw, Amsterdam,


Weber bbq's


Hans van Wolde Beluga, Maastricht,


Beluga Coco Shuffle voor Albert Heijn


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden