Kip met kloten

Het zijn stoere vogeltjes: ranke borst, stevige poten, de kop fier geheven. Haantjes. Voorheen werden ze vergast, doorgedraaid of als diervoer gebruikt. Nu zijn ze een culinaire ontdekking.

In een stal in het Limburgse Meijel zitten vijfhonderd kippen in een hok. Geen doodgewone plofkippen - dat ziet zelfs een leek. Die zijn rond en bol als waggelende eenden: borstfilets op pootjes.


Maar dit hier zijn stoere vogeltjes: ranke borst, stevige poten, de kopjes fier geheven. Op sommige witte kopjes staat een felle rode kam die hun geslacht verraadt: dit zijn haantjes, als kuiken gered van de gasdood om nu te worden opgefokt voor de consumptie.


Bijna net als vroeger, zegt kippenhouder Ruud Zanders, die opgroeide tussen de kippen. Zijn vader had een opfokbedrijf voor leghennen waar af en toe per ongeluk wat haantjes doorheen glipten. Die werden opgehaald door mensen uit het dorp. 'Want die haantjes waren zo ontzettend lekker.' En bovendien gratis.


Heimwee naar eten van vroeger. Wina Born, de moeder van de culinaire journalistiek kon er mooi over mijmeren. Schelvis met boter, nieuwe asperges, de eerste mosselen, goudbruin gebraden haantjes. Schelvis is nog wel te krijgen, mosselen en asperges zijn er ook elk jaar weer. Maar die haantjes, waar zijn die gebleven? Die zijn er niet meer.


'Hoe het haantje uit Nederland verdween', het zou de titel kunnen zijn van een dissertatie over de ontwikkeling van de moderne pluimveehouderij. Het is het verhaal van de industrialisering van de Nederlandse landbouw sinds de Tweede Wereldoorlog.


Tot aan de jaren vijftig werden in Nederland kippen gehouden met een tweeledig doel: ze moesten zowel eieren leggen als vlees opleveren. De reden daarvoor was praktisch van aard: het onderscheid tussen een haan en een hen kon pas na enige weken worden gemaakt. De vrouwtjes gingen verder als leghen, de haantjes werden afgemest voor de pan.


Omdat een kippenboer wist dat de helft van zijn kippen leghen zou worden en de andere helft weg zou gaan als vleeskip, had het zin een ras te gebruiken dat beide eigenschappen in zich verenigde. De Barnevelder, een roemrijk Hollands kippenras, was een typische 'dubbeldoelkip'.


Dat veranderde dramatisch na de oorlog met de introductie van een methode om kuikens op de eerste dag te 'seksen': mannetjes en vrouwtjes van elkaar te scheiden. Die techniek werd ontwikkeld in Japan.


De Zen-Nippon Chick Sexing School in Nagoya bood een tweejarige opleiding voor kuikenseksers: hoog gewaardeerde specialisten die met een 'Zen-achtige' concentratie achtduizend kuikens per dag konden sorteren met een accuratesse van 99,7 procent.


Teams van Japanse kuikenseksers zwermden uit over de wereld en kwamen ook in Barneveld terecht, het centrum van de pluimveehouderij in Nederland. Na een paar jaar kreeg Barneveld zijn eigen 'Sex-school'. Op 22 juli 1948 ontvingen de eerste tien Nederlandse leerlingen hun diploma onder het motto: 'Ook Nederland kan sexen'


De mogelijkheid om kuikens te seksen veroorzaakte een revolutie in de pluimveehouderij. Het effende de weg voor specialisatie. Omdat de haantjes er op dag één konden worden uitgeselecteerd, loonde het de moeite een kip te ontwikkelen die vooral goed was in eieren leggen.


Door het kruisen van rassen en het selecteren van de gewenste eigenschappen werd zo de moderne legkip geboren die tweehonderd eieren per jaar legt - bijna vier keer zo veel als haar grootmoeders een eeuw geleden. Voor het vlees werd een andere kip ontwikkeld die in zes weken tot wasdom kwam: de bekende plofkip.


De dupe van dit rationalisatieproces waren de leghaantjes die natuurlijk nog steeds werden geboren bij de productie van leghennen, maar nutteloos waren geworden: niet geschikt om eieren te leggen en in vleesproductie veruit de mindere van de plofkip, dus niet de moeite waard om op te fokken. Hen restte maar één bestemming: de dood door gas.


Jaarlijks worden in Nederland 30 tot 40 miljoen eendagshaantjes vergast om verkocht te worden aan dierentuinen en dierenwinkels als voer voor roofvogels en slangen. Zoals stierkalveren een bijproduct zijn van de melkveehouderij (zonder kalveren geen melkproductie) zo zijn haantjes het restafval van de eierproductie. Het is de prijs die betaald wordt voor goedkope eieren en kippenvlees.


Maar het zit ons toch niet lekker. Van tijd tot tijd duiken beelden op van hoe haantjes massaal worden doorgedraaid of vergast. Die leiden telkens weer tot ontzetting.


De Britse tv-kok Jamie Oliver choqueerde in 2008 gasten in een tv-studio door live op televisie een bak met haantjes te vergassen. Normale praktijk in de eiersector, zei hij erbij. 'This is the sad reality of where our eggs are coming from.'


Het probleem zit hem niet in de efficiëntie; die is dik voor elkaar in het huidige systeem. Het is vooral een ethisch probleem, zegt onderzoekster Ferry Leenstra die zich al meer dan dertig jaar met de pluimveehouderij bezighoudt. 'Het doodmaken van een pasgeboren dier stuit ons mensen instinctief tegen de borst.'


Die emoties bereikten ook de Tweede Kamer. In 2009 nam het parlement een motie aan waarin de minister werd verzocht onderzoek te doen naar een oplossing voor het haantjesprobleem. Leenstra was daarbij betrokken.


Met stip op een in de publieke opinie stond de herinvoering van de oude 'dubbeldoelkip', die zowel vlees als eieren levert. Het probleem: de eieren van zo'n kip zijn twee keer zo duur. 'Als we dat erbij vertelden, haakte de meerderheid af.'


Bleven er nog twee mogelijkheden over: met een punctie in het bevruchte ei bepalen of het embryo van een haan of een hen is. Maar dat zou neerkomen op massale haantjesabortus, nauwelijks aantrekkelijker dan de huidige kuikenmoord.


Een experimentele methode waaraan nog wordt gewerkt, is het gen van een kwal koppelen aan het geslachtschromosoom van een haantje. Dat licht fluorescerend op onder een lichtbron zodat de mannelijke eieren nog voor het uitbroeden kunnen worden uitgeselecteerd. Maar aan deze oplossing komt genetische manipulatie te pas - ook geen populair thema.


Toen bleef er nog maar één optie over die niet was onderzocht, zegt Maurits Steverink, als voedselinnovator zijdelings betrokken bij het onderzoek van Leenstra. 'Ik zei tegen haar: waarom proberen we niet de huidige leghaantjes op te fokken tot haantjes voor consumptie?'


De eerste haantjes werden grootgebracht door studenten in een boomgaard. Daarna werd een project opgezet met een biologische en een gangbare pluimveehouder om haantjes af te mesten.


Zo zagen Haantje de Coq en het Hollands Haantje het licht. De eerste is het haantje van biologische pluimveehouderij de Lankerenhof in Voorthuizen. De Hollandse haantjes staan in het Pluimhuis van Ruud Zanders in Meijel.


Zanders' vader had een kuikenbroederij die hij en zijn broer overnamen. In 2007 gingen ze failliet, in nasleep van de vogelpestepidemie van 2003. Toen vond Zanders het tijd het roer om te gooien: voortaan zou hij zich gaan richten op bijzondere, kleinschalige producten. Het Hollands haantje past daar perfect in, vond hij.


Zanders haalt leghaantjes op bij opfokbedrijven en brengt ze naar zijn stal in Meijel. Daar worden ze gehuisvest in hokken van 50 vierkante meter. In elk hok zitten vijfhonderd witte haantjes: 'Tien per vierkante meter. Dat is evenveel als in de biologische pluimveehouderij.'


Het Pluimhuis telt zeven hokken, waarin de haantjes op leeftijd bij elkaar zitten. De jongste zijn uit de kluiten gewassen kuikens, de oudste pronte haantjes met vuurrode kammen die af en toe al 'hanengedrag' vertonen, zegt verzorger Edwin. 'Het zijn pittige beestjes.'


De haantjes worden in elf weken opgefokt tot ze een gewicht hebben bereikt van ruim een kilo. Ter vergelijking: een plofkip doet er slechts zes weken over twee keer zo zwaar te worden en heeft daarvoor de helft minder voer nodig.


Puur economisch gezien kan het haantje niet tippen aan de vleeskip. Per kilo is hij twee keer zo duur. Maar je kunt ze eigenlijk niet vergelijken, zegt Thomas van Meel van Holland Poelier die de kippen van Zanders afneemt. 'Deze haantjes hebben vlees waar nog smaak aan zit.'


De eerste haantjes werden vorig jaar september geslacht. Het Pluimhuis levert er nu drie- tot vijfhonderd per week af die door Holland Poelier op de markt worden gebracht. Er is veel belangstelling voor, zegt Zanders. 'Ook vanwege het verhaal erachter.'


Een select groepje koks heeft de haantjes mogen uitproberen. Een van hen is Nel Schellekens van restaurant de Gulle Waard in Winterswijk die vorige week met barbecuespecialist Ralph de Kok een proeverij organiseerde.


Eerlijk is eerlijk: ze liep niet over van enthousiasme toen ze de eerste exemplaren onder ogen kreeg, zegt Schellekens, terwijl ze twee haantjes op haar snijplank ontleedt. Het zijn schonkige beestjes met veel bot, spitse borstjes en opvallend weinig borstfilet.


Een sterrenkok noemde ze 'Biafra- haantjes' vanwege hun nogal scharminkelige uiterlijk. Maar de borstfilets hebben mooie lange spiervezels en de boutjes zijn 'supergaaf', aldus Schellekens. Buiten legt De Kok vier haantjes op zijn Green Egg-grill in kistjes van cederhout, gevuld met hooi dat is besprenkeld met donker bier. Na een uur komen ze eruit: goudbruin en geurend naar rook, hooi en hout.


Aan tafel trekken we het vlees van de botten: het is sappig, lichtroze vlees met een bite die bijna aan fazant doet denken. 'Verrassend lekker', zegt De Kok. Schellekens is ook overtuigd. 'Als je dit proeft, dan eet je echt kip.' Omdat het leghaantje niet is gefokt voor vleesproductie, is het een langzame groeier. Dat betekent minder vlees, maar meer smaak.


De reacties zijn tot nu toe bemoedigend, zegt haantjeshouder Zanders. Hij hoopt maar dat het aanslaat. En als het dat doet, hoeven we niet bang te zijn dat de haantjes op raken. 'We hebben een voorraad van 40 miljoen per jaar.'


Wie er niet blij mee is, dat is de Nederlandse Vereniging voor Veganisme die de website waardelozehaantjes.nl heeft opgezet. 'De lijdensweg van deze Hollandse Haantjes is zelfs aanzienlijk langer dan gebruikelijk is voor haantjes in de eiersector', schrijft secretaris Jurjen Ruijter in een reactie.


Geen ei, iedereen blij, is de slogan waarmee de NVV actie voert tegen dierenleed in de pluimveesector. Dat is natuurlijk ook een opvatting die respect verdient. Wie eieren eet, krijgt er haantjes bij.


Extra: Haantjes kopen

Leghaantjes zijn voorlopig nog beperkt verkrijgbaar. Hollands haantje is te koop bij groothandels Sligro en de Kweker in Amsterdam en te bestellen via de webwinkel webpoelier.nl. Haantje de Coq is verkrijgbaar op internet bij OKvlees.nl en bij de Lankerenhof. Een groeiend aantal restaurants heeft haantjes op de kaart. Dat zijn tot nu toe de Gulle Waard in Winterswijk en Toscanini en Bridges in Amsterdam. Kijk voor meer informatie op comebackvanhethaantje.nl


Extra: Hooihaantje

Neem een ruime hoeveelheid hooi. Week dat in bier, bij voorkeur een dag van tevoren, en vul er de haantjes mee. Het is de bedoeling dat het hooi zacht wordt.


Het mag een speciaal bier zijn, maar ook gewoon pils voldoet. Doe stukjes zure appel door het hooi en een stukje citroen. Vul de haantjes met het hooimengsel.


Leg ze in een schaal en zet ze 50 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Zet er een kommetje met bier naast. Breng aan tafel zo nodig op smaak met peper en zout.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden