Kip met olijven en pijnboompitten

Elk boek van de Britse, inmiddels 78-jarige Claudia Roden is een standaardwerk. De Joodse keuken, De keuken van het Midden-Oosten, het zijn monumenten in de culinaire literatuur. Krap twee jaar geleden nog bejubelde ik De smaken van Spanje. En nu verschijnt De smaken van Italië (Fontaine Uitgevers, 39,95 euro). Een heerlijk boek, een uitstekend boek, met vlekkeloze recepten en een indrukwekkende hoeveelheid informatie, maar bij het lezen vielen me wat dingetjes op. Dingetjes die kriebelden.

Anders dan dat over Spanje is dit boek oorspronkelijk in 1989 geschreven en onlangs bijgewerkt, maar niet voldoende. Het opvallendst is dat bij de wijn, waar bijvoorbeeld nog over Tocai wordt gesproken, terwijl die naam al vijf jaar is verboden en vervangen door Friulano. Valpolicella wordt weggezet als 'vaak ondrinkbare feestwijn', wat zeker al een jaar of tien niet meer geldt. Van Sicilië wordt het huis Corvo speciaal genoemd, terwijl dat een relikwie is uit voorbije tijden.

Elke regio krijgt een pluri-paginale inleiding met een vloed aan historische en culinaire details. Af en toe echter vliegt Roden uit de bocht - 'in Italië zoekt men truffels met honden, in Frankrijk met varkens'. Dat klopt niet, en de te stellige toon is niet van deze tijd. Tja, 1989. Toen leefde Wina Born nog. Een goed verhaal was toen belangrijker dan feiten, vooral ook omdat het toen veel meer moeite kostte om die feiten boven water te krijgen.

Uiteraard is het overgrote deel van de informatie wel correct. Maar foutjes - roero zou een druivenras zijn in plaats van een streek - zijn zonde in zo'n boek. Reken er trouwens ook niet op dat min of meer alle hitrecepten van de streken aan de orde komen; daarvoor moet je het dit voorjaar verschenen De klassieke Italiaanse keuken van Marcella Hazan (Kosmos Uitgevers, 17,50 euro) hebben. Roden is in haar inleidingen uitputtender dan in de receptencollectie. De meest obscure kazen en worsten worden genoemd, maar van de Toscaanse ribollita ontbreekt een recept. De pollo con olive e pinoli die we gaan maken, staat er wel in.

Verhit de olie in een koeken- of hapjespan en leg de kippendijen erin, bak ze op halfhoog vuur rondom bruin. Voeg de knoflook toe, en als deze begint te kleuren ook de kruiden en de wijn. Draai het vuur lager, voeg suiker, zout en peper toe en stoof de kip 15 minuten in de afgesloten pan. Keer de stukken kip om, doe er de tomaten, olijven en pijnboompitten bij en stoof alles weer 10-15 minuten in de gesloten pan tot de kip botergaar is.

Reageren?