Kikker in pepersaus Shanghai Eten

Chinezen leven om te eten. Mac van Dinther bezoekt straatstalletjes en restaurants in Shanghai. Hij proeft ezel, zwarte kip en dronken vis.

Intrigerende tafelconversatie in een Chinees restaurant in Shanghai. Zegt Mark Elliot, een jonge Brit die al drie jaar in de Chinese megapolis woont en een bekroond weblog bijhoudt over local food:

‘Ik ben dol op Chinees eten. Maar ik raak er op een of andere manier niet vol van. Zelfs na een uitgebreide Chinese maaltijd heb ik vaak nog het gevoel dat ik niet genoeg heb gegeten. Ik mis vooral brood.’

Dat is gek, antwoordt Ying Huang, een Chinese journaliste en gepassioneerd eter: ‘Ik heb juist het omgekeerde. Toen ik in Europa was, had ik altijd honger. Ik kon een heel stokbrood eten zonder vol te raken. Ik verlangde naar rijst.’ De weg naar de maag loopt tussen de oren door, zoveel is zeker.

Op tafel staan leeggegeten kommen en schalen die gevuld waren met gefrituurde oesters, ‘dronken’ (in wijn gemarineerde) vis, goudbruine pekingeend, bittere komkommer en pittige soep van zwarte kip.

De pot (gratis) thee is leeg, in de fles zit nog een bodempje slap Chinees bier. Het is kwart over acht. De tafels waaraan louter Chinezen zitten raken leeg. Obers ruimen op. In Shanghai wordt vroeg gedineerd en natafelen is er niet bij: na de laatste hap wordt de rekening gevraagd.

Ying en Mark zijn leeftijdgenoten – zij is 25, hij 26 – uit tegenoverliggende delen van de wereld. Mark groeide op in de Zuid-Engelse kuststad Southampton, Ying komt uit Nanchang: anderhalf uur met het vliegtuig landinwaarts vanaf Shanghai.

Ze zijn bij elkaar vergeleken heel anders aan het leven begonnen en hebben ook andere verwachtingen: Mark gaf zijn rechtenstudie eraan om in Shanghai voor een Chinese jazzband te gaan werken. Ying heeft een studie journalistiek afgemaakt, is ambitieus en droomt van twee flats naast elkaar: een voor haar en een voor haar ouders.

Maar ze hebben één ding gemeen: ze zijn gek op eten. En dat maakt ze geknipt voor hun taak om mijn culinaire gidsen te zijn in Shanghai en leraren voor een stoomcursus Chinees eten. Een opdracht die goed beschouwd onmogelijk is. Want waar zou je in vredesnaam moeten beginnen?

Bij het eettentje tegenover mijn hotel soms? Niet meer dan een gat in de muur, waar een man buiten in een op houtskool gestookte ton met water dumplings kookt die zijn vrouw binnen met de hand maakt: bolletje deeg, uitdrukken tot een lapje, met stokjes plukje gehakt erin, ronddraaien, dichtvouwen, volgende.

Of misschien bij restaurant Lulu, een typisch Shanghais restaurant waar de levende have (kikkers, vissen, krabben, schildpadden) rondzwemt en -kruipt in aquaria tegenover de wc, iets dat we vaker zullen zien op onze rondgang langs Chinese restaurants.

Bij Family Li’s Imperial Cuisine dan, in naam het beste Chinese restaurant van de stad aan de wereldberoemde Bund, met zijn goud gedekte tafels in privé-eetkamers waar we 1000 renminbi (ongeveer 100 euro) per persoon neertellen voor het diner, een bedrag waar we elders in Shanghai met zijn achten van kunnen eten?

Of moeten we toch maar beginnen bij een van de overdekte markten waar met meel bestofte jongens verse noedels maken, vissen liggen te zieltogen in teiltjes water, en kippen voor je ogen worden gekeeld en daarna in een ton gegooid om spartelend in hun eigen bloed aan hun einde komen. Je kunt niet de lof van de Chinese keuken zingen zonder de rauwe onderkant ervan te zien.

Laten we maar beginnen op de plek waar de meesten hun eten halen: de straat. Dat is het terrein van Mark Elliot. Vijf jaar geleden kwam hij op vakantie naar Shanghai, werd verliefd op de stad en keerde in 2005 terug. Zogenaamd om traditionele Chinese geneeskunde te studeren. Maar vooral omdat hij weg wilde: weg uit Engeland en zijn rechtenstudie.

Met de Chinese geneeskunde werd het niks, maar Mark voelde zich thuis Shanghai, misschien wel de enige wereldstad waar je zonder vrees over straat kunt gaan. ‘In Liverpool kreeg ik op straat ooit zomaar een klap in mijn gezicht. Dat zal me hier nooit overkomen. Zonder angst op straat kunnen lopen, is ook een vorm van vrijheid.’

Dé manier om China te leren kennen is via het eten, zegt Mark, als hij me een zijstraatje intrekt van de Huaihai road, een drukke winkelstraat. Wasgoed wappert aan rekjes voor de ramen, bundels stroomkabels hangen over de straat.

We stappen een onooglijk, maar keurig eettentje binnen en zitten even later samen te slurpen aan een kom noedelsoep. ‘Dit heb ik laatst bij toeval gevonden. Zo heb ik ze het liefst. Vlak bij een drukke winkelstraat, maar toch achteraf.’

Dat Mark het eten op straat moest leren was noodgedwongen. ‘Ik had domweg geen geld. Ik leefde van 20 renminbi (2 euro) per dag.’ En op straat, waar je voor minder dan 5 renminbi een kom soep of een bordje noedels krijgt, gaat dat.

Gaandeweg kreeg hij er schik in en begon hij zijn ervaringen te verzamelen in een weblog: www.likealocal.cn. Daar wisselt hij tips uit voor de lekkerste noedels van Shanghai, perfecte dumplings, de beste wontonsoep, naast vertalingen van Chinese menutermen en adviezen over bestellen. ‘Het is zo gemakkelijk om in een foreign bubble te leven. Onder je eigen mensen blijven, Engels praten, Europees eten. Ik wil dat mensen echt iets van China proeven.’

Gezonde trek, nieuwsgierigheid, een beetje geld en niet bang zijn om een fout maken, volstaan om je etend een weg te banen door de straten van Shanghai, zegt Mark. Er gaat een wereld voor je open.

Ontbijt van kleverige deegballetjes met zoete sesamvulling in hun warme kookwater, lunch met noedelsoep, en tussendoor alles wat de straat maar te bieden heeft: gebakken, gekookte of gestoomde dumplings, wontonsoep, poffertjes met zoete bonen, aan een stokje geregen slakken, gefrituurde krabben, geroosterde inktvis, met soep gevulde broodjes en ‘tan ta’: bakjes bladerdeeg met custard, een Portugese specialiteit die via de voormalige kolonie Macao het Chinese menu moeten zijn binnengedrongen en nu tamelijk populair zijn.

De menutaal van de straat heeft geen woorden nodig: aanwijzen en vingers opsteken om te laten zien hoeveel je wilt, volstaat. En als het tegenvalt, is de schade te overzien. Veel Westerlingen mijden straateten uit angst ziek te worden. Natuurlijk is er altijd een risico, zegt Mark. ‘Ik kan niet instaan voor de eetzaakjes op mijn website. Maar we overdrijven het in het Westen wel eens. A little bit of dirt never hurt.’

De dagen zijn voor de straat, de avonden zijn voor Ying en haar restaurants. Ying, klein van stuk maar groot van eetlust, kan model staan voor het moderne China. Ze is ambitieus, internationaal georiënteerd en doelgericht. Het motto van oud-leider Deng Xiaoping: ‘Het kan me niet schelen of de kat zwart of wit is, als hij maar muizen vangt’, is haar lijfspreuk.

Onder het genot van een ‘hotpot’, een populair gerecht van hete bouillon die gevuld wordt met groenten en vlees naar keuze, zet ze de regels voor onze eettocht op een rij.

1. Alles wordt gekookt, Chinezen eten niets rauw, ook geen sla.

2. Bestel veel. Een volle tafel is een genot op zichzelf.

3. Probeer alles.

4. Er moet rijst bij.

De dagen erop neemt ze me mee naar haar favoriete restaurants in Shanghai. We eten witte sponspaddenstoel met papaya en haaienvinnensoep met zwarte kip bij Wu Bei 1688, een Kantonees op de bovenste verdieping van een warenhuis in elektronica. De menukaart staat vol plaatjes van dode kippen, verse vis, rauwe groenten. ‘Om aan te geven dat alles vers is’, zegt Ying. Kantonezen, van wie gezegd wordt dat ze alles eten met vier poten dat geen tafel is, staan bekend om hun verfijnde keuken. Pure smaken, mild gekruid.

Dat in tegenstelling tot de gepeperde Sichuankeuken van Zhu Ge, waar we de volgende dag aanschuiven voor kikker in tranenopwekkende pepersaus. De kikker is met botjes en al in de pan gehakt, zoals het met alle beesten gaat: Chinezen geloven niet in ontbenen of fileren.

Bij restaurant Lulu, een avond later, peuteren we met eetstokjes aan de Shanghaise specialiteit ‘hairy crab’ in dikke sojastroop (‘Shanghaiers houden van zoet en vet.’) en verbaas ik me er opnieuw over waarom je een beest zou doodmaken waar zo weinig eetbaars uit te halen valt (schildpad is ook zoiets: geen vlees aan te bekennen).

We drinken thee bij het eten, Tsingtao bier, gele wijn (die geen wijn is) en warme sojamelk. Chinees eten doet niet aan gangen: alles komt tegelijk op tafel, inclusief zoete gerechten. We eten uit dezelfde schalen, alleen voor de rijst hebben we een apart bakje.

Bij Dong Bei Ren proberen we de keuken van het noordoosten uit: zout en pittig eten dat neigt naar het Koreaanse. Er staat ‘Sauerkraut’ (ingelegde kool) op de kaart, naast gebakken zijdewormen en verse tofu, warm en dampend op een bamboemat. Maar de specialiteit is ezel die geserveerd wordt met een luid, hard en vals door de ober gezongen lied, waarvan de strekking is dat het eten van deze ezel ons het eeuwige leven zal bezorgen.

Dat is nog zo’n eigenaardigheid van Chinees eten: aan veel voedsel worden heilzame effecten toegekend die verder gaan dan een volle maag. Haaienvinnen zijn potentieverhogend (‘Goed voor de nieren.’), schildpad en zwarte kip (een wonderlijk beest met donzige witte veren en een zwart vel) zijn versterkend, sojamelk is goed voor je huid.

De restaurants zitten mudvol Chinezen. Er wordt gepraat, gelachen, gerookt en gespuugd. De wc’s zijn soms vies en soms nog viezer; toiletpapier is altijd op. Maar er wordt vooral met overgave gegeten.

‘Het leven van Chinezen draait om eten’, zegt Mark. Ying knikt, terwijl ze een stukje ezelvlees uit de sissende pan vist: ‘Eten is het paradijs op aarde.’ Je moet eten om te leven. Maar Chinezen leven om te eten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.