Kippenlevertjes met kappertjes en kropsla

null Beeld de Volkskrant
Beeld de Volkskrant

De kippenlevertjes van collega Kleyn, gisteren in de Volkskeuken, waren goed voor een reutelend nabrandertje ten teken dat onze vakantieavonturen al weer ver achter ons liggen, maar nog niet helemaal zijn weggezakt. Wat hebben we weer een hoop foie gras voorbij zien komen, daar in la douce France. Bij de slager, in de supermarkt; van het eenvoudigste eettentje tot het veelgeprezen sterrenrestaurant: overal wordt het je aanbevolen, waardoor je bijna begint te geloven dat het heel normaal is om foie gras te eten.

En dat is natuurlijk niet zo. In 1998 kwam een speciale onderzoekscommissie van de EU tot de ondubbelzinnige conclusie dat de gavage, het gedwongen voederen van eenden en ganzen, schadelijk is voor de gezondheid van de dieren. En zonder gavage geen opgezette lever van meer dan een kilo, dat kan gewoon niet. In de meeste Europese landen is de productie van foie gras verboden, behalve in landen als Frankrijk en Hongarije, die een deel van hun foie gras overigens volstrekt legaal aan de rest van Europa verkopen.

Toch hoor je nog steeds over diervriendelijk geproduceerde foie gras, van ganzen en eenden die zich vrijwillig zo vet als een varken vreten. Het schijnt dat ene Eduardo Sousa in het Spaanse Extremadura ganzenlever zonder gavage produceert (zegt Wikipedia) en ik ken aardig wat Nederlandse chefs die met droge ogen beweren dat ze uitsluitend met diervriendelijke ganzenlever werken (zonder te willen verklappen waar die vandaan komt).

Het zal de wens zijn die vader is van de gedachte. Ik besprak het met een vriend die beroepshalve regelmatig in restaurants eet en die had een vrij eenvoudig, nogal bevrijdend antwoord: kippenlevertjes zijn ook lekker.

Spoel de kippenlevertjes schoon, en droog ze daarna goed met keukenpapier. Snijd ongerechtigheden weg; dat zijn de enge stukjes die wit of groen zijn. Kruid met peper en zout en zet weg.

Doe de knoflook met 1 dl olie, het citroensap en de mayonaise in een mengbeker en mix met de staafmixer tot een egale dressing. Was de sla en haal door de slacentrifuge. Heeft u er geen, koop er een. Strooi de bloem vlak voor het bakken met een zeefje over de kippenlevers. Alle kanten moeten bedekt zijn. Bak de kippenlevers in wat olie goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Bak de laatste 2 minuten de kappertjes mee en blus af met witte wijn. Verdeel slablaadjes en bosui over de borden, schenk er wat dressing over, en verdeel de levertjes en kappertjes over de borden. Kruid na met zwarte peper uit de molen.

volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten (voor 4 personen)

350 gram kippenlever
peper en zout
1 knoflookteen
olijfolie
sap van 1 citroen
1 flinke el mayonaise
1 kropsla
1,5 el bloem
2 el kappertjes
scheut witte wijn
3 bosuitjes, in dunne ringen

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden