Kannibaal met groene pepers

‘Nee, meneer, dit is niet zo maar restaurant. Dit is een taquería, een eetgelegenheid waar de taco regeert.’ Wie niet tegen een grap kan, is bij Ignacio García Rojas aan het verkeerde adres. De bereiding van zijn gerechten neemt Ignacio heel serieus, maar hij kan het niet laten zijn klanten met ironische opmerkingen te bestoken.

Zelfs de naam van zijn restaurant, pardon taquería, is een grap: Los Vampiros (De Vampiers). Bedacht door een paar klanten die het vlees op hun taco het liefst zo rauw mogelijk hadden. Ignacio besloot vervolgens zijn specialiteiten te hullen in feestelijke namen. Zo verkoopt hij Olifantsoren (schnitzels), Buffelpoten (spareribs in chili-saus), en Hollandse Sponzen (met kaas gevulde grote pepers). Alles natuurlijk gegarneerd met Mexicaanse Mosterd, de gemalen en geprakte bruine bonen waar de Mexicaan geen dag buiten kan.

Los Vampiros is een typische taco-tent in Colonia Roma, een wijk net onder het oude centrum van Mexico-Stad. Stuk of tien formica-tafeltjes, open bak- en braadhoek.

Ignacio García Rojas (71) drijft de tent samen met zijn zonen Augusto Enrico (33) en Leonardo (28). Moeder doet ook mee. Zij bereidt een deel van de gerechten thuis voor, zoals de gevulde pepers, maar laat haar gezicht niet meer zien in de taquería. ‘Zij en mijn vader samen hier, dat gaat niet’, grijnst Leonardo.

Verstand van taco’s kan Ignacio niet worden ontzegd. ‘Mijn heilige moeder begon al in 1917 taco’s te verkopen voor de deur van het Algemeen Ziekenhuis. Ikzelf verkocht als kind taco’s op straat. Heb ik nog vijf dagen voor in de gevangenis gezeten, omdat ik geen geld had de politie om te kopen. In 1962 ben ik in dit pand begonnen, samen met de hele familie.’ Een pand dat ooit van stand was: honderd jaar geleden huisde hier de Franse ambassade.

Los Vampiros is een buurtgelegenheid. Mexicanen eten de hele dag, zegt Ignacio, maar de meeste aanloop krijgt hij tussen een en vier. Aan het eind van de middag gaat de tent dicht; de buurt loopt dan langzaam leeg, en wanneer het donker wordt, groeit alleen de kans op ongenode gasten.

Taco’s kun je in Mexico op elke straathoek eten, maar dan krijg je niet wat Los Vampiros heeft te bieden. Het geheim: de kwaliteit van het rundvlees: ‘Dat kopen we in één stuk bij een goede slager en we snijden het zelf.’ De taco ziet er dan ook anders uit. Geen maïstortilla gevuld met kleine stukjes vlees, maar met een mooie lap van anderhalf ons.

De specialiteit van het huis is de ‘vergiftigde vampier’, een aan beide zijden gegrilde lap met gesmolten kaas erop, die de klant naar smaak afmaakt met een keuze uit de schalen met rode- en groene pepersaus, uien en waterkers. De liefhebber kan zijn vlees krijgen van rauw (‘de kannibaal’) tot doorgebakken (‘de mummie’).

Als extra voedt Ignacio ook de geest van zijn klanten. Wie de chef aan zijn tafel nodigt, krijgt geheel gratis een college revolutionaire geschiedenis van Mexico. Van politiek heeft Ignacio net zoveel verstand als van een goede vampier.