Keuls, La Mazille, Hom

Voor Aan tafel met Yvonne Keuls (Fontein; fl 49,95) putte de schrijfster uit eigen reiservaringen en viel ze terug op het cahier met de oranje kaft dat haar moeder ooit aanschafte bij toko De Ster in Batavia ('Telefoon no....

Herinneringen, familieverhalen, recepten uit Spanje, Frankrijk, Indonesië en van vrienden en bekenden ('Kip Mexicana met hasj' van Willem Nijholt), bezoekjes aan Indische restaurants. Hypocriet opgedragen 'aan alle dieren in de bio-industrie, met het schaamrood op de kaken omdat ik buiten de vegetarische recepten ook vlees- en visgerechten heb opgenomen'.

Een jaar terug verscheen bij Arch Publishing/Babel Boeken De Goede Keuken van de Périgord van La Mazille (nom de plume van de geboren en getogen Périgourdine Danielle Mallet-Maze, over wie verder nagenoeg niets bekend is). De schrijver van het voorwoord toont zich ermee ingenomen dat het bijzondere boek uit 1929 'opnieuw, en nu compleet en vakkundig vertaald' voorhanden is (een eerste bewerking, bekort, is van 1953).

Het resultaat bleek, typografische slordigheden daargelaten, helaas incompleet: in de 2500 stuks ontbrak het notenapparaat. Dezer dagen liet de uitgever weten in de resterende exemplaren een losse 'bijlage' te hebben gestoken, een gevouwen inlegvel met de weggevallen toevoegingen en errata. Ook opvraagbaar voor wie het boek al heeft.

Naar de schrijfster is een Franse prijs vernoemd voor het beste kookboek, de Prix La Mazille. Die ging in 1999, heel onchauvinistisch, naar de Amerikaan Michael A. Ginor voor zijn Foie Gras - A Passion. (De gepassioneerde Ginor gaf zijn restaurant in Ferndale, in de staat New York, al de naam Hudson Valley Foie Gras.) Dat het boek niet in het Frans verkrijgbaar is, speet Le Nouvel Observateur allerminst. Met afgrijzen werd gewezen op de ganzenlever met ananas.

Aan zijn voornaamste vindplaats ontleent de zwarte Périgord-truffel (Tuber melanosporum) zijn naam. Een expert, de groothandelaar Pierre-Jean Pébeyre uit Cahors, en een kok, de in de buurt (Catus) neergestreken Ken Hom, stelden Truffels samen. Schuyt & Co liet het uit het Duits vrtalen (fl 59,90). Met 25 recepten: 'klassiekers' van Pébeyre en van Hom 'verfijnde Oost-West combinaties'. Klassiek: truffes sous la cendre, ook te vinden bij La Mazille, uit tijden van overvloed waarin de paddestoel de rol vervulde van wintergroente, klaargemaakt in de as van de haard.

Verwarm de oven voor (220 graden). Per persoon een verse, schoongeborstelde zwarte truffel (30 tot 60 gram) omwikkelen met twee plakjes spek, bestrooien met zwarte peper. De truffels apart in aluminiumfolie verpakken en op een bakplaat midden in de oven tien tot vijftien minuten laten garen, afhankelijk van het formaat.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden