Karbonaadjes met citroen en rozemarijn

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Karbonaadjes met citroen en rozemarijn (Hoofdgerecht voor 4 personen)

Beeld Onno Kleyn

Rozemarijn is voor tuinierende mensen eerst en vooral een fraaie plant. Goed, hij ruikt lekker als je je handen erlangs haalt, maar daar houdt het dan zo'n beetje op. Mooie blauw-violette bloempjes, standvastig van aard: ook in de natte Nederlandsheid komt hij de meeste winters goed door.

Rond mijn Franse huis staan allemaal afstammelingetjes van mijn Koog-aan-de-Zaanse basisplant, die overigens weer uit Zuid-Limburg komt, van de kweker der mediterraneplantenkwekers Bastin. Diepte-investering. Want jazeker, wij waarderen het uiterlijk zeer. Maar wat veel tuinierders en de ganse Franse natie ontgaat is dat rozemarijn een culinaire geurverheffer eersteklas is. Dat weten de Toscaners dan weer. Als ooit-Toscanebewoners omringen wij ons in Bourgogne dan ook met rozemarijn om nooit tekort te komen.

Rozemarijn gaat in wildzwijnstoofpotten, bakt met knoflook bij kievitsbonen, parfumeert de extra vierge olijfolie bij geitenkaasjes. En vorige week tilde ik er kalfskoteletten mee naar een heuglijk niveau. Het aroma van rozemarijn verschilt lichtjes met de variëteit, met de grond waarop hij groeit en met de seizoenen. Heel soms geeft hij een gemberachtige sensatie, vaker neigt hij naar zoete wierook en oude kerkbanken. Zo ook dit keer. Samen met schijven citroen werd het een blij zomers gerecht met een liturgisch tintje.

Ingrediënten

4 kalfs- of varkenskarbonaden
1 citroen, liefst biologisch
50 g roomboter
3 eetlepels olijfolie
4 topjes rozemarijn van circa 8 cm

Bereiding

Snijd de vetrand van de karbonaadjes op een of twee plaatsen in, dan trekt het vlees bij het bakken straks niet krom. Zout de koteletten goed en zet minstens een kwartier weg, maar niet koud. Boen de citroen onder de warme kraan als hij niet biologisch is. Snijd er 4 mooie plakken van en verwijder de pitjes.

Verhit 25 gram boter en de olie in een grote koekenpan tot de boter niet meer bruist. Leg de karbonaden erin en bak ze 2 minuten (varkenskarbonaden 3 minuten) per kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Leg de takjes rozemarijn, de plakken citroen en de geplette teen knoflook in het bakvet en bak op halfhoog vuur een minuut of 2. Draai de plakjes citroen om en ga nog eventjes door. Giet het uitleksap van het vlees in de pan en voeg de resterende boter toe; roer even rond.

Leg de karbonaden op de borden en leg op elk een plak citroen en een takje rozemarijn. Verdeel er de braadjus over. Ik at er gebakken aardappeltjes bij.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden