Kleurrijk, fris, frivool

Hoe kook je op topniveau met alleen maar groenten? Groentekok Jonathan Karpathios (34) van gelauwerd restaurant Vork en Mes in Hoofddorp gaat ons in 12 bijzonder fijne plats de résistence leren hoe. Véél opwindender dan vlees, vindt Karpathios.

Hoi Jonathan, welkom bij je eerste Lessen in Groente. Vertel het maar: wat zien we hier?

'Lente! Rode radijsjes, groene veldsla. Kleurrijk, fris, frivool. Het komt allemaal nu uit de grond. Veldsla is altijd de eerste sla die er weer is. Die groeit bij ons in tunnelkassen.'


Zijn die verwarmd?

'Nee, wij werken niet met verwarmde kassen. Maar veldsla kan een hoop hebben omdat hij niet zo groot wordt. Daardoor bevriest het blad niet snel. '


Er zitten altijd van die bruine worteltjes aan. Moet je die eraf halen?

'Ik doe dat wel, omdat ik dat mooier vind. Maar het moet niet. Ik vind het een mooie sla met een fijn bittertje. Dat is goed voor je. Veel wintergroenten zijn ook bitter. De radijsjes hebben we in februari gezaaid. De eerste miniradijsjes komen ook nu uit de grond. Radijsjes zijn lekker sappig en peperig. Als je dat te sterk vindt, kun je er wat zout overheen strooien. Dat haalt de scherpte er een beetje af.'


De aardappelen komen toch niet nu uit de grond?

'Nee, ze komen wel van eigen land, net als de sla en de radijzen, maar we hebben ze nog over van de winter. Net als de walnoten. Die zijn van afgelopen herfst. Aardappelen passen hier goed bij omdat het vult en iets romigs aan het gerecht geeft. Ik pof ze graag. Dan wordt de smaak voller en zoeter. Je verdampt water en houdt smaak over. Als je wilt, kun je er nog een beetje rozemarijn bij doen voor extra smaak.'


In de lijst met ingrediënten staat: schoongemaakte zilveruitjes. Dat valt me tegen van je. Teel je die niet zelf?

'Telen zou nog wel kunnen, maar zilveruitjes schoonmaken is echt verschrikkelijk werk. Koks hebben er allerlei trucjes voor zoals in water leggen, maar dat werkt allemaal niet. Deze komen gewoon schoongemaakt uit de diepvries.'


Het ziet er wel vrolijk uit.

'Dit heeft zoet, zuur en bitter. Vooral zuur. Dat kun je wel hebben nu. Van mij mag de lente beginnen.'


Ingrediënten (voor 4 personen)


20 walnoten 250 gram veldsla 2 aardappels, ongeschild (bijvoorbeeld Frieslander) 1 bosje jonge radijs 1 theelepel selderijzout Voor de zoetzure zilveruitjes 100 gram zilver uitjes, schoongemaakt 1 dl rode wijn azijn 100 gram suiker Voor de mosterddressing 4 eetlepels azijn 1 eetlepel grove mosterd 1 eetlepel honing 3 dl olie zout


1 Maak zoetzure zilveruitjes: meng water, azijn en suiker en kook 1 minuut. Snijd de zilveruitjes doormidden en leg ze in de oplossing. Laat ongeveer 1 uur intrekken.


2 Doe olie, mosterd, azijn, honing en zout bij elkaar. Klop tot een dressing, of gebruik daarvoor een staafmixer. Zet koud weg.


3 Was de radijzen. Haal van acht radijzen ook de steeltjes eraf, laat de andere zitten, dat ziet er straks leuk uit op het bord. Schaaf de radijzen zonder steeltjes in dunne plakjes.


4 Snijd de overgebleven radijzen doormidden. Doe ze in een kom met wat selderijzout en een beetje olijfolie en meng door elkaar.


5 Boen de aardappels goed schoon onder stromend water, schil ze niet. Doe ze in een pan met een flinke laag koud water en zout en breng aan de kook. Laat 10 minuten koken. Giet af, leg elke aardappel op een velletje aluminiumfolie, bestrooi met zout, besprenkel met olie en pak in. Pof de aardappelen. 45 minuten in een voorverwarmde oven op 220 graden. Snijd ze in mooie gelijkmatige stukjes en laat die afkoelen.


6 Leg de veldsla op het bord in een rondje, leg de aardappelstukjes hierop. Strooi de radijsjes er overheen, net als de zoetzure zilveruitjes. Leg als laatste de walnoten erop. Maak af met de dressing

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden