Japanse stier uit België

Is het beste rundvlees ter wereld van Japanse afkomst, of van Argentijnse? En hoe kom je aan vergelijkings materiaal? Op onderzoek....

De stier is geen journalisten gewend. Hij doet een paar stappen achteruit in zijn sappige wei. Hij was maïs aan het eten uit een trog. Gras zat, maar hij moet maïs van zijn baas. Dat is beter voor de smaak van het beest als het opgediend wordt. De stier trekt zijn kop uit de trog en deinst terug. Het zijn dan ook wel veel journalisten tegelijk, meer dan dertig en ze komen niet voor hem, maar voor het verhaal over zijn biefstukken. Had iemand na ons bezoek de stier gevraagd, hoe zien journalisten eruit, dan had de stier gezegd, het zijn mensen met doodernstige gezichten die een leeg wijnglas achter hun rug houden.

De journalisten waren naar een landgoed gekomen in België, net onder de zuidelijke grens van Zuid-Limburg. Prachtig gebied. Moest je stier zijn, dan het liefst hier. Het beest is gefokt op een schoteltje. Een eitje en een zaadje door elkaar roeren. Precies zoals de voortplanting gaat bij mensen die het samen zelf niet kunnen.

De stier is van het ras Wagyu. De beesten werden eertijds in Japan gefokt om als trekdieren te dienen. Tot Japanners ervan gingen eten. Ze vonden het vlees lekker en verklaarden het tot het beste vlees ter wereld. Op verschillende plekken buiten Japan proberen veehouders met moderne voortplantingstechnieken en het gebruik van draagmoederkoeien een stapeltje Wagyu-vee op te bouwen waarmee over een paar jaar zonder schoteltje origineel gefokt kan worden.

Ook de eigenaar van het landgoed Al tem brouck. Hij gelooft, of wil ons doen geloven dat het vlees van zijn beesten het allerbeste rundvlees is dat op de hele wereld te vinden is. Eerst een levende stier bekijken, glas wijn mee voor onderweg, na de stier een wandeling over het landgoed, dan het vlees in stukjes op een bordje. Zo komt het dat we een gezelschap culinaire journalisten over een groen en glooiend terrein zien lopen, ieder met een leeg wijnglas in de hand en niet wetend wat met dat glas te doen. Het wandelt knap raar, zo'n glas.

Dat het allerbeste rundvlees dat men zich kopen kan ook het allerduurste is, verbaast niemand. En eigenlijk valt het mee. Een kilo Wagyu kost - afgehaald op het landgoed - maar twee keer zoveel als een kilo kauwgum. Maar we worstelen met de vraag of het culinaire religie is, die nu ook buiten Japan volgelingen vindt, of dat de biefstuk ook werkelijk twee keer zo lekker is als een strook Wrigley's. Het vlees smaakt, zegt een culinaire tv-bekendheid op deze persbijeenkomst tegen de bijeengetrommelde verslaggevers, zoals rundvlees dertig, veertig jaar geleden smaakte.

Dat horen we vaker. De smaak van vroeger. De eigenaar van het landgoed zegt in een brochure zelfs dat het vlees smaakt naar dat van zijn grootmoeder, die kokkin was van de bisschop van Luik en vlees van voor de Eer ste Wereldoorlog wenste voor haar heiligman. Kan een mens zich de smaak van klapstuk van veertig jaar geleden nauwkeurig herinneren? Misschien dat zulke mensen bestaan; wij kunnen het niet. Het kleine stukje vlees op zondag was betoverend lekker, en het is waar dat het grote vlees ons nu niet meer smaakt. Dat komt niet door de koe, maar doordat de betovering eraf is. Versleten gemoed. Te veel geluk gehad.

We krijgen in de keuken van het gerestaureerde landhuis Altem brouck een bordje met blokjes van het beste vlees ter wereld te proeven. Het smaakt naar vlees. Er zijn er, onder ons, die elkaar durven vragen of ze het lekker vinden. Niemand zegt nee. Nog een bordje, ander deel van de koe, ook in kleine blokjes. Het is rauw vlees met een warm randje. We kunnen er geen kant mee op, er ligt geen vies stuk vlees naast om dit opvallend lekker te kunnen vinden, het ontbreekt ons aan vergelijkingsmateriaal. En De Cocq blijft zweren bij de gehaktbal van zijn moeder in de hemel. De Boer gedenkt het zondagse vlees van honderd jaar geleden.

Het derde bordje van de proeverij. Platte gehaktballen zijn in stukjes gesneden. Naast het vlees liggen stukjes gebakken aardappel. Het gehakt wordt hamburger genoemd en de Burger King-kenners onder ons kunnen nu ronduit beamen dat deze hamburger beter is. Menige culi op deze proeverij laat de aardappeltjes voor wat ze zijn. De bordjes worden niet schoon leeggegeten. De gastvrouw, die ook de leiding in de keuken heeft, zegt tegen de tv-bekende dat ze mayo bij de aardappeltjes had willen doen, maar die had ze nergens kunnen vinden in de kast. Daarom had ze er maar truffelolie over gedaan. Het was weinig mensen opgevallen. Als je niet weet wat je eet, merk je er niets van.

Het liefst zouden we alle fijnproevers en culi's van Nederland bijeenroepen voor zo'n proeverij als deze. Om ze spontaan en blind het beste rundvlees ter wereld te laten aanwijzen uit bordjes vol beest. Pas dan weten we zeker of het waar is dat wij een veel minder goed ontwikkeld smaakonderscheidend vermogen hebben dan al die kenners van wat goed is.

Onzeker van onze zaak reizen we af naar Maastricht, om daar alsnog te proberen tot een vergelijking te komen. Wat is ook weer het beste rundvlees, nee goed dan, het op het beste na het beste? Ar gentijns rundvlees. Dat wordt gezegd in het café en op verjaardagen, en Albert Heijn zegt het ook. Het komt van wilde runderen die in alle vrijheid opgroeiden op schrale pampa's, waar ze kruiden aten en madeliefjes en dat proef je.

Aan het Vrijthof in Maastricht is al vijftien jaar een eethuis gevestigd van de Argen tijnse biefstukkenketen Gauchos. We gaan het proeven en realiseren ons dat we al jaren geen rood vlees meer eten - we zijn nooit eerder in een Gauchos-vestiging geweest. En bijna waren we er weer weggelopen. Op tafel staat een kaartje met de tekst dat 'in verband met importregelgeving wij u tijdelijk geen Argentijns rundvlees kunnen aanbieden'. Een uitgelaten serveerster komt ons te hulp. Waar komt uw vlees vandaan, vragen we. Uit Oezbekistan zegt ze, en het is net zo goed als uit Argentinië. Oezbekistan, dat ligt toch een andere kant op, zegt De Boer die zeer bereisd is.

De serveerster aarzelt. Misschien is het toch een ander land, maar wel met een oe, zegt ze. Uruguay? Ja, dat is het, maar als u er meer van weten wilt, roep ik de chef erbij. De chef komt en treurt aan onze tafel over het gemis van het Argentijnse rundvlees. Hij heeft vlees uit Uruguay en zelfs uit Nieuw-Zeeland gehad, maar dat was het toch niet. Het vlees uit Uruguay bleef op de grill te bleek, dat zal iets met het voer van de beesten te maken hebben gehad, in Argentinië heb je dat niet, daar voeren de runderen zichzelf. Maar nu heeft hij een partij vlees uit Para gu ay, dat durft hij ons wel aan te bieden.

We laten een groot stuk vlees warm worden, de gast mag zelf het gewicht bepalen. De kok komt een groot mes brengen, zegt dat het het mes van de kok is, speciaal voor ons, en waarschuwt dat het vlijmscherp is. Het vlees is gekruid met rozemarijntakken en de geschroeide korst smaakt naar de Eerste We reld oorlog. Het mes doet het geweldig. Voor bij de korst is het vlees nog rauw en zelfs koud. Zout is niet tot hier doorgedrongen en dat leert ons opnieuw dat rauw vlees nauwelijks smaak heeft. Het is het zout dat het vlees beroemd moet maken. En zijn we met de zoutbus erbij dan wijzer? Wint België van Pa ra guay? Vooralsnog moeten we het antwoord opschorten. We doen een studie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden