Kijkende kelners

Berichten over de betere ideeën uit het buitenland. In New York word je in een restaurant behandeld als een gast die ertoe doet.

Kijkende kelners - het is een van de geneugten van het leven in New York en Amerika. Kom een restaurant of café binnen en je wordt meteen opgemerkt. De rest gaat vanzelf, in hoog tempo. Je bent gezien, dus je bestaat.


Hoe anders is dat in Nederland. Het bedienend personeel heeft daar ook twee ogen, maar niet om ermee te kijken, lijkt het vaak. Niks zo ongrijpbaar als de blik van een Amsterdamse serveerster. Eerst probeer je het met een knik van het hoofd, dan steek je aarzelend een vinger op. Bij gebrek aan reactie trek je die schielijk terug, ondertussen een beetje gegeneerd tegen je gezelschap mompelend: ze ziet me niet. Wanhopig besluit je te kijken of de oren het wel doen: mevrouw! Dit kan niet meer worden genegeerd. 'Ik kom zo bij u', roept ze, maar zo terloops dat je weet dat je hooguit één plekje bent opgeschoven in een rij van zeven wachtenden.


In New York kom je meestal in een geoliede machine terecht. De taken zijn scherp verdeeld: er is iemand die je naar je tafel brengt en de kaart geeft, iemand die water inschenkt en het mandje met brood neerzet, iemand die de bestelling opneemt en je van drank voorziet, iemand die de borden met eten brengt en weer ophaalt. Herhaaldelijk wordt gevraagd of je nog iets nodig hebt. Soms begint het op stalken te lijken, maar alles beter dan het ontluisterende gevoel dat je er niet toe doet.


Er zijn uitzonderingen: restaurants in Nederland waar het wel goed gaat en gelegenheden in New York die er een potje van maken. Maar de regel is dat je in Amerika betere service krijgt. Er is meer personeel, dat bovendien harder voor je loopt.


Het heeft allemaal te maken met de lage beloning. De bazen kunnen meer kelners aannemen, omdat ze hun slechts iets meer dan 2 dollar per uur hoeven te betalen (ver onder het minimumloon van 7,25 dollar). Werkgevers en overheid gaan ervan uit dat ze de rest bijverdienen met fooien. De gast verandert daarmee op slag van iemand die je ongestraft kunt negeren tot iemand die bij het afrekenen je dag kan maken of breken. De fooi varieert van 15 tot 20 of 25 procent, afhankelijk van de mate van tevredenheid.


Toegegeven: het is snoeihard kapitalisme. Om te overleven moet je strugglen. Maar voor de klant is een snelle, attente serveerster een zegen. Laura Kapper van FNV Horeca en Paul Schoormans van Koninklijke Horeca Nederland zien beiden dat het daaraan wel eens kan schorten in Nederlandse restaurants en cafés. Zeker tegenwoordig, zegt Kapper, met alle bezuinigingen, die leiden tot minder en goedkoper personeel. Ze kan zich iets voorstellen bij het fooiensysteem als prikkel tot betere service, maar de bond heeft liever een structurele loonsverhoging. Schoormans is voor een minder rigide loonstelsel en zou meer willen belonen naar prestatie, maar daar staan wetgeving en cao in de weg.


Het is een botsing van culturen. Neoliberalisme versus sociaal-democratie, individu versus collectief, asociaal versus sociaal. Voor alles is iets te zeggen. Maar als in een restaurant moet worden gekozen tussen een tijdig geserveerd bord warme pasta of een eindeloos vertraagd bord koude pasta is de keus niet moeilijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.