'Je wilt als kok toch weten of je een ster waard bent'

De nieuwe Michelingids wordt vandaag gepresenteerd in Maastricht. Komt er een derde ster bij? En gaat de gids wel met zijn tijd mee?

Peter Klosse, lector gastronomie en eigenaar van restaurant de Echoput in Hoog-Soeren (1 ster):

'Ik vind niet dat Michelin aan aanzien heeft verloren. Wat je wel ziet is dat ze restaurants sneller opwaarderen. Hertog Jan in België ging in zeven jaar tijd van nul naar drie sterren. Dat zou onder het oude Michelin niet zijn gebeurd. Een restaurant moest zich vroeger eerst maar eens bewijzen. Dat duidt op een zekere scoringsdrift. Uiteindelijk is Michelin ook een uitgever die een boekje moet verkopen. De gids wordt dit jaar voor het eerst weer op een officiële bijeenkomst gepresenteerd. Ik denk niet dat je daaruit mag afleiden dat er een nieuwe derde ster voor Nederland aan komt. In België is afgelopen week ook een presentatie geweest en daar is geen derde ster bij gekomen. Maar als er een komt, dan is mijn tip Inter Scaldes in Kruiningen.'


Jeroen Meus, tv-kok en chef-kok van Luzine in Leuven dat dit jaar weer geen ster kreeg:

'De presentatie bij ons was een saaie boel. Maar toen de namen van de nieuwe sterren werden afgeroepen, ging het wel even tintelen. Je wilt als kok toch weten of je een ster waard bent. Maar ze vinden mij niet goed genoeg, zeggen ze. Ik vind dat Michelin te veel nadruk legt op luxe. Het moet om het eten gaan, vind ik. Als je geen kleedjes op tafel hebt, moet je ook een ster kunnen krijgen. Kijk naar Noma in Kopenhagen: het beste restaurant ter wereld. Maar geen drie sterren. Ik heb nog nooit iemand met een gids onder de arm mijn restaurant zien binnenstappen. Van de andere kant: het blijft een mooie traditie.'


Paul van Craenenbroeck, voormalig hoofdinspecteur van Michelin, publiceerde vorig jaar zijn memoires waarin hij Michelin beschuldigde van conservatisme en vriendjespolitiek:

'Na mijn boek heb ik geen enkele reactie gekregen van Michelin. Daaruit leid ik af dat ik de waarheid heb geschreven. Het is allemaal marketing geworden. Een sterretje erbij, een sterretje eraf. Het draait om geld, met kwaliteit heeft het weinig meer te maken. Ik heb jaren geleden al drie kanshebbers aangewezen voor een derde ster: Inter Scaldes, De Leest in Vaassen en Beluga in Maastricht. Van mij mogen die alle drie een derde ster krijgen.'


Iens Boswijk, oprichtster van de interactieve restaurantgids Iens.nl:

'Wil je de nieuwe generatie bedienen, dan moet je geen gids op papier uitbrengen. Niemand legt meer zo'n boek in zijn auto. Sociale media worden steeds belangrijker. Je wilt eten waar je vrienden het lekker vonden. Michelin is gefixeerd op de top. Maar daar onder zit een laag die ook interessant is. Een nieuwe Marokkaan, een leuke Aziaat. Die vind je niet in de Rode Gids. Wie een derde ster zou kunnen krijgen? Geen idee. Dat weet alleen Michelin.'


Jan de Wit, eigenaar van Le Restaurant in Amsterdam (1 ster):

'Ik ben al 58. Toch vind ik het elk jaar weer spannend als de nieuwe gids uitkomt. Michelin is nog steeds een wereldwijd instituut. Van de andere kant: ik was laatst bij Osteria Francescana, een nieuwe driesterrenrestaurant in Italië. Dat sloeg nergens op. Als dat drie sterren waard is, dan kunnen wij dat in Nederland ook. In New York ging een restaurant in één klap van een naar drie sterren. En dan praten ze in Nederland maar over continuïteit.'


Jos Grootscholte, chef en eigenaar van Het Perceel in Capelle aan den IJssel. Is pas 28, maar kreeg vorig jaar al zestien maanden na opening een ster:

'Het eerste half jaar zaten we elke avond vol. Nu wordt het minder, maar het is nog steeds druk. Michelin is nog altijd toonaangevend. Het mysterie eromheen maakt het extra spannend. Maar tegenwoordig kun je alle restaurants op internet vinden. Dat is lastig voor gidsen. Ik hoop dat Beluga een derde ster krijgt. Hans van Wolde werkt er al lang heel hard voor.'


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden