Jan Dirk van den Burg fotografeerde Nederlandse gebakkramen

Hollands gewoner is er niet, 'm perfect bakken is een kunst. 'Een goede oliebol is juist niet vet.'

Oliebollenkraam op het Neude in UtrechtBeeld Jan Dirk van der Burg

Jan Vermolen (53)

Spuiplein, Den Haag


Jan is een telg uit een rijk kermisgeslacht, de zesde generatie alweer. Hij werkt met twee seizoenen: in de zomer is het 'Jantje van de Kermis' en in de winter is het 'Jantje van Oliebollen'. 'Eigenlijk ben ik niet zo'n zoetekauw, ik ben meer een vleeseter en 's avonds misschien een chippie. Maar ik weet wel hoe ik een oliebol moet bakken hoor, daar hoef je geen snoeperd voor te zijn.'


Den Haag is voor Jan een thuiswedstrijd, daar kent hij iedereen. 'Ik loop de gemeente weleens te etteren dat ze mij het hele jaar moeten neerzetten op dat doodse Spuiplein. Op oudejaarsdag staat het hier helemaal vol, draaiorgeltje erbij, knettergezellig.'


Jans klantenkring is in de 25 jaar dat hij bakt, behoorlijk veranderd. 'Twintig jaar geleden aten mensen van buitenlandse afkomst geen oliebollen. Een enkeling misschien. Maar nu is de oliebol echt multicultureel, ie-de-reen eet het! Schrijf maar op: Nederland kan een voorbeeld nemen aan Oliebollenland. Daar is de integratie echt helemaal top!'

Jan: Nu is de oliebol echt multicultureelBeeld Jan Dirk van der Burg

Ron van der Weijden (59)

Johan de Wittstraat, Dordrecht


Ron heeft al veertig oliebollenbakseizoenen achter de kiezen. Met succes: om zijn nek draagt hij een gouden ketting met een ijsschepje. Daarin zijn vijf diamantjes verwerkt, één voor elke keer hij de AD-oliebollentest won. Op die succesgolf heeft hij de grootste kraam van Nederland gebouwd: 'Ron's Gebakskraam'. Vijf ovens naast elkaar, beslagmachines, overal lichtjes: de hele volautomatische oliebollen-shebang. Hoe succesvol ook, het glamourgehalte blijft magertjes in deze business. Ron lepelt zijn spartaanse werkschema even op: 'Zeven uur op. Zeven uur af. Zeven dagen in week.' En dat op een setje versleten knieën. Maar wat is er nu zo speciaal aan zijn bollen? Volgens Ron geen staatsgeheim. 'Wij gebruiken melk, doet niemand, dat is veel te duur. Je hebt wel van die zogenaamde slimmeriken die ergens goedkope krenten halen, ik laat ze altijd maar raaskallen. Wij gebruiken duur meel, dure rozijnen en dure olie. Ik vraag nooit aan de rozijnenboer hoe duur ze zijn, maar hoe zijn oogst is. Kwaliteit wint altijd.'

Ron: Wij gebruiken melk, dat doet niemandBeeld Jan Dirk van der Burg

Piet Janvier (45)

Kanaalstraat, Utrecht


Toen Piet vijf jaar geleden de oliebollenkraam van zijn schoonouders - Harry en Lien - overnam, belandde hij in een gespreid bedje. Zij hadden in de 25 jaar dat ze onder de kerk stonden een dijk van een reputatie bij elkaar gebakken. En in Lombok woont een specifiek oliebollenpubliek. Piet: 'De mensen hier willen een rechttoe-rechtaan oliebol, mét rozijnen. Ik heb weleens geprobeerd om wat luxere dingen te bakken, maar dat is kansloos hier.' Heeft Piet nog een geheim? 'Een goede oliebol is juist niet vet, dat is de kunst. Ook is het contact met de mensen heel belangrijk. Ze hebben hier een ouderwetse instelling, altijd een praatje maken als je er weer staat. Ik heb echt een sloot aan vaste klanten. Het is hier een dorp in de stad.'

Piet: De mensen hier willen een rechttoe-rechtaan bolBeeld Jan Dirk van der Burg

Sidney Bischoff (52)

De Voorwaarts, Apeldoorn


Sidney begint zijn procedé met een onvervalste lifehack. Zijn beslag wordt geslagen met een boormachine die hij zelf heeft gemonteerd op een grote garde. 'Vroeger deden we dat met een spatel, maar dat ben je snel zat, hoor.' Daarna gaan ze - met het handje geschept op ijslepel twaalf - de arachideolie in. Sidney: 'Pepertjeduur, maar we blijven er gewoon in bakken. Een oliebol is trouwens helemaal niet ongezond. Ik geloof maar 135 calorieën, gezonder dan een eierkoek!'


De Apeldoorner combineert zijn oliebollenkraam met een Nederlandstalige zangcarriére met cultpotentie. En wie geluk heeft, kan hem bij het bakken een eigen oliebollenliedje horen zingen. Een cover van Bassie & Adriaan met eigen tekst:


Wat suiker en wat zout, wat gist niet teveel


Dan krenten en rozijnen en je husselt het geheel, Lek-ker door elkaar, En dan even wachten maar... Oh wat fijn, oh wat fijn om een oliebollenbakker te zijn


Over de aanloop hoeft hij zich geen zorgen meer te maken. 'Ik wil niet opscheppen, maar als jij mensen gaat vragen in Apeldoorn waar ze goede oliebollen hebben, zeggen negen van de tien: bij Sidney naast de Intratuin.'

Sidney: Maar 135 calorieën is gezonder dan een eierkoek.Beeld Jan Dirk van der Burg

Corrie Op 't Hof- Eckelboom (52)

Veemarkt, Tiel


Bij de familie Eckelboom is de beroepskeuze een uitgemaakte zaak. Althans, in de wintermaanden. Corrie: 'Mijn oma had elf kleindochters, die gingen allemaal in de oliebollen. Nu hebben we veertig neefjes en nichtjes: ook allemaal in de oliebollen.' De hele Betuwe en omstreken staat nu van Veenendaal tot Geldermalsen vol met de kramen van de familie Eckelboom en aangetrouwde troepen. Corrie bakt al 35 jaar oliebollen en de vaste stek is op de Veemarkt in Tiel. 'We doen het 't hele jaar door, ook op kermissen. Loopt het ook, hoor, behalve als het boven de 30 graden is. Vrouwen bloot, handel dood. Die ken je zeker wel.'

Beeld Foto Jan Dirk van der Burg
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden