Kant-en-klaar-kerstmenu

Van kerstdiners kunnen niet al te getalenteerde thuiskoks behoorlijk in de stress raken. Dat hoeft niet, schrijft Onno Kleyn. Wie enkele goed gekozen topingrediënten kant-en-klaar inkoopt, kan zich een hoop leed besparen.

Breiwerk: Club Geluk Beeld Vincent van Gurp

Gaat u met Kerst gourmetten? Kan hoor. Half Nederland doet het. Het kan niet Hollandser, maar het is culinair gesproken het in de ring gooien van de handdoek: zoek het maar zelf uit. Het spel is belangrijker dan de knikkers; de sfeer, daar gaat het om. Flink wat drank erin en dan maar lachen om oom Henk die zijn omeletje niet uit zijn pannetje gebikt krijgt. Gourmetten is het ganzenborden van deze tijd: gezellig, gezellig, gezellig, en met verfijning heeft het niks te maken.

De Fransen kunnen ook niet koken. Gemiddeld genomen. Ik heb het niet over koks, maar over brave burgers in N'Importe-Où-sur-Loire en Milieu-de-Nulle-Part. Het overgrote deel van die citoyens heeft koken niet als hobby, evenals een vergelijkbaar smaldeel Nederlanders. Maar als er feestelijk gegeten moet worden, weten ze wel dat het wat moet voorstellen. Ze zijn echter slim. Zij ruilen culinair onvermogen in voor een investering en kopen superieure etenswaren. Traiteurs, patissiers en andere gemaksaanbieders doen glorieuze zaken in de decemberdagen. Waarom eten de Fransen massaal oesters met Kerst? Waarom is de omzet van die vermaledijde foie gras de laatste decennia verveelvoudigd? Omdat niemand kan koken en ze toch iets chics op tafel willen zetten. Gelijk hebben ze. Wat het principe aangaat dan, misschien niet met die vette levers. Wie verstandig is, laat zijn of haar matige kookkunsten niet los op onschuldige eetgasten, laat de kookboeken in de kast en wendt zich tot een smaakspecialist voor invulling van het menu. Er is één voorwaarde: de beurs trekken. Want het gaat om kwaliteit.

(Tekst gaat verder onder foto)

Breiwerk: Club Geluk Beeld Vincent van Gurp
Breiwerk: Club Geluk Beeld Vincent van Gurp

Kwaliteit

Er bestaat verschil tussen ham en ham, kaas en kaas, olijfolie en olijfolie. Een verschil dat iedereen kan proeven, niet alleen stukjesschrijvende zeurkousen, vinologen en smaakwetenschappers. Vergelijk een plak rauwe kledderham van de supermarkt met een snee parma, iberico of san daniele: ze hebben niets met elkaar te maken. Rauwmelkse morbier of onze eigen stolwijker is mijlenver verwijderd van zomaar camembert of anonieme brie, en olijfolie van een delicatessenwinkel kan niet geïmiteerd worden door een fles extra vergine uit de supermarkt.

Kwaliteitsverschillen bestaan er voor veel ingrediënten en producten. Iedere Spanjaard en Portugees kan lyrisch worden over de fantastische vis- en groenteconserven die op het Iberisch schiereiland worden gemaakt. Blikjes, inderdaad, maar met een inhoud die in geen verhouding staat tot wat we van de supermarkt kennen. De betere olie, kaas, vleeswaar, ingemaakte vis, zuurwaren en andere ingelegde ingrediënten zijn dermate intens, interessant en bevredigend lekker dat je ze bijna onrecht aandoet door ze te verwerken en te bewerken.

Presentatie

Een groot deel van de beleving bij feestelijk eten zit 'm in de presentatie. Natuurlijk, u dekt mooi, gebruikt uw beste glaswerk, maar ik heb het over het bord. Het is belangrijk om grote borden te gebruiken en daar zeer weinig op te leggen. Surf, als u geen bezoeker van dure restaurants bent, eens over het internet op zoek naar dergelijke foodporn. Dan ziet u wat koks doen: gerechten worden tegenwoordig met grote pincetten opgebouwd, saus wordt gedruppeld, blaadjes een voor een neergelegd. De zaak hoeft ook niet in het midden, leg het gerust asymmetrisch neer.

De smaken komen het beste tot hun recht bij een juiste temperatuur. Behalve voor toetjes is dat nooit die van de koelkast. Kaas verliest bij kou zijn kwaliteit, net als gerookte vis en chique charcuterie.

Suggesties

Voor- en tussengerechten
- Uitgelekte cannelliniboontjes met even gebakken hoorn-des-overvloeds-paddenstoeltjes en een sliert walnotenolie, blaadje rucola
- Pimientos del piquillo (geroosterde puntpaprikaatjes, blik) met een streep artisjokkencrème (pot) en knapperige kaantjes (slager)
- Sardines (blik) met een stip Kesbekes 'Jonnie & Oos' piccalilly
- Ibericoham, snippers manchegokaas en een straaltje primeur-olijfolie
- Gerookte forel of heilbot met geraspte mierik (pot), losgeroerd met wat half geklopte slagroom
- Plakken rosbief, dotje mascarpone losgeroerd met wat ajvar (Turkse paprikapuree, pot) en fijngesneden zwart olijven
- Kippenleverpaté en muhamarra (walnoot-paprikaspread, supermarkt)
- Flinterdunne plakken gekookte biet gestapeld met verse geitenkaas, notenolie en druppels oude sherryazijn
- In roomboter gebakken kwarteleitjes met geschaafde truffel
- Hollandse garnalen en mayonaise losgeroerd met wat Chinees vijfkruidenpoeder, stukjes waterkastanje (blik, toko)
- Artisjokken in olie (markt, delicatessenwinkel) met gehakte walnoten en druppels aceto balsamico tradizionale, blaadje waterkers
- Koningskrab (blik) met fijngesneden kumquats en cashewnoten
- Half geprakte kapucijners (blik) met olijfolie, granaatappelmelasse, verse dragon en een paar stukjes emping (Indonesische chips)
- Zacht gekookte, doorgesneden eieren met kaviaar

Breiwerk: Club Geluk Beeld Vincent van Gurp

Menu

Laten we eens kijken wat we op tafel kunnen zetten. Als u het een beetje handig speelt, hoeft u maar één gerecht warm te serveren. Iedereen wil nu eenmaal iets warms, anders krijg je een armetierig buffetgevoel. Wie echt niets klaarspeelt in de keuken zoekt hulp bij instanties als traiteurs of slagers, die altijd wel iets opwarmbaars hebben dat de toets der kritiek kan doorstaan. Ter bestrijding van minderwaardigheids- en schuldgevoelens doet u daar dan iets extra's mee. U voegt iets toe, bijvoorbeeld. Mijn voorstel: wat geraspte verse truffel. Daartoe moet u zich wellicht tot een onlineverkoper wenden (bijvoorbeeld bij: finefoods-online.com), maar dat werkt uitstekend, weet ik uit ervaring.

Alle andere gangen doen we koud of op kamertemperatuur. Begin met koude vis, garnalen of vleeswaar. Zoek het niet in de variatie maar in de eenvoud. Dat geldt trouwens ook voor kaas. Geen plateau met voor elk wat wils, maar liever één stuk met exact de juiste wijn erbij - vraag uw specialist - of, voor grotere gezelschappen, een schaal met 'ton sur ton': drie verwante varianten, zoals drie soorten blauwe kaas of drie keer roodkorst.

Voor verfijnde desserts kunnen we in Nederland helaas minder goed bij de banketbakker terecht dan in Italië of Frankrijk. Punten taart zijn in Nederland te groot en gebakjes ook. Hoewel: een piepklein puntje boterkoek of iets dergelijks, gecombineerd met een bolletje luxe ijs, komt in de richting. Feestelijk op het bord gelegd valt er zelfs met confectietoet uit de supermarkt nog iets te suggereren, hoewel die immer veel te zoet zijn.

Al het breiwerk van Club Geluk op de redactie van het Volkskrant Magazine:

Suggesties

Hoofdgerecht
Bespreek dit met uw traiteur of slager

Nagerechten
- Cantuccini (koekjes) met vin santo of andere zoete wijn
- Rijpe peer met gorgonzola
- Roquefort met pourriturewijn als monbazillac
- Brokken zeer pure chocolade met ruby port
- Stemgember of fijngesneden verse dadels met een dot losgeroerde, ongezoete mascarpone
- Oude schapen- of geitenkaas met honing en pecannoten
- Spekkoek (toko) met fijngesneden zachte gedroogde pruimen

Beeld .
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden