Column

'Kennelijk willen we met z'n allen weer terug naar de natuur'

Lidy Nicolasen werd vroeger uit de buurt gehouden als haar opa de kippen en konijnen slachtte. 'Maar op de cursus van de Slow Foodbeweging liggen koolganzen, nijlgansen, eenden, een haas en een zwaan te wachten op hun bereiders.'

Beeld anp

Snijd van een pas geschoten wildzwijn een bout af van 9,5 kg. Zet deze drie dagen in de winterkou buiten, stroop er dan het vel af en ontdoe de bout van het zwoerd. Lardeer het vlees met reepjes spek. Wikkel het zwoerd er omheen en leg het in de marinade. Op de dag dat de bout wordt gegeten, moet het, gewikkeld in linnen en goed dichtgebonden, in een pan. Als de maaltijd om half één is, moet dit om minstens zeven uur 's morgens.

Je hoofdmaaltijd moet je tussen de middag nuttigen, vond de Franse kunstschilder Henri de Toulouse-Lautrec. 's Avonds ben je te moe om werkelijk goed te kunnen proeven. Om die reden mogen er ook niet teveel vrouwen aan tafel zitten. Op de tien mannen hooguit twee. En die moeten zich wel als man gedragen, wat betekent dat ze niet mochten flirten of anderszins de aandacht trekken als vrouw. Eten en koken zijn serieuze aangelegenheden en dus niet iets om aan vrouwen over te laten.

Heb je een gletsjer zoals de Wildstrubel of de Maing bij de hand, schiet daar een jonge gems of een wild schaap uit de Alpen, op een hoogte van ongeveer 2.500 en 3.000 meter. Snijd er een bout af, stroop het vel er af en hang de bout op een mooie septemberdag buiten in de opwekkende frisse gletsjerwind en in de zon. Laat de bout er drie tot vier weken hangen.

'De kunst van het koken'
De Toulouse-Lautrec hield van eten en koken. Samen met zijn vriend Maurice Joyant schreef hij recepten, die met zijn tekeningen, aquarellen en lithografieën zijn te vinden in het boek 'De kunst van het koken'. Toen Lautrec in 1901 op 36-jarige leeftijd overleed, nodigde Joyant jarenlang elke woensdag verzamelaars en bewonderaars aan de dis om zijn grote vriend te gedenken.

Hun gerechten waren destijds nieuwe creaties, die jarenlang ijverig zijn gekopieerd en de ziel van lang vervlogen tijden laten zien. Ik heb Lautrec en Joyant er nog eens bijgehaald, toen ik gewaar werd van de wildcursus die de Slow Foodbeweging heden ten dage organiseert. De cursus is bedoeld om zelf je dieren te slachten, te bereiden en op te eten, zodat je weet wat je in je mond stopt. We zijn te zeer vervreemd geraakt van ons voedsel, dat is de achterliggende gedachte.

Uit de buurt
Ik werd vroeger uit de buurt gehouden als mijn opa onze kippen en konijnen slachtte, maar op de cursus van de Slow Foodbeweging liggen koolganzen, nijlgansen, eenden, een haas en een zwaan te wachten op hun bereiders. De dieren zijn nog warm, want net geschoten, schrijft Volkskrant-verslaggever Jeroen Pen. Regelmatig houden de cursisten een ingewand vragend omhoog: lever, hart, nieren? De kadavers veranderen in hapklare en smakelijke brokken, die 's avonds op tafel komen en alleen in de verte nog doen denken aan gans, haas of zwaan.

Je hoeft niet zelf te slachten of te stropen om je te verzekeren van de gewenste herkomst van het voedsel. Vroeger was het heel gewoon samen een koe te kopen en dat in te vriezen. Dat kan weer, nu heet het heel eigentijds crowdbutching. De koeien - blaarkoppen, gasconnes en lakenvelders - staan op boerderij Lindenhoff in Baambrugge in een ruime stal. Ze zijn per koe goed voor dertig vleespakketten die Yvo van Rijen (eerder betrokken bij de Marqt) rechtstreeks naar de klant brengt via koopeenkoe.nl. Op de verpakking staat het oornummer van de koe. Op de site is meer over de koe zelf te lezen en is een filmpje van de stal te zien.

Gegrilde sprinkhaantjes
Het is een schot in de roos, kennelijk willen we met z'n allen weer terug naar de natuur. De shop hangt nog maar net in de lucht en er zijn al meer dan twintig koeien verkocht. Ik hoef even niet. Ik volg Lautrec, ik ga dit weekend gegrilde sprinkhaantjes maken op de manier van de heilige Johannes de Doper. Je moet met zorg de mooiste sprinkhanen uit kiezen. Liever de roze dan de bruine en de gele. Je legt ze op een rooster boven een houtvuurtje. Verwijder de kopjes met een draaiende beweging, zodat je meteen spijsverteringskanaal wegneemt. Beetje peper, zout, citroen. De smaak? Net garnaaltjes, die Lautrec de sprinkhaantjes van de zee noemt.

Lidy Nicolasen is verslaggeefster van de Volkskrant. Ze schrijft wekelijks een column voor Volkskrant.nl.

Beeld anp
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden