Kalkoenrolletjes

Pay-Uun Hiu


Ingrediënten


Voor 4 personen
30 gr. geraspte Parmezaanse kaas
1 ei kruim van een kadetje
500 gr kalkoenfilet (in een plak van 1 cm dik)
100 gr. mager kalfspoulet
30 gr. achterham (in blokjes)
30 gr. rundertong (in blokjes)
30 gr. kippenlevertjes
1 tak rozemarijn
olijfolie
boter
zout en peper
stukje slagerstouw
2 takjes peterselie
2 salieblaadjes
2 stengels bleekselderij
1 halve winterpeen
1 knoflookteen
1 kleine ui
1 dl. bouillon
1 dl. witte wijn


Pavlov = hond = bel = eten. Dat is ongeveer de reeks die onwillekeurig in je hoofd komt bij de naam Pavlov, de Russische geleerde die proeven deed met de conditionering van honden. Maar Pavlov is ook een muzikaal trio met Hans Hasebos (vibrafoon en ander slagwerk), Oene van Geel (viool en meer) en Albert van Veenendaal (piano). Hun conditionerings-reeks luidt Pavlov = muziek = eten. En dat allemaal esthetisch verantwoord.

In het even smakelijke als smaakvolle boekje De tafel van Pavlov (uitgave Buitenkunst, ISBN 90 - 801049 - 8 1) zorgt het trio Pavlov voor alles, behalve de live-aanwezigheid van mee-eters. Er staan recepten in, foto's van artistiek gedekte tafels en er zit een cd bij met tafelmuziek van het trio, die het midden houdt tussen gecomponeerd en licht-swingend geïmproviseerd met hier en daar wat Arabische en zigeunerinvloeden.

Speciaal voor het Pinksterweekeinde is de blinde duif aan te bevelen, hoewel er in het recept geen duif te bekennen valt en de aanwezigheid van een heilige geest waarschijnlijk sterk afhankelijk is van het tafelgezelschap.


Bereidingswijze

In een ruime gietijzeren braadpan boter verhitten. Groenten (het verhaal over de mirepoix, zoals het groentenprutje heet, laten we hier maar even achterwege), knoflook, kalfsvlees en kippenlevertjes aanfruiten. Blussen met witte wijn en met een scheut bouillon enkele minuten laten doorkoken tot het vocht voor de helft is ingedikt. Het vlees uit de pan halen en fijnhakken. Prak of pureer het mengsel in de pan en meng met het broodkruim tot een deeg in een kom.

Kneed vervolgens de kaas, het ei, de in kleine blokjes gesneden ham en tong en tenslotte het gehakte vlees erdoor. Neem de kalkoenfilet (neem géén kipfilet, want die lapjes zijn veel te klein, en laat de filet door de slager of poelier goed platslaan). Spreid de filet zo groot mogelijk uit zonder hem te scheuren of te beschadigen. Verdeel de vulling in het midden van de filet en vouw de filet naar het midden toe over elkaar.

Bind het slagerstouw kruislings om de kalkoenfilet tot een mooi pakketje. Wurm de salieblaadjes onder het touw en steek de rozemarijntak erbij. Verhit een braadslee, doe er olijfolie in en braad de rollade rondom aan. Op matige hitte 35 minuten laten braden. Af en toe een paar lepels bouillon over heen gieten. Dek ondertussen een mooie tafel en zet de cd op. Vino ad libitum.


Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden