Koekenbakkerszoon wil tweede ster

De 'waterkok' was zijn bijnaam, omdat hij smaken wilde vangen in water en niet bedekken met boter of room. De Franse chef Bernard Loiseau wilde de Pele van de gastronomie worden: de grootste, de mooiste, de beste....

Het weerhoudt Roland Peijnen burg er niet van zijn eigen ambities te koesteren. Peijnenburg komt er openlijk voor uit dat hij met zijn restaurant De Zwaan een tweede Michelinster najaagt. Die kreeg hij dit jaar niet. In plaats van de hand aan zichzelf te slaan, ging hij gewoon weer open. Dat is ook karakter.

De Zwaan zit in Etten-Leur, een stadje in West-Brabant met een monumentaal centrum. Naast het stadhuis met bordes staat De Zwaan: een oud pand met trapgevels en vrolijke geelwitte markiezen.

We krijgen een tafel in een zijkamer die we delen met een groep jonge Brabantse zakenlieden die luidruchtig hun best doen een Duitse relatie te imponeren, en een oudere man in innig samenzijn met een jonge blonde dame. Aan de muur hangt een zwaar bepluimde revuedanseres van de Scala in Den Haag uit de vorige eeuw.

De revuedanseres is een verhaal apart. Roland heeft van grootvader Peijnenburg, van de koek, een schilderijenverzameling geërfd met werken van de Haag se School, met daarin deze Isaac Israels. Zij vormen het decor waarin de jonge Roland rondloopt als een hippe museumdirecteur. Het koken laat hij over aan zijn kok.

We kiezen het voorgerechtenmenu: een serie kleine gangen. De eerste is een taartje van paling in het groen waarin we de invloed herkennen van Ferran Adri . Deze Spaanse kok heeft een rage ontketend met zijn uitvinding gerechten te ontleden en in een andere vorm weer op te bouwen.

Hier is de kruidensaus, waarin de paling gewoonlijk drijft, gevangen in een gelei die is gevuld met laagjes paling. Er ligt een salade van verse Ettense asperges bij. Het gerecht imponeert, door smaak, inventiviteit en de combinatie van zachte gelei met knapperige asperge, maar de eeuwige balsamicodressing had weg gemogen.

Gang twee is een trio van schijfjes gegrilde coquille, belegd met mozzarella. Goede coquille is altijd lekker, al overtuigt de combinatie met de kaas, zacht op zacht, niet echt. Dat doet wel de iets bittere auberginekaviaar onder de coquilles. Die laat ook de Saint-Véran, de strakke witte Bourgogne die de ober heeft uitgekozen beter tot zijn recht komen dan de paling.

Bij gang drie zijn we om. Het is een diep bordje waarin plakjes gegrilde Ierse ossenhaas zwelgen in saus van eekhoorntjesbrood, truffel en morieljes. Een gefrituurd blaadje salie en een bosuitje zorgen voor een subtiel knappertje. Een kreunbord, ondersteund door een stevige Médoc La Cardonne 1995.

Die moet zijn best doen om overeind te blijven bij de zware donkere saus van het lamsgebraad met een fijne bittere tarte tatin van meiknol als tegenwicht. De parade wordt afgesloten door zoete Lamba daaardbeien met witte chocolade. Een simpele en effectieve combinatie. Het is eten waar we gelukkig van worden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden