Kalfslever met salie en balsamico

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag kalfslever met salie en balsamico (Hoofdgerecht voor 4 personen).

Onno Kleyn
null Beeld Onno Kleyn
Beeld Onno Kleyn

Het is zo voorspelbaar allemaal: plaats een foto van kipfilet op de Volkskrantsite bij deze rubriek en je hoort niets; beeld kwartels in een pan af en iedereen buitelt over elkaar heen onder het roepen van schande. Anders stilzwijgende veganisten schimpen, maar ook gehaktballeneters haken af, 'ik ben toch echt geen vegetariër, maar nu...!'

Velen blieven graag vlees mits niet herkenbaar als dood beest. En doder dan mijn kwartels met gember komt het carnivore er niet gauw uit te zien, dat geef ik toe. Maar ja, er is geen leven zonder dood; op onze draaibol vreet alles elkaar op en ik heb de nobele /urban/arrogante stap niet gezet om me daarboven te verheffen.

Ik wil het daarom met u hebben over lever. Dat zo essentiële orgaan dat alcoholische euforie terugverandert in grijze normaliteit en eters ervan mondiaal verdeelt in adepten en afwijzers. Die laatsten vormen een gemengd gezelschap. Sommigen, velen, eten wel paté, die zijn smaak voor een groot deel ontleent aan dat deinende grijsbruine reinigingsorgaan. Andere levermijders hebben hem nog nooit in de mond gestopt; het idee is voor hen al afschuwelijk genoeg.

Dan blijven wij over, u, ik en onze kornuiten, om een fraaie snee kalfs- of lamslever in de pan te vlijen. Dat, echter, dient met beleid te gebeuren.

Bereiding

Controleer de lever langs de randen. Zit daar nog een zilveren vlies, snijd dat dan op een paar plaatsen door om kromtrekken te voorkomen. Zout lever nooit voor hij de pan ingaat; dat geeft malle stipjes.

Verhit de helft van de boter tot hij niet meer schuimt en leg de lever erin. Bak op halfhoog vuur zo'n 2 minuten. Draai dan om en zout de gebakken kant. Bak nog zo'n 3 minuten, draai halverwege het vuur lager.

Haal de plakken uit de pan, zout de nog ongezouten zijde en houd ze warm onder aluminiumfolie. Bak de blaadjes salie in het bakvet rustig tot ze knapperig worden; draai af en toe om. Haal uit de pan en blus het bakvet in de pan met de balsamico en port. Laat bruisen en roer. Meng er uitgelopen sap van de lever en de resterende boter door en serveer het een met het ander. Geef nog een draai aan de pepermolen en leg de salie bovenop.

volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

- 4 dunne plakken kalfslever (of 8 plakjes lamslever)

- 50 g roomboter

- 12 blaadjes salie

- 2 eetlepels dure balsamicoazijn

- 3 eetlepels rode port

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden