Jacht op het beste scharrelvlees is weer geopend

Waaraan denkt de mens bij het eten van wild? Dat is heel verschillend. Voor de een verschijnt het beeld van de oerjager die zonder Opel Astra, computer met Internet, en blower voor de herfstblaadjes het bos intrekt om eigenhandig een goed stuk vlees voor het avondmaal buit te maken....

MAC VAN DINTHER

Peter Klosse, eigenaar van wildrestaurant De Echoput, ziet maar één ding als hij aan wild denkt: een lekker stuk vlees dat met smaak bereid en gegeten kan worden.

Het jachtseizoen is weer open. Dat werd onlangs gevierd met een traditionele Hubertusmis op de Ginkelse hei bij Ede. Staande naast een standaard met vers geschoten hazen en fazanten en begeleid door hoornblazers bad een pastoor in jachttenue en op wandelschoenen voor een goede jacht.

Voor dat soort folklore haalt Klosse de neus op. 'Ik weet niet of het verstandig is om met jachttaferelen wild eten te stimuleren. Er zijn in Nederland veel visrestaurants, maar wordt er ooit een folkloristische vissersmis gehouden om vis eten aan te moedigen?' Geen jachttrofeeën of buksen aan de wanden van De Echoput. Wild is vlees, en hoe dat in de keuken terechtkomt, doet er niet toe, aldus de Apeldoornse restaurateur.

Samen met zijn chef-kok Theus de Kok heeft Klosse het eerste Nederlandse wildkookboek geschreven (Tirion, Baarn). Daarin rekenen ze af met vooroordelen. Zoals het idee dat wild bereiden moeilijk is, omdat het moet besterven (dagenlang uithangen). Onzin, aldus Klosse. Wild hoeft in principe niet anders te worden behandeld dan ander vlees.

Dat het jachtseizoen in oktober wordt geopend, is ook nonsens. 'Er is het hele jaar door vers Nederlands wild te krijgen.' In oktober begint het jachtseizoen voor fazant, wild zwijn en haas. Maar ree bijvoorbeeld, vaste gast op het kerstmenu, is typisch voorjaars- en zomerwild.

Het seizoen voor hert loopt van september tot maart, eend mag van half juli tot eind oktober uit de lucht worden gehaald. Konijn is alle seizoenen vogelvrij. In Klosses kookboek staan recepten voor het hele jaar. Sommige daarvan zijn alweer illegaal, want de jacht op watersnip, houtsnip en taling is vorige week verboden.

Er zijn in Nederland 33 duizend jagers en een miljoen georganiseerde natuurbeschermers. Toch wordt wild eten populairder. Er zijn geen echt betrouwbare cijfers, maar poeliers schatten dat de gemiddelde Nederlander per jaar 400 gram wild eet, ruim twee keer zo veel als een paar jaar geleden. Voor het kerstdiner dit jaar zijn volgens de horeca krokodil en kangoeroe uit en hert, haas en fazant in.

De jachtwet schrijft voor op welke dieren en in welk seizoen mag worden gejaagd. Landeigenaren bepalen hoeveel dieren worden geschoten. Dat ligt verschillend. Op land van Natuurmonumenten wordt alleen gejaagd als de dieren schade aanrichten aan de omgeving of de natuur. Daar tegenover staan particuliere landeigenaren die soms bijvoeren om de wildstand op peil te houden voor de jacht.

Jagers zien de natuur zoals een boer zijn land ziet: iets waarvan je mag oogsten. Dat gebeurt met mate, beweren ze. Er worden meer dieren doodgereden dan doodgeschoten, aldus de Koninklijke Nederlandse Jagers Vereniging (KNJV). Net als de jager mag iemand die een ree aanrijdt de opbrengst overigens houden. Ree en hert brengen bij de poelier ongeveer tien gulden per kilo op.

Volgens de jagersvereniging is de jacht nodig om de wildstand te beheersen en het wild in conditie te houden. Daar valt wel wat op af te dingen, zegt onderzoeker G. Groot Bruinderink van het Instituut voor Bos- en Natuuronderzoek (IBN) in Arnhem. 'Dieren als ree en zwijn kunnen best zonder jager. Als je ophoudt met jagen neemt de populatie eerst flink toe, daarna stort die in als gevolg van voedselgebrek. Proeven met reeën hebben aangetoond dat na een tijdje een dynamisch evenwicht ontstaat.'

De dierenbescherming bracht onlangs een nieuw argument in stelling tegen wild eten. Uit onderzoek van het IBN was gebleken dat ingewanden van herten en zwijnen op de Veluwe lood en cadmium bevatten. Hieruit trekken de dierenvrienden de conclusie dat wild eten niet alleen verwerpelijk, maar ook ongezond is.

'Niet erg wetenschappelijk', meent Groot Bruinderink. Vlees slaat geen zware metalen op. Bovendien bleven de gevonden hoeveelheden zware metalen ruim beneden de normen. Alleen iemand die dag in dag uit zwijnelevers verorbert, loopt gevaar. 'Dat kunnen alleen jagers zijn, dus daarover hoeft de dierenbescherming zich geen zorgen te maken.'

Het meeste wild dat in Nederland wordt geschoten, komt op tafel bij de jager zelf. Tachtig tot negentig procent van het wild dat hier gegeten wordt, komt uit het buitenland. Haas uit Argentinië, hert en ree uit Polen en Australië en een keur aan wild uit Schotland. Liefst niet gefokt, maar geschoten, want de kenner proeft dat.

Het is oppassen voor namaak, waarschuwt Klosse. Parelhoenders, fazanten en patrijzen worden steeds vaker gefokt. 'Dat zijn gewoon kippen met een wild velletje. Echt wild smaken die heel anders.' Bij De Echoput komt alleen geschoten Nederlands wild op tafel.

Klosse vindt de hele discussie over jagen en wild eten flauwekul. 'Wild is het beste scharrelvlees. De moderne consument wil weg van alles wat nep is en industrie is. Volgens mij hebben we het dan over wild.' Wild meneer, u weet wel waarom.

Mac van Dinther

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden