Italiaanse meringue

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Italiaanse meringue met bessensap Tussendoortje, 20 stuks.

Beeld Marie Louise Schipper

Voor het michelinmannetje heb ik altijd een zwak gehad. Fors overgewicht en altijd vrolijk, wie doet dat hem na? Toen ik onlangs in Venetië was, zag ik hem overal. Op het San Marcoplein liepen er duizenden in alle kleuren van de regenboog, zelfs in zuurstokroze. Oorzaak? In dit geval niet de voeding, maar de mode.

Heel Venetië droeg een donsjas, zo eentje met van die doorgestikte horizontale banen. De kledingindustrie heeft er een prachtige naam aan gegeven: de puffer. Jammer dat er nog geen broekjes bij zijn bedacht, dan zou het michelinmannetjeseffect compleet zijn geweest.

Die golvende vorm wilde ik graag op mijn bord, maar hoe? Dat bleek simpel: door eiwit en suiker te kloppen en daarvan schuimpjes te bakken. Meringue noemen ze dat in bakkersland. Er is een Italiaanse, een Franse en een Zwitserse variant. Uiteraard koos ik voor de Italiaanse.

Bereiding

Meet de ingrediënten zorgvuldig af, dat luistert nauw bij het bakken van zoetwaren. Zorg ervoor dat uw keukenspullen brandschoon zijn. Gebruik een beslagkom van glas of metaal, niet eentje van plastic, want daarin blijven vaak vetresten achter en dat is funest voor de stevigheid van het beslag. Smeer voor de zekerheid met een partje citroen de kom en gardes in, dan zijn ze gegarandeerd vetvrij.

Mix de eiwitten stijf, sla de poedersuiker en het snufje zout erdoorheen. Laat even staan. Neem een pan met een dikke bodem en kook de kristalsuiker met het water tot een stroopje. De temperatuur moet exact 121 graden zijn. Giet dat onmiddellijk bij het eiwit. Mix goed. Als het mengsel piekt (en bij omkeren in de kom blijft zitten), is het klaar voor gebruik en kan worden gegeten. De eieren zijn door de hete suikerstroop niet meer rauw.

Dit schuim is geschikt voor een nagerecht: neem een mooi bordje, pak een spuitzak en draai een torentje. Gebruik het grootste mondje, daarmee krijgt u een mooi gul golvend effect. Besprenkel met bessensap voor het zuurstokeffect en serveer er eventueel een bolletje roomijs bij.

Aan het restant schuim heb ik ook wat bessensap toegevoegd. Vervolgens heb ik er koekjes van gebakken. Verwarm de oven voor op 100 graden. Bedek een bakplaat met bakpapier. Spuit schuimpjes van gelijke grootte, niet groter dan een flinke bonbon. Bak gedurende 2 uur. Zijn ze dan nog een beetje plakkerig? Geef ze in dat geval een half uurtje extra.

Deel vervolgens ruimhartig uit, anders heeft u binnenkort geen puffer meer nodig.

volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

-schijfje citroen
-100 g eiwit
-35 g poedersuiker
-snufje zout
-165 g fijne kristalsuiker
-45 g water
-scheut bessensap
-eventueel: roomijs

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden