Klassiek Belgisch volgens madame

Forel op Ardense wijze (voor 4 personen)

Ingrediënten


4 forellen


bloem


4 eetlepels roomboter


100 gram Ardenner ham, in snippers


5 eetlepels trappistenbier (tripel)


200 ml slagroom


handjevol gehakte peterselie


Het regent er altijd en de dalen, de bossen, de dorpen, de huizen zijn grauw; de Ardennen zien eruit alsof ze in 1950 zijn aangelegd en daarna vergeten. Maar o, o, wat kun je er lekker eten! Althans, dat roepen de hoteliers en ik wil dat al veertig jaar heel graag geloven. Zo reserveerden wij vorig jaar herfst weer een kamer in Aux Sanglier des Ardennes in Durbuy, dat oude honk met herten- en zwijnskoppen aan de wand, haardvuren en kamers met gestreept behang.


Hadden ze het verbouwd! En grondig hoor. Het gebouw, de eetzaal, de hersens van de koks en het personeel. Er is een nieuwe vleugel aangezet, de eetzaal is modern lelijk gemaakt, de kaart pretentieus en de culinaire uitvoering liefdeloos en ongeïnteresseerd.


Is nu alles verloren? Nee. Afgelopen donderdag streken wij neer in een leistenen herberg waar ons geschokte wereldbeeld werd hersteld. Au Naturel des Ardennes heet die. Hij verstopt zich in een diep dal tussen Rochehaut en de rivier de Semois. Daar was het stil. Nadat we een rits lieveheersbeestjes hadden buitengezet die onze kamer als overwinteringsplek hadden gekozen, lazen we een boek in de zon en zagen we onze eerste hagedis van het jaar, terwijl uit de keuken geuren kwamen aandrijven: bakkende roomboter, vlees, champignons en ten slotte groentesoep.


Au Naturel is in handen van een ouder echtpaar en keus was er 's avonds alleen wat de wijn aangaat. Maar wat een zegen, de kookkunst van madame. Coquilles Saint-Jacques met hollandaisesaus, een prachtig gepresenteerde kalfsblanquette, klassiek Belgisch met behalve paddestoeltjes ook piepkleine gehaktballetjes tussen de malse stukken vlees, zelfgemaakte aardappelkroketjes en nougat glacé, noga-ijs, dat ook beslist niet uit een pak kwam.


Blanquette had ik een jaar geleden nog in de Volkskeuken staan; ik kies dit keer voor een andere klassieker: forel op Ardense wijze.


Zout de forellen, haal ze door de bloem en klop het teveel eraf. Verhit de boter in een grote koekenpan of twee kleinere (dan heb je meer boter nodig) en bak er de forellen in, eerst op halfhoog vuur, na verloop van tijd ietsjes lager. Een minuut of 4 per kant is genoeg. Til de vissen voorzichtig uit de pan. Bak de snippers ham een paar momenten in het bakvet en voeg dan het bier toe. Laat een minuut inkoken en roer ondertussen. Doe dan de room erbij, laat inkoken tot sausdikte en draai er peper over. Draai het vuur uit, leg de vissen terug in de pan en bestrooi met de peterselie.


Eet met gekookte aardappels.


Tallina van den Hoed, Pay-Uun Hiu,


Marcus Huibers, Onno Kleyn,


Loethe Olthuis en Marie Louise Schipper


doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden