Kan je smaak vervlakken als je veel suiker en zout eet?

Over de invloed van voeding op onze gezondheid. Deze week: kan je smaak vervlakken als je veel suiker en zout eet?

Beeld Eline van Strien

Liefhebbers van zelfbereid eten gruwelen niet alleen van sauzen uit pakjes en soepen uit blik, ze vrezen ook dat zo'n fabrieksbombardement van zout en suiker het smaakvermogen aantast. Zin of onzin?

Het antwoord luidt zowel ja als nee, zegt Kees de Graaf hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag aan de Wageningen Universiteit. Dat zit zo. Smaak is een samenspel van lekker vinden en daadwerkelijke waarneming.

'Tot op zekere hoogte wordt je smaak beïnvloed door wat je eet', zegt de hoogleraar. 'Bij een laag zoutdieet, neemt je voorkeur voor zout af en bij een dieet met veel zout neemt hij toe.' Kwestie van smaakblootstelling.

Of dit voor suiker geldt is onduidelijk. De Graaf deed een studie waarbij kinderen een steeds zoetere of zuurdere limonade kregen, om te kijken of hun smaakvoorkeur veranderde. Binnen een week vonden ze allemaal een zoetere limonade lekkerder. Dat gold niet voor zuur. Een recente Amerikaanse studie kon dit effect voor suiker niet vinden.

De Graaf spreekt van 'een contexteffect'. 'Net zoals 15 graden in de winter warm is en in de zomer koud. Dat is niet alleen maar inbeelding. In de winter trekken we onze jas uit bij die temperatuur en in de zomer juist aan. Het is dus wel degelijk een reëel effect.'

Toch kun je niet zeggen dat de gevoeligheid van de smaak verandert, zegt De Graaf. 'Zo blijkt uit vergelijkbare studies waarbij het onderscheidend vermogen van mensen op verschillende smaken werd getest.'

De waarneming is dus tamelijk stabiel, alleen onze waardering is labiel. De Graaf geeft een voorbeeld: 'Ik houd 's avonds van een borrel, maar moet er bij het ontbijt niet aan denken.'

Ook tussen mensen onderling kunnen smaakvoorkeuren sterk uiteenlopen, maar lijkt de daadwerkelijke waarneming overeenkomstig. Mensen die claimen beter te kunnen proeven, zijn vooral beter in het geven van aandacht, denkt de hoogleraar. 'Dat kun je trainen.'

De tong registreert trouwens slechts de basale smaakinformatie (zoet, zuur, bitter, zout en umami/hartig). De neus is de werkelijke proever, ook via de keel. Doe maar eens een blinde test: een slok sinaasappelsap of een hap chocolade herken je pas bij het doorslikken. 'Via je keel komt het langs het reukzintuig dat echt weet wat je eet', zegt De Graaf.

Overigens kent ons onveranderlijke smaakpalet één uitzondering: de peper. Capsaïcine het stofje dat peper heet maakt, proeven we namelijk niet echt. De stof prikkelt de zenuwuiteinden nabij de smaakpapillen en geeft zo de hersens een signaal: dit is heet. Hoe vaker die signaaltjes worden doorgegeven, hoe minder sterk ze worden.

Het feit dat smaakvoorkeuren beïnvloedbaar zijn, zorgt voor een interessant gezondheidspotentieel. De industrie kan via een slimme truc voldoen aan de wens tot minder zout en suiker in ons eten, legt De Graaf uit. Met behulp van de just noticeable difference. Als je minder dan 10 procent van de smaaktoevoeging weghaalt, hebben de meeste mensen niets door. Neem een drankje met een suikergehalte van 10 gram per 100 milliliter. Ga je naar 8 gram, dan proeft iedereen het verschil, maar bij 9,5 heeft niemand dat door.

'Zo kun je dus langzaam steeds verder zakken', zegt de hoogleraar. 'Al bestaat er wel een ondergrens. Want zonder suiker, zout en vet is er natuurlijk ook geen lol meer aan.'

Heeft u ook een vraag voor deze rubriek? Mail naar voeding@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden