Kabeljauw met stoofsla en botersaus

'Zou je geen kok willen zijn?' Het is me dikwijls gevraagd. Maar nee, dank u allen hartelijk en beleefd. Ik geen kok, net zomin als Michelininspecteur. Maar ik ken massa's mensen die het beroep wel hebben gekozen en eentje kwam dit voorjaar zelfs bij mijn Academie Culinair Schrijven les nemen.

Onno Kleyn
null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Ingrediënten

(voor 4 personen)

2 kroppen kropsla
75 gr roomboter
4 stukken kabeljauwfilet (rug) à 150 gr
2 eetl. citroensap

Ik was blij met hem; anders dan de meesten uit zijn beroepsgroep bleek Jeroen Vesters bijzonder vaardig met het geschreven woord. Beter, hij was een soort stuiterbal. Opdrachten werden nooit wat ze normaal worden, maar ricocheerden alle kanten op, altijd onverwacht, vaak briljant. Dan grijnsde hij en weet het allemaal aan het gebrek aan tijd want tja, het schrijven moest tussen de lunch en het diner door gebeuren, of zelfs daarna nog, in de nacht.

De geheime agenda van Jeroen bestond uit de wens om naast zijn professie van succesvol kok en restauranteigenaar het riant betaalde vak van culinair columnist op te pakken. Toen hij hoorde dat dat niet bestaat, althans wat dat riant betreft, ging hij terug naar zijn fornuis. En nu ontving ik een bericht dat hij crowdfundend zijn restaurant gaat herdecoreren. 'Onze akoestiek moet beter, de verlichting persoonlijker en het interieur is aan verfrissing toe', zegt partner Nikolien. Nou, u wilt natuurlijk allemaal meedoen. Moet u wel een beetje in de buurt van Nijmegen wonen, want u krijgt uw investering met rente terug in de vorm van etentjes. Kijk op vriendenvanvesters.info.

Ik heb geen recept van Jeroen. Die gaf hij niet in zijn werkstukken. Wel meningen. 'Een gerecht zonder textuur is als een mooie vrouw zonder gevoel, of erger nog, als een mooie vrouw zonder gevoel voor humor', bijvoorbeeld.

Mooi, doe ik daar iets mee.

Stoofsla bij vis en boter, dat textuurt bijzonder aangenaam. Snijd de slakroppen voorzichtig in de lengte in tweeën, precies door het kontje, zodat er samenhang blijft. Was ze voorzichtig. Breng een grote pan water aan de kook en blancheer er de sla 2 minuten in. Laat uitlekken en wat afkoelen en knijp er water uit. Smoor de sla dan met 1 eetlepel boter en wat zout in een koekepan 3-5 minuten, op halfhoog vuur, afgedekt. Zout de mootjes vis gul. Verhit 2 eetlepels van de boter en bak de vis er zachtjes in gaar, 3 minuten per kant. Leg op (warme) borden. Roer van het vuur af het citroensap en de resterende boter door het visbakvet: dat is de saus. Giet over de vis en leg de sla ernaast.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden