Jan Sybesma, apostel van de Big Mac, begint in Nederland met restaurantketen Lone Star Steak eten bij countrymuziek, met ober in spijkerbroek

Hij adviseerde zich suf, maar niemand deed wat met zijn adviezen. De Nederlandse hamburgerkoning Jan Sybesma is daarom maar weer zelf ondernemer geworden....

Van onze verslaggever

Peter de Waard

AMSTERDAM

Zijn glimlach blijft innemend. Jan Sybesma (59) neemt de vriendelijke uitstraling van McDonald's mee naar de nieuwe keten Lone Star die hij in Nederland en de rest van Europa zal gaan opzetten. 'Er zijn mensen bij McDonald's die mij nu verketteren. Daar heb ik begrip voor. Als je werkt bij een organisatie, is dat het enige zaligmakende.'

Maar er zijn ook mensen bij McDonald's die hem veel succes wensen. Grote problemen met zijn oude werkgever heeft hij niet. 'Ach, ze hadden mij aanvankelijk een anti-concurrentiebeding voorgelegd waarbij het zelfs mijn vrouw was verboden om een theehuis op de maan te openen. Maar dat heb ik niet getekend. Ik mag nu alleen geen fast-foodketen meer opzetten. Lone Star is misschien wel een concurrent voor McDonald's, maar geen fast-foodketen. Wij zullen gaan werken met tafelbediening. Een beetje modern. Obers in spijkerbroek en t-shirt.'

Sybesma is de architect van McDonald's Nederland. In 1971 besloot Albert Heijn de in de VS al razend populaire fast- foodformule in Nederland te introduceren. Hiervoor werd een joint-venture met McDonald's opgericht.

Maar het plan mislukte. 'Albert Heijn zette de eerste restaurants neer in de buitenwijken van provinciesteden als Zaandam en Delft. Plekken waar niemand kwam.' Eén jaar later was McDonald's Nederland zo goed als failliet.

Albert Heijn stapte er een jaar later al weer uit. Sybesma wist McDonald's ervan te overtuigen dat de keten wel degelijk toekomst had, als voor andere locaties zou worden gekozen. Om zijn verhaal kracht bij te zetten, nam hij zelf een belang van 5 procent in het nieuwe McDonald's Nederland. Later bouwde hij dit uit tot 25 procent.

Sybesma sloot de vier bestaande zaken en begon helemaal opnieuw op A1-locaties. 'Nederland bleef een moeilijke markt. Het duurde acht jaar en 33 vestigingen voordat voor de eerste keer winst kon worden gemaakt.'

Het was ook moeilijk om franchise-nemers te vinden. Eigenlijk waren er strenge selectienormen. We sprongen daar heel gewichtig mee om, maar uiteindelijk mocht iedereen die kon bewijzen dat hij of zij een moeder had gehad, een zaak openen. We waren al lang blij dat iemand interesse had.'

Aanvankelijk werd de keten belaagd door vakbonden en milieubeweging. In de jaren tachtig verbeterde het imago van McDonald's langzaam maar zeker. 'Ik weet niet of dat mijn verdienste is. Ik denk dat de maatschappij gewoon veranderde.' Begin jaren negentig bestempelde de vakbeweging McDonald's plotseling als het 'model voor de toekomst'. McDonald's werd als werkgever het mekka voor allochtonen, herintredende vrouwen en part-timers.

Eind 1993 telde McDonald's in Nederland honderd vestigingen. De omzet was ruim 400 miljoen en de bruto-winst 23 miljoen gulden. McDonald's was een gerespecteerde keten geworden. Precies op dat moment besloot Sybesma er een punt achter te zetten.

'Nederland biedt ruimte voor zeker tweehonderd McDonald's. Maar ik had er geen lol meer in. De opening van steeds weer een nieuwe zaak begon teveel op elkaar te lijken. De uitdaging was er af. Het is leuker om van vijftig naar honderd restaurants te gaan, dan van honderd naar honderdtwintig.'

Op 1 januari 1994 stopte Sybesma als algemeen directeur en grootaandeelhouder van McDonald's Nederland. Zijn belang van 25 procent verkocht hij aan de moeder in de VS die daarmee uiteindelijk alle aandelen verwierf. De nieuwbakken multimiljonair zou tijd krijgen om zich bezig te houden met zijn hobby's. Hij wilde gaan golfen, reizen en alle andere dingen 'die zo leuk zijn behalve werken'.

Maar Sybesma bleek te veel een workaholic. Hij stortte zich na zijn afscheid bij McDonald's onmiddellijk in nieuwe avonturen. Hij werd president-commissaris van EndeMol - 'een heel dynamische ervaring gezien het feit dat je totaal verschillende karakters als Van den Ende en De Mol op één lijn moet brengen' -, adviseur van McDonald's Benelux, lid van een adviescommissie voor het allochtonenbeleid, lid van een denktank van de PvdA en bombardeerde de media met zijn eigen banenplan.

Adviseren zet echter niet al te veel zoden aan de dijk, zo ontdekte Sybesma snel. 'In België zijn er nu ruim dertig McDonald's restaurants. Maar de opzet is ouderwets, ongeveer zoals het vijftien jaar geleden in Nederland was. Ik ging in België wonen en gaf aan hoe het beter zou kunnen, qua operating en marketing. Er werd heel goed naar mij geluisterd, maar er gebeurde niets.' Na zeven maanden stopte Sybesma met deze adviesfunctie. 'Ik heb geen zin om mij suf te adviseren.'

De internationale aanpak van McDonald's zint hem ook niet meer. 'Ik geloof in de formule, maar ik zie niets in die snackbar-achtige satellietzaken die McDonald's nu her en der in de wereld opent. Dat tast het imago aan. Als je daar al aan wilt beginnen, dan had je dat onder andere naam moeten doen.'

Nadat hij definitief was weggegaan bij McDonald's timmerde hij vooral met zijn eigen banenplan aan de weg, onder andere in de tv-programma's Nova en Het Elfde Uur.

In Nederland zouden volgens Sybesma 160 duizend nieuwe banen kunnen worden gecreëerd door de invoering van een 32-urige werkweek plus een verlaging van het brutoloon én de belastingen, zodat de werknemers er niet op achteruit zouden gaan. De operatie zou budgettair neutraal kunnen verlopen, omdat de mensen die aan een baan zouden worden geholpen op hun beurt weer belasting zouden gaan betalen.

Sybesma mocht het plan zelfs in het torentje van premier Lubbers toelichten, maar tot nu toe is niet veel met zijn simpele recept gedaan. 'Ik denk dat banenplannen alleen een item zijn als er verkiezingen op stapel staan.'

Een illusie armer besloot Sybesma zelf maar weer iets aan te gaan pakken. 'In maart 1994 was ik al door een zakenbankier uit New York benaderd om een nieuwe keten in Nederland op te zetten. Aanvankelijk wees ik de suggestie van de hand, maar ze wilden wel een keer met mij praten. Oké. Ik heb ze ontvangen en ben een keer naar Amerika geweest om die keten te bekijken. Op dat moment werd ik enthousiast.'

Lone Star Steakhouse & Saloon, zoals de naam volledig luidt, is een van de snelst groeiende en meest winstgevende restaurant-ketens in de VS. In de afgelopen vijf jaar zijn ruim honderd restaurant geopend. Niet alleen in de VS maar ook in het Verre Oosten. 'Je kijkt je ogen uit. Er staan rijen van een uur om een plaatsje in het restaurant te veroveren. In enkele restaurants kunnen cliënten als het vol is een semafoon meekrijgen. Ze kunnen rustig winkelen. En als er een tafel vrij komt, worden ze opgepiept.'

Sybesma verwacht niet dat het ook in Europa zo'n vaart zal lopen. Maar hij denkt dat hij voor Lone Star de Europese markt kan openbreken. Binnen vier jaar moeten er twaalf vestigingen in Nederland en 28 in Duitsland worden geopend. Sybesma zal de keten besturen vanuit een kantoor in Breda.

Het restaurant is gespecialiseerd in steaks, Amerikaanse rundvlees, dat op Texaanse wijze wordt gegrild. 'In Amerika leggen ze het vlees op de gril met daaronder mesquite; een typisch Texaanse houtsoort. Hierdoor krijgt het vlees een heel specifieke smaak. Ik denk niet dat het lukt om al dat hout nu ook naar Europa te gaan vervoeren. Daarom zoeken we een alternatief, een soort kruid.'

Sybesma heeft vastgesteld dat in de VS op dit moment weer meer vlees wordt gegeten; 'met name buiten de deur'. 'Ik ben zelf ook een echte vleeseter. Ik hou met name van grote stukken Amerikaans rundvlees. Dat is veel malser dan bijvoorbeeld Argentijns vlees. Het is de bedoeling dat we dat vlees vers gaan importeren.' Maar ook andere gerechten zijn verkrijgbaar. Een Franse kok is aangetrokken om de Amerikaanse gerechten aan de Europese smaak aan te passen.

Qua prijs moet Lone Star op hetzelfde niveau zitten als bijvoorbeeld Van der Valk. 'Het moet een restaurant zijn, waar je snel kunt lunchen of dineren maar waar je ook de hele avond kunt blijven zitten. We hebben echter een andere doelgroep dan Van der Valk. Zij zijn oubolliger, richten zich meer op de grijze massa. Wij mikken op het segment van mensen tussen de 20 en 40 jaar.'

De bediening en sfeer zullen daaraan worden aangepast. Geen obers in zwarte colberts, maar in spijkerbroek en t-shirt. Sybesma haalt een cd van Dolly Parton uit de koffer. 'Het moet gezellig worden. Een houten inrichting en country & western-muziek.'

Sybesma wil de nieuwe keten in Europa van de grond tillen, maar heeft daarvoor specifieke eisen gesteld. 'Ik wilde de leiding hebben over alle Europese operaties van Lone Star. Daarnaast wilde ik mijn eigen mensen selecteren. En tenslotte zijn er afspraken gemaakt over royalties.' Sybesma neemt ook zelf een belang in de keten. Hij krijgt 35 procent van de aandelen in Lone Star Europe BV.

Sybesma is overtuigd van het succes. 'Als het lukt de eerste zes restaurants te openen, dan lukt het ook om in Europa 350 Lone Stars te openen. Daar twijfel ik niet aan.' In ieder restaurant zullen minimaal twintig mensen werk vinden. Mocht de stoute droom van 350 restaurants gerealiseerd worden, dan heeft hij opnieuw zevenduizend banen gecreëerd.

Sybesma neemt daarvoor wel de tijd. 'Ik blijf zeker de eerste vijf jaar, misschien wel tien jaar of nog langer. Binnenkort krijg ik weer een kleinkind. Ben ik harstikke trots op. Maar ik zou toch niet iedere dag met het kleinkind willen spelen.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden