Kalfslever met rozemarijngremolata

Loethe Olthuis


Ingrediënten


Voor 4 personen
500 g biologische kalfslever, in plakken van maximaal 1 cm dik
geraspte schil van 1 biologische citroen
4 eetl. fijngehakte peterselie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetl. gehakte rozemarijnnaaldjes
zout, versgemalen peper
ca. 2 eetl. bloem
50 g boter
8 plakjes biologisch ontbijtspek of pancetta
goede extra vierge olijfolie


Een tijdje geleden gaf ik in deze rubriek een recept voor griesmeelpudding, geparfumeerd met rozemarijn en geserveerd met sinaasappelsaus. Ik had dit verrukkelijke toetje bij een vriendin gegeten en haar om het recept gevraagd, maar een oplettende lezer maakte mij er op attent dat dit oorspronkelijk een creatie is van de éminence grise van de culinaire wereld, schrijver Johannes van Dam. Kort daarna kwam ik de grote man zelf tegen, die mij uiterst beminnelijk op hetzelfde wees en er aan toevoegde dat hij in het oorspronkelijke recept bloed-sinaasappels voor de saus gebruikte. Johannes, het spijt me! Bij navraag bleek de vriendin het recept te hebben gekregen van een vriendin, die het weer van een nicht had, die het bij haar moeder had gevonden. Nou ja, je recepten worden in ieder geval gewaardeerd, Johannes. Om het een klein beetje goed te maken, hier opnieuw een recept met rozemarijn. Iets bitters - rozemarijn, citrusschil maar ook salie - combineert geweldig met lever, gebakken spek geeft extra pittigheid en kraak. Ik vind het zelf, als parttime vleeseter, bovendien belangrijk dat we alle onderdelen van een dier eten en niet alleen de filetlapjes. Doordat biologische kalveren gewoon lekker buiten lopen en gevarieerd eten (in plaats van kunstmatig op een bloedarmoededieet gehouden te worden), is hun lever wat stugger dan u misschien gewend bent.

Laat de kalfslever op kamertemperatuur komen. Meng citroenschil, peterselie, knoflook, rozemarijn en ¿ theelepel zout door elkaar: de gremolata. Bestrooi de kalfslever rondom gul met zout en peper en wentel de plakken door de bloem. Klop overtollig bloem eraf. Verhit de boter in een koekenpan en bak het spek knapperig: let erop dat de boter niet te heet wordt en verbrandt. Laat het spek op keukenpapier uitlekken. Bak de plakken kalfslever op niet te hoog vuur rosé, ca. 2 minuten aan elke kant. Rangschik lever en plakjes spek op warme borden en bedruppel met olijfolie. Bestrooi aan tafel met gremolata naar smaak. Geef er bleekselderij en aardappelpuree bij.


Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden