Japan is over en ijs loopt niet

Op steeds meer plaatsen kun je steeds meer kookboeken kopen, maar schijn bedriegt: de groei is eruit. Zonder het Oliver-effect is de omzet constant....

Twee keer in de week brengt TPG post Marjolein Schurink een beoogd kookboek. 'Vrienden zeggen dat ik leuk kook, ik heb mijn recepten eens op papier gezet.' Dingen in de dieetsfeer. 'Voor iemand als ik met die en die ziekte, is het lastig aan de juiste recepten te komen.' Bijgesloten een handreiking aan lotgenoten. Schurink is uitgeefster van Kosmos-Z & K, waarvan het imprint Culinaire Boekerij (CB), met succesnummer Jamie Oliver (meer dan 750 duizend boeken van verkocht), tot de groten behoort. Meestal is zo'n manuscript te mager - onder de vijftig recepten red je het niet. Een kookboek is geen poëziebundel. Het gros komt uit het buitenland.

Een jaar lang heeft een viermansteam, hoofdredacteur Jacques Meerman inbegrepen, voor de CB de Larousse gastronomique opnieuw zitten vertalen. De huidige CB-editie van het klassieke naslagwerk uit 1938 geeft nog de Franse gereviseerde kijk van 1984 weer, met een pompeus lemma over de nouvelle cuisine.

De 1,1 miljoen woorden zullen Frankrijk blijven ademen, hoewel ook wordt halt gehouden bij wezensvreemde eetgewoonten, en een vrucht als de pitahaya bij de exotica zijn opwachting maakt. De drieduizend recepten blijven goeddeels Frans, vierhonderd gesigneerde werden aangereikt vanaf de Olympus: kikkerbilletjes met knoflookboter en peterseliejus van Bernard Loiseau, de chef die in maart een jachtgeweer op zichzelf afvuurde, truffelsoep van Paul Bocuse.

Schurink ziet 'een duidelijke trend naar de meer klassieke keukens. Echte Franse restaurants komen weer op, het bistro-gebeuren.' De encyclopedie maakt geen knieval voor de Nederlandse consument. 'Het blijft specifiek Frans met die roomsoorten en worstjes. En je moet meedenken, bij het garen van de kip staan geen tijden.'

Op steeds meer plaatsen kun je steeds meer kookboeken over steeds meer onderwerpen en in steeds meer prijsklassen aanschaffen. Ze liggen in uitgewoonde boekenhallen (speciale goedkope edities van Rebo en de laatste restanten van het failliete Könemann), bij de reguliere boekhandel, bij speciaalzaken als de Kookboekhandel van Jonah Freud in Amsterdam, en steeds vaker bij branchevreemde detaillisten. De drogist en de bloemist mogen elk boek van onder de twintig euro verkopen, mits ze zich aan de prijsafspraken houden. De limiet geldt niet voor 'verwante' boeken. Een mega-winkel in keukengerei als Oldenhof in Hilversum heeft een kookboekenafdeling waarvan het aanbod dat van de boekverkoper om de hoek vele malen overtreft.

Ontelbare uitgaven vinden via andere middenstanders hun weg naar het huishouden. Al jaren. Albert Heijn begon in de jaren zeventig met de 'Volkomen'-serie (Het volkomen groenteboek, et cetera) en legt constant nieuwe eigen producties op de schappen. Blue Band zette tussen 1984 en 1993 zes miljoen basiskookboekjes af. Bij de vishandel kun je terecht voor een receptenbundel van het Nederlands Visbureau.

De Vlaamse Stichting Kookboek bewandelt een andere route en benadert vooraanstaande chefs in Vlaanderen en Nederland (Edwin Kats van La Rive in Amsterdam) met een pasklaar concept. Het resultaat is een hagiografisch getint koffietafelwerk waarin de recepten een ondergeschikte rol spelen. De bulk van de oplage wordt als aandenken gekocht door restaurantgasten.

Importeur Nilsson & Lamm levert jaarlijks enkele duizenden Britse kookboeken aan de Nederlandse detaillist, maar ondervindt dat geheide sellers als Oliver en Lawson steeds sneller in vertaling voorhanden zijn. Concurrent Van Ditmar wil geen cijfers geven over het aandeel uit Amerika, dat minder groot is doordat het de promotionele ondersteuning mist van kookprogramma's: je ziet nooit een Amerikaanse kok op tv, de onverkrijgbaarheid van ingrediënten uit andere werelddelen daargelaten. Een Britse zaak als Waterstone's wordt bevoorraad vanuit het moederland, de filialen van The American Book Center ook.

Niemand kan bij benadering achterhalen hoeveel kookboeken in Nederland in omloop zijn. Het NIPO onderzocht van 1975 tot 2001 wekelijks bij geënquêteerden thuis hoeveel titels zij hadden gekocht. Vanaf 1995 bleef het aantal kookboeken gelijk: een miljoen per jaar. Het NIPO stelde vast dat de totale markt krimpende was, wat niet strookte met de ervaringen van de verenigde boekhandelaren, die de financiering staakten. Volgens Wim van Leeuwen van de Stichting Speurwerk betreffende het boek is 'het koopgedrag cyclisch'. 'Na zeven goeie jaren met een stijgende markt breken zeven mindere jaren aan. Het NIPO heeft in die 26 jaar geen twee volle perioden kunnen onderzoeken.'

Eén jaar sprong eruit. In 1997 ontketende de Montignac-hype de ongehoorde afzet van 900 duizend exemplaren, bijna net zoveel als alle andere kooktitels bij elkaar. In het bij Schuyt & Co verschenen Montignac - De hype blikt gelegenheidsuitgever Harry van de Kamp terug op opkomst en ondergang van de methode die hem schaterend zijn bankafschriften moet hebben doen bekijken. (Fenomeen Jamie Oliver stond eind 2000 met zijn eerste vertaling op 23 in de CPNB-tophonderd.)

Overal kookboeken, maar geen groei, zegt Marjolein Schurink van de CB. 'Haal je het effect van Oliver weg, dan zie je een omzet die vrij constant blijft. Het vreemde is: elk bedrijf dat iets in de markt wil zetten, doet gericht onderzoek. Bij Mona duurt het een jaar voor ze met het nieuwe toetje komen, een uitgever doet het op gevoel.' In de ramsj zie je waar het Fingerspitzengefühl te weinig effect heeft gesorteerd.

Schurink erkent dat 'in elk boek', dus ook in die uit haar fonds, foutjes zijn aan te treffen. 'Die vind je ook in de originelen van Jamie Oliver.' Doorknede vertalers zijn schaars, maar nooit komt iemand vanwege een mislukt gerecht verhaal halen. Klachten betreffen volgens Schurink hooguit 'dat halve theelepeltje dat er per ongeluk twee zijn geworden'.

Meer kookboeken van steeds meer uitgevers. Martin Fontein verruilde Tirion voor zijn eigen Fontaine. Bert Veltman zette tweeënhalf jaar terug Veltman Uitgevers op en heeft honderd kooktitels in het fonds. 'Als we een leuk boek zien in het Duits, Frans, Italiaans en met name in het Engels, laten we dat vertalen.' De groei is er inderdaad uit, 'je kunt de ogen niet sluiten voor de recessie, maar het euroverhaal heeft restaurants zo duur gemaakt, dat mensen weer thuis koken.' Dat zijn Uien kookboek bij De Slegte ligt, wil niet zeggen dat het is verramsjt. 'De Slegte heeft tegenwoordig ook een redelijk assortiment nieuw voor dezelfde prijs als elders.'

Bert Jans werkte 25 jaar voor Time-Life. Het concern voorzag Nederland 35 jaar geleden al van de serie Uit eten in de wereld, met delen die nog altijd in gebruik zijn. Jans zette in 1981 het imprint De Lantaarn op en legde zich ook toe op kookboeken. Twee jaar geleden besloot de Amerikaanse top de uitgeverijen te sluiten. Jans had De Lantaarn kunnen overnemen, maar hij was zestig en voelde er niet voor. Hij liet zich uitkopen, maar 'het begon te kriebelen'. Uiteindelijk kon hij zijn netwerk 'over de hele wereld' laten weten: ik ben terug.

Met Fré Kamphuis, eigenaar van grote winkels in luxueuze huishoudelijke artikelen, zette hij Good Cook Publishing op. In anderhalf jaar gaf hij 21 titels uit. Een probleem noemt hij het gebrek aan kennis bij de doorsnee boekhandel. 'Als je vertelt dat je als eerste Alain Ducasse laat vertalen, kijken ze of ze water zien branden. Ze reageren enthousiaster op De beste salades, waar er al honderd van zijn.'

Dolf Pereboom, eigenaar van boekhandel Pantheon in Amsterdam, zette indertijd uitgeverij Scepter op om Pellegrino Artusi's La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) in vertaling te kunnen uitbrengen. 'Ik steek graag wat op uit een boek, al ben ik geen groot koker.' Scepter, zojuist met een andere kleine uitgeverij versmolten tot uitgeverij Pereboom, biedt kwaliteit in de hogere prijsklasse. 'Je moet je onderscheiden en dan kun je je niet op de markt begeven met een leuk boekjes over wraps of taco's.' Hij heeft meer vertalingen van werk van Erasmusprijswinnaar Alan Davidson in voorbereiding.

Aernoud Oosterholt van Tirion in Baarn, een andere grote culinaire uitgever, ziet wel groei. 'Het is een moeilijke markt, door veel partijen de laatste jaren ontdekt of herontdekt, en met veel wildgroei. Wat receptjes tussen twee kartonnetjes en je hebt een kookboek waarmee je een paar centen kan verdienen. De 20 lekkerste spaghetti-recepten, daarvan zijn er genoeg. Japan is over, dat heeft iedereen nu wel gezien. Oosters ook, het is te specialistisch. Italië kan niet stuk, maar wij zoeken het liever in een combinatie met de cultuur, niet in het achter elkaar kletteren van receptjes. Neem Typisch Toscaans van Pino Luongo. Je moet goed kijken om te zien dat het een kookboek is. Je kunt er uren in lezen, dat is toegevoegde waarde.' Je zou bijna vergeten dat kookgek Braakhekke ook bij Tirion zat.

Bert Veltman verkocht zestigduizend stuks van De Pastabijbel. 'De Mexicaanse keuken loopt niet, te ver van ons bed. De Chinese ook niet, die gerechten kun je beter en goedkoper afhalen.' Marjolein Schurink van de CB heeft de ervaring dat bakken, ijs en cocktails altijd moeilijk lopen. Geke Luichies van Nilsson & Lamm weet dat boeken importeren over regionaal getinte keukens zinloos is. 'Ierland, traditionele Engelse gerechten, ze doen het hier niet.' Een leuk boekje over Jell-O, de Amerikaanse trilpudding, flopte hier onverwacht. 'Misschien wiebelen ze te veel.'

Soms piekt een uitgever. Van Dishoeck kwam begin jaren tachtig met een indrukwekkende serie van tien delen, geschreven door chefs wier namen in het colofon staan van de nieuwe Larousse: Joël Robuchon, Roger Vergé, Pierre Troisgros, Michel Guérard, Pierre Wynants. Het gros van de 4436 pagina's werd vertaald door Fon Zwart. Bel je de uitgever, nu verantwoordelijk voor treurigheid als Het hoe-bak-ik-een ei kookboek voor mannen, dan is er niemand in huis die zich de serie überhaupt herinnert.

In een markt met overwegend hit and run zijn er weinig titels die blijven. Becht is bijna toe aan de 27ste druk van de Wannée, in 2001 herzien door Anne Scheepmaker. Sinds 1910 zijn er 876 duizend van verkocht. Aan de receptuur is weinig veranderd, de kooktijden zijn bekort. Gonnie Mulder van Becht: 'Mensen zijn die grappige trendy dingetjes vermoedelijk een beetje zat, ze willen weer een basiskookboek.'

Escoffiers Guide Culinaire moest in de vertaling uit 1953 in het antiquariaat van Sebastiaan Hesselink 2500 gulden opbrengen. 'Met het volwassen worden van de Nederlandse gastronomie groeide de vraag naar een recentere vertaling.' In 1985 verscheen de Guide bij zijn uitgeverij H & S als Het kookboek van de klassieke keuken, onder redactie van Wina Born. 'We zijn aan de achtste druk, hij verkoopt elke dag, elke maand, het is een ever-seller.' Aan auteursrechten was Hesselink niets kwijt. 'Ze waren vervallen. Toen wij het uitgaven, was het publiek domein geworden.'

Kopen sterrenkoks ook kookboeken? Erik de Boer Van De Nederlanden in Vreeland (één ster) koopt steevast een uitgave in de zaak van een (buitenlandse) collega waar hij heeft gegeten. 'Je moet je literatuur bijhouden en je doet altijd wel inspiratie op voor de presentatie.' Hij signaleert dat jonge koks in opleiding liever geen geld aan boeken uitgeven. Hij is onder de indruk van de Spanjaard Ferrán Adriá van El Bulli bij Barcelona, 'de absolute wereldtop'. Die bewondering deelt hij met Cees Helder van Parkheuvel in Rotterdam (drie sterren), die trouw rondneust in de boekwinkel. 'Adriá is zo'n voorloper, daar kan ik iets mee. En 98 procent van de collega's is toch trendvolger.'

Frank van Laar van Potten & Pannen in Utrecht liet op de kaft van Mixen, malen, mengen de naam van zijn kookwinkel aanbrengen. 'Dat kon bij een afname van vijfhonderd stuks.' Toen hij ze aanbood voor de helft van de prijs, kwam er een telefoontje van de uitgever die dat niet op prijs stelde. 'Er zitten geen sancties op. Andere boeken zet ik wel wat hoger neer. Ons kookboek, dat bij Terra het Vlaams kookboek heet, veel minder mooi, haal ik per 24 zelf uit België. Ik vind dat ze daarom drie euro meer mogen kosten. Hoor ik niks over. Belgen controleren dat écht niet.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.